Ο «Έξαρχος» είναι ένας φούρνος της γειτονιάς, που λειτουργεί για δεκαετίες στο Γαλάτσι. Πρόσφατα ανέλαβε τα ινία της επιχείρησης ο Αντώνης, ο γιος της οικογένειας Έξαρχου, ο οποίος, θέλοντας να κάνει μια φρέσκια αρχή, πήρε το ρίσκο και ανακαίνισε εξολοκλήρου το μαγαζί, δίνοντάς του ζεστό και φιλόξενο χαρακτήρα, επενδύοντας σε κορυφαία μηχανήματα και ποιοτικές πρώτες ύλες, εισάγοντας κάποιους trendy κωδικούς και βασίζοντας την παραγωγή τού ψωμιού στο προζύμι και στην τεχνική της αργής ωρίμανσης. Από τότε, ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το νέο κατάστημα και όλα τα προϊόντα του Έξαρχου «πουλάνε… σα ζεστό ψωμί»!
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Αντώνη, πότε ξεκίνησε η λειτουργία του ανανεωμένου καταστήματός σου;
Το νέο κατάστημα άνοιξε τον περασμένο Νοέμβριο, έχοντας ήδη πίσω του μία ιστορία 40 χρόνων. Την επιχείρηση την ξεκίνησε, σε αυτό το χώρο, ο πατέρας μου, το 1985. Ουσιαστικά, εγώ γεννήθηκα μέσα στο αρτοποιείο. Αναλαμβάνοντάς το ο ίδιος, ένιωσα την ανάγκη μιας αλλαγής. Ξεκινώντας, στην ουσία, τη σταδιοδρομία μου τώρα, ήθελα να πατήσω σε γερή βάση, ώστε να μπορέσω να κάνω όσα έχω οραματιστεί σε έναν ανανεωμένο χώρο, με τα σωστά μηχανήματα, που μπορούν να βγάλουν την παραγωγή με τον τρόπο που θεωρώ ότι πρέπει να γίνεται.
Ποιες είναι οι βασικές αλλαγές που έκανες με το νέο ξεκίνημα;
Εδώ και πολλά χρόνια ασχολούμαι με το προζύμι, προσπαθώντας να το εισάγω και στο μαγαζί. Στην αρχή δυσκολεύτηκα με την τεχνική, όσο περνούσε ο καιρός, όμως, ενθουσιαζόμουν όλο και περισσότερο, και σιγά σιγά η προσπάθεια άρχισε να έχει αποτελέσματα και ο κόσμος να εκτιμά το ψωμί με προζύμι.
Ευοδώθηκαν και κάποιες δυνατές συνεργασίες με κάποια καλά εστιατόρια, οπότε το προζυμένιο ψωμί έγινε το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού.
Τα μηχανήματα είναι όλα καινούρια;
Ναι, το 90% είναι καινούρια. Πρώτο μου μέλημα ήταν η παραγωγή και τα σωστά μηχανήματα, ώστε να με βοηθήσουν στην εξέλιξη της όλης προσπάθειας.
Ολόκληρη η ανακαίνιση έγινε με βάση την αργή ωρίμανση. Έχω θαλάμους συντήρησης, ψυγείο-στόφα και όλα τα ζυμωτήρια έχουν μπει σε τέτοια σειρά, ώστε η γραμμή παραγωγής να ακολουθεί την αργή ωρίμανση. Αργότερα, θέλω να πάρω και μία προζυμομηχανή για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.
Γενικότερα, επένδυσα πάρα πολύ σε γερμανικά μηχανήματα και φούρνους αρτοποιίας και έχω δει ήδη τεράστια διαφορά σε όλα τα προϊόντα. Χωρίς υπερβολή, τα μηχανήματα έχουν βελτιώσει το προϊόν 40 με 50%. Εγώ ο ίδιος έχω σοκαριστεί με το αποτέλεσμα!
Το επόμενο μέλημα ήταν να φτιαχτεί η λιανική πώληση, που είναι η εικόνα όλης της παραγωγής. Καθώς έχω ταξιδέψει αρκετά στο εξωτερικό και έχω κάποιες προσλαμβάνουσες από τα εκεί μαγαζιά, ήθελα το μαγαζί να έχει την ταυτότητα τού φούρνου της γειτονιάς και τα προϊόντα να προβάλλονται σε ένα ζεστό περιβάλλον. Δεν επιθυμούσα κάτι πολύ μοντέρνο.
Τι προϊόντα φτιάχνετε στο φούρνο;
Κατ’ αρχάς, προσπαθώ όλα τα προϊόντα που προτείνουμε να είναι χειροποίητα. Όλες οι σφολιάτες είναι δικές μας και φτιάχνουμε πολύ ωραίο κρουασάν με γαλλικά βούτυρα και άλευρα που έρχονται από το εξωτερικό (Ιταλία και Γαλλία). Ακόμα και για τα γλυκά μας έχω δικό μου ζαχαροπλάστη.
Επίσης, έχουμε προϊόντα κουλουροποιίας, βγάζουμε πολλά βουτήματα και κριτσίνια, σφολιατοειδή, όπως κλασική τυρόπιτα ή ζαμπονοτυρόπιτα, έχουμε αρκετές επιλογές σε σάντουιτς, ενώ σχεδόν όλα τα ψωμιά φτιάχνονται με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης. Φτιάχνουμε, βέβαια και το χωριάτικο ψωμί, γιατί το ζητούν κάποιοι πελάτες.
Είπες ότι χρησιμοποιείς γαλλικά βούτυρα και κάποια άλευρα από το εξωτερικό. Γιατί αυτό;
Οι πρώτες ύλες παίζουν τεράστιο ρόλο στο αποτέλεσμα και για το λόγο αυτό τις προσέχω πολύ.
Ένα καλό αλεύρι είναι η βάση, οπότε συνεργάζομαι με έναν τεράστιο μύλο εδώ στην Ελλάδα που έχει, σταθερά, πολύ προσεγμένη ποιότητα. Αγοράζω και κάποια άλευρα από το εξωτερικό που μου αρέσουν πολύ, από εισαγωγείς που τα φέρνουν στην Ελλάδα.
Επίσης, όλο το νερό του μαγαζιού περνάει από φίλτρα, ώστε να μην περιέχει χλώριο. Πολλοί επαγγελματίες δε δίνουν σημασία στο φιλτράρισμα του νερού, ωστόσο το μεγαλύτερο ποσοστό στο σύνολο της ζύμης είναι νερό (60-90%) -νερό και αλεύρι. Επομένως, η ποιότητα και των δύο είναι βασικός παράγοντας.
Οι συνταγές είναι δικές σου;
Κάποιες συνταγές τις έχω από τον πατέρα μου και δεν τις αλλάζω με τίποτα. Αποτελούν μέρος της ταυτότητας του μαγαζιού. Από εκεί και πέρα, έχω εμπλουτίσει τη γκάμα του μαγαζιού με νέες συνταγές βασισμένες στη φιλοσοφία του προζυμιού.
Παλαιότερα, φτιάχνανε τα προζύμια με αρκετά ξινά χαρακτηριστικά. Εδώ και 20 χρόνια, έχω το δικό μου προζύμι, που βγάζει πολύ ωραία αρώματα και είναι λιγότερο ξινό, ακολουθώντας τεχνικές στις οποίες κατέληξα μετά από πολλούς πειραματισμούς και γνωριμία με το τρόπο που ζυμώνεται το προζύμι.
Θα έλεγες ότι το αρτοποιείο σου ανήκει στο «τρίτο κύμα»;
Όπως ανέφερα και προηγουμένως, ο χαρακτήρας του αρτοποιείου είναι αυτός του φούρνου της γειτονιάς, οπότε έχω μεγάλη ποικιλία και προϊόντα που θα βρεις σε παραδοσιακούς φούρνους. Θα βγάλουμε τα κριτσίνια μας, τα κουλουράκια μας, τις τυρόπιτές μας, αλλά θα βγάλουμε, όπως το «τρίτο κύμα», τα κρουασάν μας, τα cinnamon rolls, τα cardamon buns, τις φοκάτσιες. Έχω προσπαθήσει να κάνω μία μίξη. Θα έλεγα ότι είμαστε ο φούρνος της γειτονιάς με στοιχεία “τρίτου κύματος”.
Οι τιμές σου έχουν ανέβει;
Λίγο, ναι, έχουν ανέβει. Δε γίνεται διαφορετικά. Έχω 10 άτομα προσωπικό. Όσο ήμασταν κλειστά λόγω ανακαίνισης, έγιναν απίστευτες ανατιμήσεις σε κακάο, σοκολάτα, βούτυρο κ.λπ. Έχοντας ανατιμηθεί οι περισσότερες πρώτες ύλες, η ενέργεια, κ.λπ., μπήκα και εγώ σε μία διαδικασία ανατίμησης.
Ο κόσμος παραπονιέται καθόλου για την αύξηση στις τιμές;
Δεν έχει παραπονεθεί κανένας. Ίσα ίσα, με το καινούριο μαγαζί βλέπω μία διάθεση του κόσμου να αγοράσει ευκολότερα ένα προϊόν, πράγμα που πιστεύω ότι οφείλεται στην καλή ποιότητα και την όμορφη παρουσίαση.
Γενικότερα, υπάρχει μια στροφή του κόσμου προς το ποιοτικό προϊόν, από ό,τι μου λένε και άλλοι επαγγελματίες, παρά το γεγονός ότι το πληρώνει παρά πάνω. Βλέπεις να ισχύει κάτι τέτοιο;
Ναι, το ποιοτικό προϊόν ο κόσμος θα το προτιμήσει. Το προζυμένιο ψωμί είναι από τα πιο ακριβά ψωμιά μου, αλλά είναι ο νούμερο ένα κωδικός που πουλάει αυτή τη στιγμή στο μαγαζί. Οι πωλήσεις έχουν, πραγματικά, εκτοξευθεί. Χρειάστηκε, ωστόσο, υπομονή και επιμονή μέχρι να μάθει ο κόσμος εδώ στη γειτονιά το προζυμένιο ψωμί -χωρίς μαγιά.
Υπάρχει, βέβαια, κόσμος που ακόμα ζητάει ψωμί με μαγιά, γι’ αυτό και το φτιάχνουμε. Προσωπικά, το ψωμί με μαγιά δεν το παίρνω πια για το σπίτι. Παίρνω μόνο το προζυμένιο γιατί το θεωρώ πολύ ανώτερο.
Επίσης, βγάζω ένα γαλλικό βιολογικό πολύσπορο ψωμί, που το ντύνω όλο απ’ έξω με κολοκυθόσπορο. Όπως καταλαβαίνεις δεν είναι φθηνό, γιατί το γαλλικό βιολογικό αλεύρι είναι ακριβό. Ο κόσμος όμως το ζητάει.
Συναντάς δυσκολία στο να βρεις ανθρώπους για προσωπικό;
Με την επένδυση που έχει γίνει στο μαγαζί, το να βρω προσωπικό, αυτή τη στιγμή, είναι το πιο εύκολο πράγμα. Οι συνθήκες εργασίας στο φούρνο μετά την ανακαίνιση είναι πολύ καλές. Επιδίωξα το περιβάλλον του εργαστηρίου να είναι ευχάριστο, γιατί εκεί δουλεύουμε πολλές ώρες και ήθελα να μπαίνουμε μέσα και να το χαιρόμαστε. Έβαλα κλιματισμό, αγόρασα τέλεια μηχανήματα, γενικότερα το έφτιαξα όπως φανταζόμουν ένα ιδανικό περιβάλλον εργασίας με σωστά μελετημένες και ευχάριστες συνθήκες εργασίας.
Αυτό φαίνεται ότι απέδωσε, και γιατί βλέπω ότι όλα τα παιδιά είναι πολύ χαρούμενα που εργάζονται εδώ, αλλά και γιατί πολύς κόσμος μου στέλνει βιογραφικά και εκδηλώνει ενδιαφέρον να εργαστεί μαζί μας.
Επίσης, η ομάδα που έχω φτιάξει είναι πολύ ωραία και στελεχώνεται από παιδιά που είναι εξαιρετικοί χαρακτήρες. Επειδή, λοιπόν, οι άνθρωποι που δουλεύουν στο μαγαζί είναι και αυτοί που κάνουν τη διαφορά, πάντα φροντίζω να υπάρχει πολύ καλό κλίμα, και τα παιδιά να πληρώνονται σωστά και στην ώρα τους, γιατί, στο τέλος της ημέρας, εδώ πέρα όλοι δουλεύουμε για να θρέψουμε τις οικογένειές μας. Δεν έχω, λοιπόν, πρόβλημα να βρω προσωπικό. Ίσα ίσα, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.
Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που συνάντησες στο εγχείρημα της ανακαίνισης;
Κατά την ανακαίνιση είχα πολύ άγχος μη βγω εκτός πλάνου. Ό,τι έχει να κάνει με την κατασκευή με βγάζει τελείως έξω από τα νερά μου. Ευτυχώς, είχα καλούς συνεργάτες, και καλό μηχανικό που με βοηθήσαν πάρα πολύ.
Τι κόσμο προσελκύει το μαγαζί;
Παλιότερα, δεν έμπαινε συχνά νεολαία. Το μαγαζί ήταν παλιό και δεν είχε κάποιο ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ήταν ένας απλός φούρνος της γειτονιάς. Ό,τι και να έκανα, όσο σημαντικούς πελάτες και να είχα, ο κόσμος δεν έμπαινε γιατί δεν τον τράβαγε η εικόνα. Μετά την ανακαίνιση, πολλοί πελάτες μου λένε, πως δεν ήξεραν ότι εδώ υπήρχε φούρνος και ότι έβγαζε τέτοια προϊόντα.
Ποια είναι τα ωράρια λειτουργίας του αρτοποιείου;
Για το κοινό λειτουργούμε από τις 6:00 το πρωί έως τις 21:00 το βράδυ. Το προσωπικό ξεκινάει από τις 4:00, γιατί αλλιώς δε βγαίνει η παραγωγή. Θέλω 7:00 η ώρα τα σάντουιτς να βρίσκονται έξω στην πώληση και να είναι όλα τα προϊόντα του πρωινού έτοιμα. Παλιότερα ερχόμασταν στις 5:00. Τώρα έχει ανέβει ο όγκος της δουλειάς και χρειάζεται να ξεκινάμε νωρίτερα.
Επίσης, έχουμε βάλει και καφέ, καθώς νωρίς το πρωί δεν υπάρχουν εδώ κοντά πολλές επιλογές για καφέ και αυτός είναι ακόμα ένας λόγος που η δουλειά έχει αυξηθεί.
Το ψωμί το πουλάς με το κιλό;
Ναι, η φρατζόλα είναι του κιλού -το ζυμάρι, δηλαδή (ψημένο το ψωμί βγαίνει λίγο ελαφρύτερο). Το δίνουμε, λοιπόν, με το κιλό. Αν κάποιος θέλει λιγότερο, έχουμε κοπτικό μηχάνημα και το κόβουμε στη μέση ή σε φέτες με ρυθμιζόμενο πάχος και αυτό ο κόσμος το προτιμάει. Να πω εδώ, ότι το προζυμένιο μας ψωμί είναι φοβερό και ως ψωμί του τοστ!
Υπάρχουν σούπερ μάρκετ εδώ κοντά; Χάνεις μερίδα των καταναλωτών από εκεί;
Ναι υπάρχουν αρκετά σούπερ μάρκετ κοντά, αλλά δε βλέπω κανέναν ανταγωνιστικά. Ο καθένας κάνει τη δουλειά του και μακάρι όλοι να έχουμε δουλειά.
Το καλοκαίρι έβλεπα τα ράφια με ψωμί στα σούπερ μάρκετ άδεια. Ωστόσο, ο ίδιος δεν αντιμετώπισα κάποιο πρόβλημα γιατί απευθύνομαι σε διαφορετικό κοινό. Μπορεί ο κόσμος που ψωνίζει ψωμί από το σούπερ μάρκετ να μην ξέρει καθόλου τι είδους ή τι ποιότητας ψωμί είναι αυτό. Ο κόσμος, όμως, που γνωρίζει και θέλει καλό και υγιεινό ψωμί θα έρθει εδώ.
Ποια από τα προϊόντα σου θεωρείς την κύρια πηγή του εισοδήματος του μαγαζιού;
Τα σνακ έχουν ανέβει πολύ, αλλά και το ψωμί έχει ανέβει, εξίσου, και είμαι σίγουρος ότι αυτό συμβαίνει λόγω του προζυμιού. Δεν στηρίζομαι, λοιπόν, τόσο στα σνακ, όσο στις πωλήσεις του ψωμιού. Το μαγαζί είναι φούρνος και πουλάει, κυρίως, ψωμί…
