Προζυμένιο καρβέλι

Yields1 Serving

H συνταγή είναι από τον baker κ. Nάσο Βέλλη.

YΛΙΚΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

400 g Αλεύρι δυνατό (τύπου Manitoba ή bread flour)

500 g Αλεύρι ολικής

90 g Ενεργό προζύμι 100% hydration

255 ml Κρασί από ρόδι (δροσερό)

35 g Νερό

10 g Αλάτι

8 g Μέλι ανθέων (δένει με το αχλάδι)

Γέμιση

110 g Αχλάδι (Conference ή Abate), σε κυβάκια

45 g Κατσικίσιο blue cheese (τύπου Bleu d’Auvergne ή πιο φίνο goat blue)

8 g Βούτυρο

8 g Καστανή ζάχαρη

1 Πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

προαιρετικά: λίγα φύλλα θυμάρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΑΧΛΑΔΙΟΥ

Σε τηγάνι λιώνεις το βούτυρο.

Ρίχνεις τα αχλάδια και τη ζάχαρη.

Καραμελώνεις 4–5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα αλλά να μη λιώσουν.

Αφήνεις να κρυώσουν τελείως.

Βάζεις το blue cheese στο ψυγείο ώστε να κόβεται σε μικρά κυβάκια.

ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ

ΑΥΤΟΛΥΣΗ (45 ΛΕΠΤΑ)

Ανακάτεψε όλα τα αλεύρια, 230 ml κρασί ροδιού(ή οποιοδήποτε κόκκινο κρασί) και όλο το νερό. Άφησέ το 45’.

ΑΝΑΜΕΙΞΗ

Πρόσθεσε προζύμι, το υπόλοιπο κρασί και το μέλι. Ζύμωσε 5–6 λεπτά. Μετά πρόσθεσε το αλάτι.

BULK FERMENTATION (4–5 ΩΡΕΣ ΣΤΟΥΣ 24°C)

Κάνε 4 coil folds ανά 30 λεπτά. Στο 3ο δίπλωμα ενσωμάτωσε απαλά: τα κρύα καραμελωμένα αχλάδια και το blue cheese.

ΠΡΟΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ

Ξεκούραση 20 λεπτά.

ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ

Cold proof. 12 - 14 ώρες στο ψυγείο (4°C).

ΨΗΣΙΜΟ

Σε προθερμασμένη γάστρα / Dutch oven στους 250°C, 20’ με καπάκι, χαμήλωσε στους 225°C, και 22–25’ χωρίς καπάκι.

Nutrition Facts

0 servings

Serving size