Από τα κλασικά ζαχαροπλαστεία της οικογένειας Ζαμάνη, που σφράγισαν για χρόνια τις γειτονιές της Αθήνας, μέχρι το νέο γλυκοπωλείο «Θύμηση», ο Νίκος Ζαμάνης εξελίσσει με πάθος το ενδιαφέρον του και την οικογενειακή παράδοση. Πίσω από κάθε γλυκό κρύβονται μνήμες, συνταγές προγόνων και η προσωπική του δημιουργική σφραγίδα, μια πρόσκληση να θυμηθούμε και να γευτούμε την αλήθεια της ζαχαροπλαστικής.
Είσαι τέταρτης γενιάς ζαχαροπλάστης. Πώς μεγάλωσες μέσα σε αυτό το περιβάλλον και πώς αποφάσισες να ακολουθήσεις το επάγγελμα;
Ναι, τέταρτης γενιάς. Όλοι στην οικογένεια ήταν ζαχαροπλάστες και όλοι είχαν μαγαζιά. Εγώ σήμερα είμαι 31 χρονών. Δάσκαλος και μέντοράς μου ήταν ο πατέρας μου. Όταν ξεκινούσα, δεν ήξερα ακριβώς τι ήθελα. Δεν ήμουν σίγουρος αν μπήκα στο μαγαζί από καθαρά προσωπικό ενδιαφέρον. Εν τέλει, μου βγήκε σε καλό. Πιστεύω πως το ήθελα. Δεν πέρασα κάπου, σε κάποιο πανεπιστήμιο, ας πούμε. Ο πατέρας μου μού είπε: «Έλα στο μαγαζί» και πήγα. Ήταν ένας γνώριμος χώρος για μένα και τελικά μου άρεσε. Ο πατέρας μου μαγείρευε στο σπίτι και έφτιαχνε και γλυκά. Τις περιόδους που είχε μαγαζί, βέβαια, δεν προλάβαινε, γιατί ήταν όλη μέρα εκεί. Στο σόι μας οι άντρες μαγειρεύουμε πολύ ανέκαθεν.
Πότε ξεκίνησε επαγγελματικά η δική σου πορεία;
Ο πατέρας μου με έβαλε στο μαγαζί όταν ήμουν 17 χρονών. Από τότε ξεκίνησε η πορεία μου ως ζαχαροπλάστης. Αρχικά δούλεψα κοντά του, ως μάστορας που ήταν, και έπειτα από κάποια χρόνια τελείωσα μια σχολή ΕΠΑΣ στις Σέρρες. Το «Θύμηση» το άνοιξα τώρα τον Σεπτέμβριο, εδώ και 4 μήνες δηλαδή, αλλά ήδη εγώ μετράω 14 χρόνια στο επάγγελμα. Ένιωσα ότι ήθελα να κάνω το επόμενο βήμα.
Τι χαρακτήριζε τα ζαχαροπλαστεία της οικογένειας Ζαμάνη;
Ο πατέρας μου είχε ζαχαροπλαστεία με την κλασική έννοια, που έκαναν και catering. Ήταν στην Ηλιούπολη, στον Άγιο Δημήτριο και στο Παλαιό Φάληρο, με την επωνυμία «Ζαμάνης». Ο θείος μου είχε μαγαζί στον Νέο Κόσμο. Όλοι στην οικογένεια είχαμε τα ζαχαροπλαστεία με το ίδιο logo, αλλά μέσα ήταν διαφορετικοί άνθρωποι: αδέρφια, ξαδέρφια, θείος, πατέρας. Σαν ένα είδος franchise, θα έλεγα. Η καταγωγή μας είναι από την Ήπειρο, από Μέτσοβο και Γιάννενα, οπότε κουβαλάμε και αυτή την παράδοση.
Ποιες εικόνες και μυρωδιές έχεις πιο έντονα από το εργαστήριο όταν ήσουν μικρός;
Τα φτιάχναμε όλα μόνοι μας. Είχαμε όλες τις πρώτες ύλες. Η μυρωδιά που μου έχει μείνει πιο έντονα είναι αυτή της ιταλικής μαρέγκας, ειδικά τη στιγμή που ρίχνεις την καραμέλα. Είναι πολύ έντονη και ιδιαίτερη. Φτιάχναμε πάστες, τούρτες, κουλουράκια, τυλιχτά κεράσματα, παγωτά, τούρτες παγωτού, παγωτίνια, σιροπιαστά… Ήταν ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο, με την πλήρη έννοια.
Τι είναι η «Θύμηση» και ποιο είναι το γλυκό της αποτύπωμα;
Είναι το να θυμάσαι, να ανακαλείς πράγματα ή καταστάσεις του παρελθόντος. Εμείς το συνδυάσαμε με τη γεύση. Με έναν φίλο μου σκεφτήκαμε το όνομα, ο οποίος είναι αρτοποιός. Στην ουσία εννοούμε ότι τα παραδοσιακά αυτά γλυκά, όποιος τα τρώει, θυμάται, γιατί όλοι έχουμε μνήμες με αυτά. Επίσης, πολύς κόσμος μού λέει ότι: «Μου θύμισες τη μάνα μου, μου θύμισες τη γιαγιά μου».
Στη «Θύμηση» το concept είναι τα δικά μου προσωπικά αγαπημένα. Αυτά φτιάχνω: ρυζόγαλο, κρέμες, γαλακτομπούρεκο, γαλατόπιτα, καζάν ντιπί, μηλόπιτα, κέικ καρότου, βανίλιας και με κρέμα τυριού, μπισκότα, σουφλέ με επικάλυψη μπισκότου, πιτούλες, τσουρέκι. Όλα αυτά τα αγαπώ. Το τσουρέκι είναι διαχρονικό· το χρησιμοποιούμε και σαν εκμέκ. Η συνταγή του τσουρεκιού είναι αυτή του προπάππου μου και τη διατηρούμε ατόφια. Έχουμε ένα βιβλιαράκι με συνταγές του και ένα ακόμη με παλιές συνταγές με οκάδες. Αναπροσαρμόζουμε τα αλεύρια και τις ποσότητες, αλλά κρατάμε τη βασική παράδοση: μαχλέπι, μαστίχα Χίου, πορτοκάλι και βανίλια. Η μαστίχα και η βανίλια είναι φρέσκες, ενώ το πορτοκάλι είναι βιολογικό. Η διαδικασία περιλαμβάνει ζύμωμα, ξεκούραση της μαγιάς, πλέξιμο σε μπαστουνάκια, ξεκούραση ξανά και ψήσιμο περίπου 50 λεπτά στους 160°C. Προσθέτω, τέλος, ολόκληρο αμυγδαλάκι στην κορυφή.
Πώς κατέληξες στο Παγκράτι και πώς στήθηκε το μαγαζί;
Κάποια στιγμή είπα ότι: «Ή θα ανοίξω δικό μου μαγαζί και θα δουλεύω μόνος μου ή θα αλλάξω επάγγελμα». Είχα κουραστεί πολύ. Είναι δύσκολος τομέας, επίπονος και δεν πληρώνεται όπως θα έπρεπε. Έψαχνα χώρους σε διάφορες περιοχές και το Παγκράτι ήταν μία από αυτές. Ο συγκεκριμένος χώρος πληρούσε τα κριτήρια που ήθελα και, γενικά, τα διαθέσιμα μαγαζιά στην Αθήνα είναι περιορισμένα. Έτυχε να είναι εδώ στη γειτονιά. Το έφτιαξα σχεδόν εξ ολοκλήρου μόνος μου, ξεκινώντας τον περασμένο Μάρτιο. Με βοήθησαν ο πατέρας μου, ο πεθερός μου και οι φίλοι μου. Κάναμε γκρεμίσματα, πλακάκια, βαψίματα – τα πάντα. Φυσικά μπήκαν και επαγγελματίες: ηλεκτρολόγος, ψυκτικός, υδραυλικός. Ήταν μεγάλη πρόκληση.
Πώς είναι η συνεργασία με τον πατέρα σου και τι έχεις κρατήσει από εκείνον;
Η συνεργασία μας είναι άψογη. Δουλεύουμε μαζί πολλά χρόνια και η καθημερινότητα κυλά αρμονικά. Ο πατέρας μου με υποστηρίξει μέσα από την εμπειρία του. Ό,τι έχω μάθει, το έχω μάθει από εκείνον και το έχω πάει ένα βήμα παραπέρα. Είναι 70 χρονών μάστορας και συμπληρώνει 60 χρόνια δουλειάς. Όταν μου μιλούσε για να με μάθει, τον άκουγα και τον παρακολουθούσα. Σήμερα υπάρχει αλληλοβοήθεια.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου στην καθημερινή δουλειά και στο μέλλον της «Θύμησης»;
Έρχομαι στο μαγαζί γύρω στις 8 το πρωί. Στήνω πρώτα τις βιτρίνες και, επειδή όλα τα φτιάχνουμε αυθημερόν, ξεκινάμε με ψησίματα, μετά βρασίματα και στο τέλος στήσιμο. Μου αρέσει να δουλεύω πίσω στο εργαστήριο. Ιδιαίτερα αγαπώ το χάλκινο καζάνι που χρησιμοποιούμε για κρέμες και σιρόπια. Το καζάνι είναι πολύ παλιό και μου το χάρισε ένας γείτονας, ο Ζουρνατζής ο Κλεομένης, που ήταν δώρο από τον παππού του. Ο χαλκός είναι ιδανικός για ζαχαροπλαστική, γιατί δεν αφήνει μυρωδιά στα προϊόντα. Έχουμε κι άλλο ένα μικρότερο καζάνι, που είναι του δικού μου παππού.
Συνήθως ξεπουλάμε. Ο κόσμος δεν έχει μία συγκεκριμένη προτίμηση – με λίγους κωδικούς, ο καθένας βρίσκει κάτι που του αρέσει. Μου αρέσει η αποδοχή από τον κόσμο και η συνεχής κίνηση. Ακούμε θετικά σχόλια και προσπαθούμε να στεκόμαστε αντάξιοι της φήμης που θέλουμε να δημιουργήσουμε. Αν κάτι δεν μου αρέσει, το πετάω. Δεν θα το δώσω στον πελάτη. Δοκιμάζω πάντα πρώτος ό,τι φτιάχνω. Αυτή την αρχή μού τη μετέδωσε ο πατέρας μου: φτιάχνουμε σαν να τρώμε εμείς ή οι άνθρωποι που αγαπάμε. Στόχος μου είναι η καθημερινή βελτίωση – κάθε μέρα να είσαι καλύτερος από χθες. Για το μέλλον δεν ξέρω τι επιφυλάσσει, είμαι ανοιχτός στο καλύτερο. Το σημαντικό είναι, αν αρέσει στον πελάτη, να ξαναέρθει. Οι γεύσεις είναι αυτές που τελικά μένουν.