fbpx

Βασική συνταγή brioche

Yields1 Serving
ΠΡΟ-ΖΥΜΗ
 25 kg Αλεύρι Τσουρεκιού / Αμερικής
 12 kg Νερό
 5 kg Γάλα
 0,30 kg Μαγιά (για γλυκές ζύμες)
ΚΥΡΙΩΣ ΖΥΜΗ
 75 kg Αλεύρι Τσουρεκιού / Αμερικής
 5 kg Μαγιά (για γλυκές ζύμες)
 10 kg Ζάχαρη
 2,50 kg Αλάτι
 25 kg Αυγά
 40 kg Βούτυρο 82%
 0,20 kg Ξύσμα λεμόνι (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Θα χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο προ-ζύμης και κυρίως ζύμης. Αφού ζυγιστούν τα υλικά της προ- ζύμης ζυμώνονται στην αργή ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά και αφήνονται για 12-16 ώρες στο χώρο παραγωγής.

2

Στη συνέχεια, αφού προστεθούν και τα υπόλοιπα υλικά ζυμώνουμε για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 10-12 στη γρήγορη με επιθυμητή τελική θερμοκρασία ζύμης τους 24°C. Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να γίνει η προσθήκη φρούτων, σοκολάτας ή ότι άλλο επιθυμούμε. Για την ενσωμάτωση τους χρειάζεται ζύμωμα στην αργή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.

3

Η ζύμη αφού ξεκουραστεί για 1 ώρα τεμαχίζεται στο επιθυμητό βάρος, πλάθεται σε στρόγγυλο σχήμα και μετά από μια ακόμα μικρή ξεκούραση 20 λεπτών παίρνει το τελικό επιθυμητό σχήμα. Ένα μπριός μπορεί να έχει πολλά σχήματα ή να ανοιχτεί σε λεπτό φύλλο και να δεχτεί γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

4

Το πιο γνωστό σχήμα είναι το παριζιάνικο, όπου η ζύμη ψήνεται σε μια ειδική βαθιά φόρμα, στενή στο κάτω μέρος και φαρδιά στο χείλος, με ένα μικρότερο στρογγυλό κομμάτι από τη ζύμη να μπαίνει από πάνω, έτσι που να μοιάζει με κεφάλι, για αυτό και ονομάζεται «brioche à tête». Δημοφιλές είναι και το μπριός της Nanterre, όπου σε μια μακρόστενη φόρμα, τοποθετούνται οκτώ μπαλάκια ζύμης σε δύο παράλληλες σειρές.

5

Αφού η ζύμη μορφοποιηθεί μπορεί να μπει στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για αργή ωρίμανση. Φυσικά, αν θέλουμε μπορεί να μπει απευθείας στη στόφα με θερμοκρασία 35°C και υγρασία 75% για 80-90 λεπτά.

6

Όταν είναι έτοιμη αφού περαστεί με διάλυμα αυγού (όπως τα τσουρέκια) τοποθετείται στο φούρνο σε θερμοκρασία 170°C για 20-30 λεπτά αναλόγως του βάρους της ζύμης.

Ingredients

ΠΡΟ-ΖΥΜΗ
 25 kg Αλεύρι Τσουρεκιού / Αμερικής
 12 kg Νερό
 5 kg Γάλα
 0,30 kg Μαγιά (για γλυκές ζύμες)
ΚΥΡΙΩΣ ΖΥΜΗ
 75 kg Αλεύρι Τσουρεκιού / Αμερικής
 5 kg Μαγιά (για γλυκές ζύμες)
 10 kg Ζάχαρη
 2,50 kg Αλάτι
 25 kg Αυγά
 40 kg Βούτυρο 82%
 0,20 kg Ξύσμα λεμόνι (προαιρετικά)

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Θα χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο προ-ζύμης και κυρίως ζύμης. Αφού ζυγιστούν τα υλικά της προ- ζύμης ζυμώνονται στην αργή ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά και αφήνονται για 12-16 ώρες στο χώρο παραγωγής.

2

Στη συνέχεια, αφού προστεθούν και τα υπόλοιπα υλικά ζυμώνουμε για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 10-12 στη γρήγορη με επιθυμητή τελική θερμοκρασία ζύμης τους 24°C. Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να γίνει η προσθήκη φρούτων, σοκολάτας ή ότι άλλο επιθυμούμε. Για την ενσωμάτωση τους χρειάζεται ζύμωμα στην αργή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.

3

Η ζύμη αφού ξεκουραστεί για 1 ώρα τεμαχίζεται στο επιθυμητό βάρος, πλάθεται σε στρόγγυλο σχήμα και μετά από μια ακόμα μικρή ξεκούραση 20 λεπτών παίρνει το τελικό επιθυμητό σχήμα. Ένα μπριός μπορεί να έχει πολλά σχήματα ή να ανοιχτεί σε λεπτό φύλλο και να δεχτεί γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

4

Το πιο γνωστό σχήμα είναι το παριζιάνικο, όπου η ζύμη ψήνεται σε μια ειδική βαθιά φόρμα, στενή στο κάτω μέρος και φαρδιά στο χείλος, με ένα μικρότερο στρογγυλό κομμάτι από τη ζύμη να μπαίνει από πάνω, έτσι που να μοιάζει με κεφάλι, για αυτό και ονομάζεται «brioche à tête». Δημοφιλές είναι και το μπριός της Nanterre, όπου σε μια μακρόστενη φόρμα, τοποθετούνται οκτώ μπαλάκια ζύμης σε δύο παράλληλες σειρές.

5

Αφού η ζύμη μορφοποιηθεί μπορεί να μπει στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για αργή ωρίμανση. Φυσικά, αν θέλουμε μπορεί να μπει απευθείας στη στόφα με θερμοκρασία 35°C και υγρασία 75% για 80-90 λεπτά.

6

Όταν είναι έτοιμη αφού περαστεί με διάλυμα αυγού (όπως τα τσουρέκια) τοποθετείται στο φούρνο σε θερμοκρασία 170°C για 20-30 λεπτά αναλόγως του βάρους της ζύμης.

Notes

Βασική συνταγή brioche

Τελευταίες συνταγές

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.