Το Παραδοσιακό Χωριάτικο ψωμί ζυμωμένο στο χέρι, ετοίμασαν οι δευτεροετείς μαθητές του τμήματος Β3 της Σχολής μας, στο πλαίσιο του εργαστηρίου “Αρτοποιία” με την επίβλεψη και καθοδήγηση του π. Φιλαρέτου Χριστιά Τεχνικού Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής και του κου Τσεμπέρη Αντωνίου Τεχνολόγου Τροφίμων.
Το Παραδοσιακό Χωριάτικο ψωμί χάνεται στα βάθη των αιώνων και της παράδοσης. Είναι το ψωμί το οποίο το ζύμωνε η κάθε Ελληνίδα νοικοκυρά 2-3 φορές την εβδομάδα προκειμένου να θρέψει την οικογένειά της. Η συνταγή του μπορεί να διαφέρει από τόπο σε τόπο στον ελλαδικό χώρο και οφείλεται τόσο στα στάρια που υπήρχαν σε κάθε περιοχή (μαλακά, σκληρά, ή και τα δύο) όσο και στην παραγωγή και άλλων καρπών ή δημητριακών σπόρων που μπορούσαν να παράγουν αλεύρι, π.χ. βλέπουμε προσμίξεις με καλαμποκάλευρο, αλεύρι σίκαλης, κριθαριού και άλλων.
Ζύμη της προηγούμενης ημέρας στην οποία είχαμε προσθέσει νερό (χυλός) και την οποία προσθέτουμε σε ποσοστό 20% στον παραδοσιακό άρτο. Δεν πρέπει να την μπερδεύουμε με το προζύμι διότι το προζύμι δεν έχει μαγιά, δίνει όγκο στο ψωμί, δίνει παρεμφερή αλλά διαφορετικά αρώματα και μεγαλύτερο χρόνο ζωής από την όξινη ζύμη.
Επιλέγουμε και ζυγίζουμε τα υλικά μας
Κοσκινίζουμε τα άλευρα της συνταγής μας σε ξύλινη σκάφη, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε με τα χέρια μας.
Κάνουμε στο κέντρο μία τρύπα (ηφαίστειο), προσθέτουμε λίγο νερό, τρίβουμε μέσα στο νερό την μαγιά, την λιώνουμε με το χέρι μας, προσθέτουμε την όξινη ζύμη ρίχνοντας συνεχόμενα και σε αργή ροή νερό ζυμώνοντας ταυτόχρονα με τα χέρια μας.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί το προζύμι μας για 30-35 λεπτά. Κατόπιν ζυμώνουμε για 20 λεπτά τα υπόλοιπα υλικά με το νερό.
Ακολουθεί το στάδιο του εφησυχασμού όπου η ζύμη μας ξεκουράζεται για 40-45 λεπτά
Κόβουμε και ζυγίζουμε τη ζύμη σε τεμάχια του κιλού, πλάθουμε σε σχήμα φραντζόλας ή καρβελιού και τοποθετούμε τα τεμάχια της αρτοζύμης σκεπασμένα σε αλευρωμένα πανιά για 40 με 45 λεπτά.
Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο θερμοκρασίας 200 °C για μία ώρα.
