Θα χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο προ-ζύμης και κυρίως ζύμης. Αφού ζυγιστούν τα υλικά της προ- ζύμης ζυμώνονται στην αργή ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά και αφήνονται για 12-16 ώρες στο χώρο παραγωγής.
Στη συνέχεια, αφού προστεθούν και τα υπόλοιπα υλικά ζυμώνουμε για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 10-12 στη γρήγορη με επιθυμητή τελική θερμοκρασία ζύμης τους 24°C. Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να γίνει η προσθήκη φρούτων, σοκολάτας ή ότι άλλο επιθυμούμε. Για την ενσωμάτωση τους χρειάζεται ζύμωμα στην αργή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.
Η ζύμη αφού ξεκουραστεί για 1 ώρα τεμαχίζεται στο επιθυμητό βάρος, πλάθεται σε στρόγγυλο σχήμα και μετά από μια ακόμα μικρή ξεκούραση 20 λεπτών παίρνει το τελικό επιθυμητό σχήμα. Ένα μπριός μπορεί να έχει πολλά σχήματα ή να ανοιχτεί σε λεπτό φύλλο και να δεχτεί γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.
Το πιο γνωστό σχήμα είναι το παριζιάνικο, όπου η ζύμη ψήνεται σε μια ειδική βαθιά φόρμα, στενή στο κάτω μέρος και φαρδιά στο χείλος, με ένα μικρότερο στρογγυλό κομμάτι από τη ζύμη να μπαίνει από πάνω, έτσι που να μοιάζει με κεφάλι, για αυτό και ονομάζεται «brioche à tête». Δημοφιλές είναι και το μπριός της Nanterre, όπου σε μια μακρόστενη φόρμα, τοποθετούνται οκτώ μπαλάκια ζύμης σε δύο παράλληλες σειρές.
Αφού η ζύμη μορφοποιηθεί μπορεί να μπει στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για αργή ωρίμανση. Φυσικά, αν θέλουμε μπορεί να μπει απευθείας στη στόφα με θερμοκρασία 35°C και υγρασία 75% για 80-90 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμη αφού περαστεί με διάλυμα αυγού (όπως τα τσουρέκια) τοποθετείται στο φούρνο σε θερμοκρασία 170°C για 20-30 λεπτά αναλόγως του βάρους της ζύμης.
