Η συνταγή είναι από τον κ. Ηλία Τριάντη - Chef Boulanger & Consultant
Πρόκειται για ένα ψωμί απαιτητικό και χρονοβόρο, που όμως ανταμείβει με πλούσιο άρωμα, γεμάτη γεύση και μοναδική υφή. Αυτή η συνταγή αποτέλεσε προσωπική έμπνευση του Ηλία Τριάντη, όταν η εταιρεία του ανέλαβε το consulting του ομίλου Oniros Residence στα Χανιά, όπου εργάστηκε με τοπικά προϊόντα, αξιοποιώντας τις πρώτες ύλες με σεβασμό, γνώση και αγάπη.
Μούλιασμα σπόρων (48 ώρες)
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους σπόρους και τη ρακή. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 48 ώρες, ώστε οι σπόροι να απορροφήσουν τη ρακή και να αναπτύξουν όλα τα αρώματά τους.
Αυτόλυση
Σε κάδο ζυμώματος ή μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε το χαρουπάλευρο, το δυνατό αλεύρι και το νερό. Ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να ενυδατωθεί πλήρως το αλεύρι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Ζύμωμα
Προσθέτουμε το προζύμι και ξεκινάμε το ζύμωμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή και ελαστική ζύμη. Στο τέλος, σε χαμηλή ταχύτητα, ενσωματώνουμε τους στραγγισμένους σπόρους, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα χωρίς να τραυματιστεί η ζύμη. Θερμοκρασία τελικής ζύμης: 25°C.
Πρώτη ωρίμανση & διπλώματα
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και πραγματοποιούμε:
· 2 διπλώματα,
· ανά 1 ώρα και 30 λεπτά.
Τα διπλώματα ενισχύουν τη δομή και την αντοχή της ζύμης.
Μορφοποίηση
Μορφοποιούμε προσεκτικά τα ψωμιά και τα τοποθετούμε σε καλαθάκια, ελαφρώς αλευρωμένα.
Τελική ωρίμανση
Μεταφέρουμε τα καλαθάκια στο ψυγείο και αφήνουμε να ωριμάσουν για 12–14 ώρες στους 4°C.
Ψήσιμο
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, με ατμό στην αρχή, μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρώμα και τραγανή κόρα (ο χρόνος και η θερμοκρασία προσαρμόζονται ανάλογα με τον φούρνο).
0 servings