H συνταγή είναι από τον κ. Νίκο Τσόλη - Pastry Chef
Αφρατεύω κρόκους, αυγά και ζάχαρη με σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 15 λεπτά. Με το ασπράδι και τη ζάχαρη κάνω μαρέγκα κρεμώδη, όχι πολύ σφιχτή. Τη διπλώνω μέσα στα αυγά και, τέλος, κοσκινισμένο το αλεύρι. Ψήνω στους 175 βαθμούς 8 λεπτά.
Κάνω μία μαρέγκα, όταν γυαλίσει προσθέτω τους κρόκους, αποσύρω από το μίξερ και ρίχνω λίγο λίγο κοσκινισμένο το αλεύρι. Κόβω και πασπαλίζω με άχνη 2 φορές, ψήνω στους 180 για 10 λεπτά.
Κάνω μία anglaise στους 84 βαθμούς. Αποσύρω και προσθέτω τη ζελατίνη, κρυώνω στους 17 βαθμούς και προσθέτω την ελαφριά σαντιγί.
Σε μία κατσαρόλα προσθέτω τις φράουλες με την πρώτη ζάχαρη και το πάω 40-45 βαθμούς. Σε ένα μπασινάκι έχω ανακατέψει καλά τη δευτερη ζάχαρη με την πηκτίνη και τη ρίχνω σιγά σιγά στο μείγμα. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός μετράω ένα λεπτό και αποσύρω.
Κρέμα, τριμολίνη, γλυκόζη και βανίλια μία βράση. Προσθέτω ζελατίνη και κάνω γαλακτοματοποίηση με τη σοκολάτα. Τέλος, κορδόνι η κρέμα.
Δίνω έναν βρασμό στον ζελέ και βανίλια, μετά προσθέτω το νερό και δίνω πάλι έναν βρασμό. Τέλος, σουρώνω και αποθηκεύω. Πριν από κάθε χρήση δίνω βρασμό και δουλεύω κατευθείαν.
Γαρνίρω με την ganache monte και φρέσκα μούρα, μετά ψεκάζω όλο το γλυκό από πάνω με το ουδέτερο ζελέ.
0 servings