Ο Selahattin Mumin ανήκει σε μια γενιά ζαχαροπλαστών που έμαθαν την τέχνη μέσα στα εργαστήρια, από μικρή ηλικία, με παρατήρηση και χειρωνακτική δουλειά δίπλα σε μαστόρους. Με αφετηρία την Κομοτηνή και το ζαχαροπλαστείο του, το “Primavera”, διανύει μια πορεία που ενώνει την παραδοσιακή, χειροποίητη ζαχαροπλαστική με τη σύγχρονη παραγωγή.
Πώς ξεκίνησε η πορεία σας στη ζαχαροπλαστική και τι ρόλο έπαιξε η μαθητεία στο εργαστήριο;
Ξεκίνησα να δουλεύω πολύ μικρός, περίπου 13–14 χρονών, αμέσως μετά το δημοτικό. Δεν υπήρχαν σχολές ή οργανωμένη εκπαίδευση τότε· η ζαχαροπλαστική μαθαίνονταν αποκλειστικά μέσα στα εργαστήρια, δίπλα στους παλιούς μαστόρους. Πήγα αρχικά σε ένα ζαχαροπλαστείο φίλου του πατέρα μου, όπου ξεκίνησα από τις πιο απλές δουλειές: καθάρισμα, κουβάλημα υλικών, βοήθεια στους μεγαλύτερους. Στην αρχή δεν καταλάβαινα καν αν αυτή είναι η δουλειά μου, αλλά με τον καιρό, βλέποντας τη διαδικασία, άρχισα να μαθαίνω. Η μαθητεία αυτή ήταν καθοριστική, γιατί δεν έμαθα μόνο τεχνικές, αλλά και νοοτροπία: πειθαρχία, υπομονή, σεβασμό στη δουλειά. Όλη μου η επαγγελματική ταυτότητα χτίστηκε μέσα σε εκείνο το περιβάλλον.
Πώς ήταν παλαιότερα η καθημερινότητα σε ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο και ποιες οι βασικές διαφορές σε σχέση με σήμερα;
Η καθημερινότητα τότε ήταν πολύ δύσκολη και απαιτητική. Δουλεύαμε πολλές ώρες, συχνά 10–14 την ημέρα, και όλα γίνονταν χειρωνακτικά. Θυμάμαι να κουβαλάμε σακιά ζάχαρης 50 κιλών, να ανακατεύουμε κρέμες στο χέρι και να δουλεύουμε με φωτιά και ξύλα. Στο εργαστήριο ήμασταν 6–7 άτομα και ο καθένας είχε έναν ρόλο, αλλά πάντα βοηθούσε τον άλλον. Δεν υπήρχε η σημερινή ευκολία των μηχανημάτων ή των έτοιμων μειγμάτων. Σήμερα η δουλειά είναι πιο οργανωμένη και γρήγορη, με σύγχρονα εργαλεία, ψυγεία και αυτοματισμούς. Αυτό βοηθάει στην παραγωγή, αλλά τότε υπήρχε μια πιο άμεση σχέση με το προϊόν, γιατί το έφτιαχνες εξ ολοκλήρου με τα χέρια σου.
Σε ποιο βαθμό η χειρωνακτική εργασία και οι παλιές τεχνικές επηρεάζουν ακόμη τον τρόπο που δουλεύετε;
Οι παλιές τεχνικές εξακολουθούν να είναι η βάση της δουλειάς μου. Στα σοροπιαστά, για παράδειγμα, δίνω μεγάλη σημασία στο φύλλο, στο βούτυρο και κυρίως στο σιρόπιασμα, που πρέπει να γίνει με σωστό τρόπο και σωστό χρόνο. Δεν χρησιμοποιώ πολλά πρόσθετα ή αρώματα, γιατί πιστεύω ότι η γεύση πρέπει να βγαίνει από τα απλά και καθαρά υλικά. Αυτό το έμαθα από τους παλιούς μαστόρους, που δούλευαν με ελάχιστα μέσα αλλά με μεγάλη τεχνική ακρίβεια. Ακόμα και σήμερα, παρότι υπάρχουν μηχανήματα, προτιμώ να κρατώ τον χειροποίητο χαρακτήρα στα προϊόντα μου, γιατί αυτό δίνει ταυτότητα στο γλυκό και το ξεχωρίζει.
Πώς έχει αλλάξει η ζαχαροπλαστική τέχνη με την είσοδο των έτοιμων πρώτων υλών και της τεχνολογίας στην παραγωγή;
Η αλλαγή είναι τεράστια. Παλιά όλα ξεκινούσαν από το μηδέν: ζάχαρη, γάλα, αυγά, αλεύρι, όλα επεξεργάζονταν επιτόπου. Σήμερα υπάρχουν έτοιμες πρώτες ύλες, μίγματα και μηχανήματα που κάνουν τη δουλειά πιο γρήγορη και πιο σταθερή. Αυτό έχει πλεονεκτήματα, γιατί μειώνει τον χρόνο και αυξάνει την παραγωγή, αλλά ταυτόχρονα αλλάζει και τη φιλοσοφία της δουλειάς. Παλιά κάθε γλυκό είχε τη «σφραγίδα» του μάστορα. Σήμερα πολλά προϊόντα μοιάζουν μεταξύ τους. Η τεχνολογία βοηθάει, αλλά πιστεύω ότι δεν πρέπει να αντικαθιστά την τέχνη, απλώς να τη στηρίζει.
Ποια είναι η θέση των παραδοσιακών γλυκών της Θράκης σήμερα και πώς συμβάλλουν στη διατήρηση της τοπικής ταυτότητας;
Τα σιροπιαστά και το σουτζούκ λουκούμ, έχουν σημαντική θέση στην τοπική ταυτότητα. Είναι κομμάτι της κουλτούρας μας και συνδέονται με γιορτές, οικογενειακές στιγμές και φιλοξενία. Πολλοί επισκέπτες ζητούν να πάρουν μαζί τους παραδοσιακά γλυκά, έτσι το προϊόν ταξιδεύει και μαζί του ταξιδεύει και η παράδοση. Στο “Primavera” αυτή η παράδοση εκφράζεται μέσα από τα σιροπιαστά και τα κεράσματα που φτιάχνω καθημερινά.
Πώς θυμάστε τα ζαχαροπλαστεία παλαιότερων δεκαετιών ως κοινωνικούς χώρους και τι έχει αντικαταστήσει αυτή τη λειτουργία σήμερα;
Τα παλιά ζαχαροπλαστεία ήταν πραγματικά κοινωνικά κέντρα. Ο κόσμος ερχόταν να καθίσει στα τραπεζάκια, να φάει γλυκό, να πιει ένα αναψυκτικό και να ακούσει μουσική από jukebox. Ήταν χώρος συνάντησης για ζευγάρια, οικογένειες και φίλους. Υπήρχε μια πιο ήρεμη και οργανωμένη κοινωνική ζωή. Σήμερα αυτό έχει αλλάξει. Ο κόσμος κινείται πιο γρήγορα, προτιμάει να πάρει κάτι στο χέρι ή να καθίσει σε καφέ. Οι σχέσεις με τον χώρο είναι πιο σύντομες και πρακτικές, όχι τόσο κοινωνικές όσο παλιά.
Ποια είναι η σχέση των νέων ανθρώπων με τη ζαχαροπλαστική τέχνη και τι θεωρείτε ότι χρειάζεται για να συνεχιστεί η παράδοση στο μέλλον;
Οι νέοι σήμερα έχουν διαφορετική νοοτροπία. Πολλοί δεν θέλουν να δουλέψουν τις πολλές ώρες που απαιτεί το επάγγελμα και δεν έχουν πάντα την υπομονή της παλιάς μαθητείας. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν νέοι που αγαπούν πραγματικά την τέχνη και θέλουν να μάθουν. Για να συνεχιστεί η παράδοση, χρειάζεται πρώτα αγάπη για τη δουλειά και σεβασμός στη διαδικασία. Η ζαχαροπλαστική δεν είναι εύκολη δουλειά· θέλει χρόνο, εμπειρία και συνεχή εξέλιξη. Αν κάποιος την αγαπήσει πραγματικά, μπορεί να δημιουργήσει και να συνεχίσει αυτή την τέχνη με σύγχρονο τρόπο, χωρίς να χαθεί η παράδοση.