Η συνταγή ειναι από τη Γεωργία Τσαμπάνη, Head Pastry Chef, Madame Fraise
Τοποθετούμε τα βατόμουρα και τις φράουλες ψιλοκομμένες σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι τους 40°C. Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, αφού πρώτα τις έχουμε ανακατέψει καλά.
Αφήνουμε το μίγμα να βράσει για 3-4 λεπτά μαζί με την πηκτίνη, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι.
Βάζουμε στο μίξερ με φτερό τα πρώτα τρία υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να μη βλέπουμε άλλα κομμάτια βουτύρου στο μίγμα μας. Αφήνουμε στο ψυγείο.
Σε άλλο κάδο βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με γάντζο. Πραγματοποιούμε ανάποδη σφολιάτα βάζοντας στο δίπλωμα τη ζύμη βουτύρου στην εξωτερική πλευρά της σφολιάτας.
Κάνουμε τρεις διπλές βόλτες και ανοίγουμε στα 10χιλ. Κόβουμε λωρίδες με 17εκ. μήκος και 6εκ. πλάτος και ψήνουμε για 1 ώρα στους 145°C.
Ενώνουμε το κρύο νερό με την πούδρα ζελατίνης και αφήνουμε 10 λεπτά να γίνει μια μάζα.
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, την τριμολίνη, τη βανίλια και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε στο μείγμα τη ζελατίνη και κάνουμε ganache με τη λευκή σοκολάτα.
Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
Αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο.
Αφρατεύουμε τη κρέμα με την compote με σύρμα στο μίξερ.
Τρυπάμε τη σφολιάτα μας από την επάνω πλευρά και γεμίζουμε εναλλάξ με κρέμα και compote. Γαρνίρουμε με κορνέ saint honore.
Βάζουμε λίγη μαρμελάδα στα κενά και 2 φρέσκα βατόμουρα.
0 servings