Η συνταγή είναι από τον Ηλία Τριάντη, Chef Boulanger & Consultant
Μπλανσάρουμε τα αγριόχορτα για λίγα λεπτά ώστε να διατηρήσουν το χρώμα και τα αρώματά τους, τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε (μπιμάρουμε) μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πολτός.
Μέσα σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε το πηχτόγαλο και 500 γρ. από το συνολικό νερό της συνταγής.
Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά, σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεκινάμε τη ζύμωση σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν τα υλικά, και συνεχίζουμε για 7 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι η ζύμη να αποκτήσει ελαστική και λεία υφή.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε δοχείο, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο για 24 ώρες. Κατά τη αυτής της διαδικασίας ενδιάμεσα πραγματοποιούμε τρεις διπλώσεις ανά μία ώρα.
Μετά την ωρίμανση, κόβουμε τη ζύμη μορφοποιημένη σε μπάλες περίπου 800 γρ.
Αφήνουμε τις μπάλες να ξεκουραστούν για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τις πλάθουμε και τις τοποθετούμε στα καλαμάκια ξεκούρασης στο ψυγείο στους 4°C για 24 ώρες.
Αφού χαράξουμε τα ψωμιά, τα ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 220°C για 10 λεπτά. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25–30 λεπτά. Τα τελευταία 5 λεπτά ψήνουμε με ανοιχτό τάμπερ για να δημιουργηθεί τραγανή κρούστα.
ΤIPS
Η επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης είναι 24°C. Αυτό το σημείο ισορροπεί τη δράση του προζυμιού και τη σταθερότητα του γαλακτικού περιβάλλοντος.
Με αυτή τη διαδικασία θα έχουμε ένα ψωμί με ρουστίκ εμφάνιση, τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα με αποτέλεσμα να εντείνονται όλα του τα αρώματα, δημιουργώντας μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία.
0 servings