Ο «Φούρνος του Ρεμούνδου», ένα από τα πιο ιστορικά αρτοποιεία της Κυψέλης, ιδρύθηκε το 1953 και σήμερα η παράδοση συνεχίζεται από την τρίτη γενιά, τα αδέλφια Γρηγόρη και Γιώργο. Αγάπη για την τέχνη του ψωμιού και στενή σχέση με τη γειτονιά χαρακτηρίζουν το μαγαζί. Για τον Γρηγόρη Ρεμούνδο, ο φούρνος είναι οικογένεια, ιστορία και ευθύνη απέναντι στους ανθρώπους που εξυπηρετούν καθημερινά. Με σεβασμό, μεράκι και αληθινή επαφή, κρατά ζωντανή την ψυχή του συνοικιακού αρτοποιείου μέσα στον σύγχρονο αστικό ρυθμό.
Πότε ιδρύθηκε το αρτοποιείο;
Ο Φούρνος του Ρεμούνδου ιδρύθηκε το 1953 απ’ τον παππού μας, τον Γρηγόρη, και τον αδερφό του, Βασίλη. Στην πορεία τα αδέλφια χωρίστηκαν και ο φούρνος παρέμεινε εδώ στο ίδιο σημείο. Ανέλαβε ο πατέρας μου αργότερα και τα τελευταία 25 χρόνια είμαστε κι εμείς. Ο φούρνος τώρα είναι ακριβώς όπως ήταν τότε. Έχουν τροποποιηθεί λίγο οι χώροι, τα μηχανήματα έχουν αλλάξει τελείως, αλλά το κτίριο είναι το ίδιο ακριβώς. Είμαστε τρίτης γενιάς αρτοποιοί με τον αδερφό μου.
Ποια είναι η καταγωγή σας;
Η καταγωγή μας είναι από την Άνδρο. Είναι κάτι που δεν συνηθίζεται στον κλάδο μας. Συνήθως στον κλάδο είναι συνάδελφοι που κατάγονται από την Ήπειρο, που είναι τόπος με μακρά παράδοση στην αρτοποιία. Παρόλα αυτά, κι εμείς οι Ανδριώτες, μπορούμε να παράγουμε κάτι σωστά. Η Άνδρος είναι η αγάπη μας. Υπάρχει το σπίτι της γιαγιάς εκεί και πηγαίνουμε, ξεκουραζόμαστε, βλέπουμε τους συγγενείς μας.
Ο παππούς πώς έμαθε την τέχνη και πώς μυηθήκατε εσείς;
Ξεκίνησε να δουλεύει στο Χαλάνδρι προπολεμικά, στον σύζυγο την αδερφής του που εκεί έμαθε την τέχνη. Και μετά τον πόλεμο και τον εμφύλιο, κάναν τα αδέρφια δική τους προσπάθεια να ανοίξουν επιχείρηση εδώ στην Κυψέλη που ήτανε μια πολύ καλή περιοχή. Ήτανε μια πυκνοκατοικημένη περιοχή, συγκριτικά με τις άλλες περιοχές τότε και επιχειρηματικά φαινόταν να είναι μια καλή ιδέα με τόσο κόσμο να μπορέσουν να τους εξυπηρετήσουν.
Το σπίτι μας το πατρικό μας είναι δίπλα. Οι γονείς μας, και οι δύο, ήταν εδώ στο μαγαζί, μαζί και με τον παππού για κάποια χρόνια. Ο φούρνος ήταν το σημείο επαφής της οικογένειας, οπότε ήταν ένας χώρος που είχαμε εξοικειωθεί πάρα πολύ. Μου άρεσαν οι μυρωδιές, το πώς ξεκινάει ένα ζυμάρι και πώς καταλήγει, ήταν κάτι που ως παιδί με γοήτευε. Στην πορεία δεν ήμασταν σίγουροι αρτοποιοί, και εγώ και ο αδερφός μου. Είναι ένα δύσκολο επάγγελμα, απαιτητικό και με θυσίες, με λίγο προσωπικό χρόνο. Πέρασαν διάφορα από το μυαλό μας, γιατί κάναμε και κολύμβηση, αλλά τελικά μας κέρδισε το μαγαζί. Παρόλο που στα μέσα της δεκαετίας του ’90 όπου ήταν περίοδος στην οποία η αρτοβιομηχανία υπήρχε και αναπτυσσόταν, αλλά υπήρχε και ο φόβος απ’ τους γονείς μας ότι θα είναι ένα από τα επαγγέλματα που θα απορροφήσει η βιομηχανία. Και γι’ αυτό τον λόγο επέμεναν να πάμε σε μια πολύ καλή σχολή, σε περίπτωση που αν δεν τα καταφέρναμε εδώ, να μπορέσουμε να δουλέψουμε κάπου αλλού και να έχουμε ένα χαρτί στα χέρια μας. Ευτυχώς είμαστε ακόμα εδώ! Στηρίζουμε την επιλογή στο μέγιστο, είμαστε εδώ 6 μέρες την εβδομάδα, πολλές ώρες, νυχθημερόν. Αλλά προσπαθούμε και έχουμε μια πάρα πολύ καλή σχέση μεταξύ μας, και εγώ με τον αδερφό μου, αλλά και με τους ανθρώπους που μας βοηθάνε στο μαγαζί και περνάει ευχάριστα η ώρα!
Τι σημαίνει για εσάς η γειτονιά και η σχέση με τους ανθρώπους της;
Οι φούρνοι της γειτονιάς, είναι για τη γειτονιά! Είναι κομμάτι της γειτονιάς και μπορώ να πω και της ελληνικής κουλτούρας. Πιστεύω ότι είναι ένα σημείο αναφοράς, όπως είναι για παράδειγμα στη Γαλλία, νομίζω ότι έχουμε ίδια δυναμική, δηλαδή οι συνοικιακοί φούρνοι. Επειδή το βασικό προϊόν μας είναι το ψωμί, είναι προϊόν καθημερινής κατανάλωσης, κι έτσι αποκτούμε και σχέσεις με τους πελάτες. Υπάρχουν πελάτες που τους ξέρω από παιδάκι, που θα μπουν στο μαγαζί και θα πουν: «Καλημέρα, Γρηγοράκη! Καλημέρα, Γιωργάκη!» και εμάς μας αρέσει πολύ αυτό! Οπότε έχει αναπτυχθεί φιλική σχέση με πολλούς πελάτες, υπάρχει εμπιστοσύνη!
Βέβαια αυτό είναι και ευθύνη για μας, ώστε τα προϊόντα μας να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του πελάτη. Μας λένε που είμαστε καλοί και πού μπορούμε να βελτιωθούμε και αυτό είναι μια ώθηση προς το καλύτερο. Μας φέρνουν ιδέες, μας δίνουν συνταγές απ’ τα χωριά τους, είναι μια δυναμική σχέση. Η γειτονιά έχει αλλάξει, παλιότερα είχε μια αστική αίγλη. Από τη δεκαετία του ‘90 κι έπειτα ζήσαμε όλα τα κοινωνικά φαινόμενα που είχε και η Αθήνα και η Ελλάδα ευρύτερα, τόσο με τη μετανάστευση όσο και με την οικονομική κρίση. Τα τελευταία χρόνια η Κυψέλη ζει μια περίοδο άνθησης, βλέπεις ζωή παντού και τα μαγαζιά δουλεύουν.
Πειραματίζεστε με νέες συνταγές;
Πολύ! Είναι στη φιλοσοφία μας να κρατάμε παραδοσιακά προϊόντα αλλά και να «παίζουμε» με καινούριες συνταγές, δηλαδή δεν βαριόμαστε. Μας αρέσει να ακολουθούμε τις τάσεις στο ψωμί, ειδικά τώρα με την αργή ωρίμανση. Υπάρχει το ψωμί με χαμηλό γλυκαιμικό, υπάρχουν τα προζυμένια, υπάρχουν προϊόντα που φτιάχνουμε με κολοκύθια, καρότα, με όσπρια, χωρίς ζάχαρη, πιο υγιεινά, με θρεπτικά συστατικά, που τα παιδιά αποφεύγουν όταν τα βλέπουν ωμά.
Ποιον προϊόν σας ξεχωρίζει και καταναλώνεται περισσότερο;
Είναι ανάλογα την περίοδο. Οι εποχές, οι γιορτές… καθορίζουν και τα προϊόντα μας πολλές φορές. Τέλειωσε πριν λίγο η εποχή με τις μουσταλευριές. Τώρα έχουμε μπει σιγά σιγά στις γιορτές, με μελομακάρονα, κουραμπιέδες, με βασιλόπιτες αργότερα, θα μπουν τα τσουρέκια, τα βουτήματα, ανάλογα την περίοδο. Μας αρέσει να προσαρμοζόμαστε στις απαιτήσεις και στις επιθυμίες του πελάτη.
Από ψωμί, τι ακριβώς προτιμάει περισσότερο ο κόσμος;
Χαίρομαι πάρα πολύ που οι νέοι άνθρωποι έχουνε αγκαλιάσει τα αρτοποιεία της γειτονιάς. Πολλοί εδώ μάς ζητάνε ψωμιά αργής ωρίμανσης ή πιο ιδιαίτερα ψωμιά. Αυτό μας δίνει το κίνητρο να πειραματιζόμαστε. Υπάρχουν οι πελάτες οι παλιοί που τους αρέσει το ψωμί που παίρνανε πάντα. Είναι και ανάλογα με την ηλικία του πελάτη.
Έρχονται καθημερινά στον φούρνο και νεότεροι σε ηλικία;
Καθημερινά θα έρθουνε οι παλιότεροι πελάτες. Θα περάσουνε βέβαια και οι νέοι, όμως όχι σε τόσο μεγάλη κλίμακα. Οι νέοι θα προτιμήσουνε τα ψωμιά ειδικής κατηγορίας, τα προζυμένια κυρίως, τα οποία έχουνε και μεγαλύτερη διάρκεια στην αποθήκευση, επομένως δεν χρειάζεται να έρχονται καθημερινά. Αλλά αυτό είναι κάτι που μας ενθαρρύνει πολύ. Δεν σου κρύβω ότι παλιότερα φοβόμουνα ότι όταν φύγουν οι μεγαλύτερης ηλικίας πελάτες, λόγω των ρυθμών της ζωής, οι νεότεροι θα αρκεστούν στην ευκολία, ότι μαζί με τα άλλα τους προϊόντα θα πάρουν κι ένα ψωμί από το ράφι ενός σούπερ-μάρκετ. Παρόλα αυτά, νομίζω ότι εφόσον αξίζει κάτι θα το πληρώσουν και παραπάνω και θα το ευχαριστηθούνε. Σ’ αυτό έχει συμβάλλει και η αλλαγή του προφίλ της Κυψέλης και ότι οι συνοικιακοί φούρνοι είναι μια τάση τα τελευταία χρόνια. Υπάρχει εξέλιξη.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζετε σήμερα;
Η ενέργεια είναι ένα μεγάλο πρόβλημα σ’ εμάς και εδώ και χρόνια εξακολουθεί να είναι ένα μεγάλο μέρος των λειτουργικών κόστων. Οι ανατιμήσεις συνεχώς στις πρώτες ύλες… Αλλά και η διστακτικότητα που έχουν όλα τα συνοικιακά αρτοποιεία λόγω της σχέσης μας με τους πελάτες, να μεταφέρουμε αυτές τις αυξήσεις στα προϊόντα μας. Πρέπει να γίνουν αυτές οι αυξήσεις, γιατί κάθε επιχειρήσει πρέπει να έχει ένα κέρδος για να διατηρηθεί, αλλά προσπαθούμε να υπάρχει μια ισορροπία.
Τι σας ξεχωρίζει ως αρτοποιείο;
Μ’ αρέσει πολύ όταν έρχονται πελάτες και εκείνη την ώρα ξεφουρνίζουμε κάτι και τους κερνάμε! Το ζεστό προϊόν έχει μια ζωντάνια! Μπορεί γευστικά να μην έχουν δέσει οι γεύσεις, αλλά έτσι θυμίζει λίγο σπίτι, και πάντα χαμογελάει ο πελάτης. Δεν είμαι μόνο στο εργαστήριο, κυκλοφορώ σε όλο το κατάστημα, μ’ αρέσει η επαφή, να βγαίνω και να βλέπω τους πελάτες μας. Έχει «ζυμωθεί» μια σχέση τόσα χρόνια και θέλω να τη διατηρώ. Ο σεβασμός και στους πελάτες και στους ανθρώπους που συνεργαζόμαστε και στον κόπο μας είναι απαραίτητος σε έναν συνοικιακό φούρνο για να διατηρηθεί. Το προϊόν θέλουμε να έχει ψυχή, να έχει χαρακτήρκαι να μην είμαστε τυποποιημένοι
Μια ξεχωριστή ανάμνηση από το μαγαζί;
Όταν πήγαινα σχολείο και ήμουν απογευματινός, πέρναγα από εδώ και καθόμουνα με τον παππού μέχρι να κλείσει το μαγαζί. Τελείωνα γύρω στις 19.00-19.30 και ήμουν εδώ μέχρι τις 20:30 μαζί του και τον θαύμαζα. Από τον παππού πήρα την επαφή με τους πελάτες. Οι γονείς μας έχουν «φύγει» και πάντα σκέφτομαι τι θα έλεγαν τώρα για εμένα και τον αδερφό μου. Θυμάμαι παλιούς εργαζόμενους, τον κο Μιλτιάδη, τον κο Γαβριήλο, τον κο Μίμη, άνθρωποι που πήραν σύνταξη από εδώ και ήταν όλοι μέλη της οικογένειάς μας. Πάντα υπήρχε η εκτίμηση προς αυτούς και πάντα τους έχουμε στο μυαλό μας. Υπάρχει ακόμα παλιός εργαζόμενος που μας επισκέπτεται 2 ή 3 φορές τον χρόνο και μας λέει τις ιστορίες τις παλιές, για τα φαγητά που φέρνανε οι νοικοκυρές να τα ψήσουμε εδώ. Έχουμε περάσει και δύσκολα. Οι γονείς μας όταν αρρώστησαν και ήταν σε άσχημη κατάσταση, εμείς έπρεπε να είμαστε εδώ και το μαγαζί να παραμένει ανοιχτό. Όμως αυτή είναι η ζωή μας, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση.
Πώς βλέπετε τον κλάδο αυτή τη στιγμή;
Ο συνοικιακός φούρνος βάλλεται. Θα ήθελα οι συνάδελφοι να επικοινωνούμε μεταξύ μας. Υπάρχουν σωματεία που μπορούμε να τα στελεχώσουμε, να πούμε τις ιδέες μας… Βάλλεται, επίσης, από τον ανταγωνισμό, βάλλεται από την τήρηση των νόμων σε σημεία που πουλιέται ο άρτος. Αναφέρομαι κυρίως στο ασυσκεύαστο ψωμί το οποίο διατίθεται προς πώληση σε σημεία που δεν παράγονται εκεί, που μπορεί να μην παράγονται σε ένα εργαστήριο, να έχουν μπει σε ένα φορτηγό, να περιμένουν έξω στο πεζοδρόμιο τα ψωμιά, κάτι που είναι επικίνδυνο. Βγαίνουν νόμοι καινούριοι οι οποίοι δεν μας στηρίζουνε και δεν υπάρχουν πολλές φωνές να το συζητήσουμε. Παρόλα αυτά έχουμε μάθει στα δύσκολα εμείς οι αρτοποιοί κι είναι χειρωνακτική εργασία, οπότε θα κάνουμε ό,τι περνάει από το χέρι μας για να παραμείνουμε.