H συνταγή είναι από τον κ. Νίκο Τσόλη – Pastry Chef
Αφρατεύουμε τους κρόκους με τα αυγά και τη ζάχαρη με σύρμα, σε δυνατή ταχύτητα, για 15 λεπτά. Με τα ασπράδια και τη ζάχαρη φτιάχνουμε μια κρεμώδη μαρέγκα, όχι πολύ σφιχτή. Την ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα των αυγών και, στο τέλος, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι. Ψήνουμε στους 175°C για 8 λεπτά.
Φτιάχνουμε μια μαρέγκα και, μόλις γυαλίσει, προσθέτουμε τους κρόκους. Αποσύρουμε από το μίξερ και ενσωματώνουμε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι. Κόβουμε και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη δύο φορές. Ψήνουμε στους 180°C για 10 λεπτά.
Ετοιμάζουμε μια anglaise στους 84°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Αφήνουμε να κρυώσει στους 17°C και, τέλος, ενσωματώνουμε την ελαφριά σαντιγί.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τις φράουλες με την πρώτη ζάχαρη και ζεσταίνουμε το μείγμα στους 40–45°C. Σε ένα μπασινάκι έχουμε ανακατέψει καλά τη δεύτερη ζάχαρη με την πηκτίνη και τη ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, μετράμε ένα λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε την κρέμα, την τριμολίνη, τη γλυκόζη και τη βανίλια σε κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα. Τέλος, ενσωματώνουμε την κρέμα σε μορφή κορδονιού.
Δίνουμε έναν βρασμό στο ζελέ με τη βανίλια και στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό, φέρνοντας ξανά το μείγμα σε βρασμό. Τέλος, σουρώνουμε και αποθηκεύουμε. Πριν από κάθε χρήση, δίνουμε έναν βρασμό και χρησιμοποιούμε αμέσως.
Γαρνίρουμε με την ganache montée και φρέσκα μούρα και στη συνέχεια ψεκάζουμε όλο το γλυκό με ουδέτερο ζελέ.
0 servings