ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ – ΒΑΖ
141. Μάρτιος – Απρίλιος
Το τεύχος Μαρτίου-Απριλίου 2025 εξετάζει το θέμα της αργής ωρίμανσης από διάφορες οπτικές γωνίες αλλά και ως τεχνική συνολικά.
Φυσικά, δεν πρόκειται για κάτι καινούριο. Εδώ και χιλιάδες χρόνια, η αργή ωρίμανση αποτελεί θεμελιώδη αρχή της αρτοποιίας, από την οποία, με το πέρασμα του χρόνου, υπήρξαν παρεκκλίσεις -άλλοτε προς τη βελτίωσή της, άλλοτε προς διευκόλυνση των τεχνιτών του κλάδου.
ΠΙΟ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ:
Εστιάζουμε, λοιπόν, στο θέμα αυτό, καθώς την τελευταία δεκαπενταετία παρατηρείται σταδιακά μία στροφή – «επιστροφή» αν θέλετε καλύτερα- στην πανάρχαια μέθοδο, όπου το ζυμάρι αφηνόταν για μέρες να ξεκουραστεί, να ζυμωθεί, να μαλακώσει, να αφρατέψει (είτε με την χρήση προζυμιού, είτε σε συνδυασμό του με τις κατάλληλες ποσότητες μαγιάς) εξασφαλίζοντας έτσι αληθινό, μεστό, αρωματικό ψωμί, με βέλτιστο γευστικό και θρεπτικό πλούτο, αλλά και επιτάχυνση της διαδικασίας παραγωγής του.
Επιπλέον, στο τεύχος θα βρείτε και άλλα ενδιαφέροντα τεχνικά άρθρα, όπως αυτό για τη Γλώσσα του Ψωμιού, του συνεργάτη μας Νικόλα Παρασκευά, MSc in Food Science, που μας εισάγει στην εξειδικευμένη επιστήμη των επαγγελματιών Σομελιέ Ψωμιού, ειδικών στην παρουσίαση και τον συνδυασμό της ιδανικής ποικιλίας ψωμιού με τις διάφορες γαστρονομικές επιλογές.
Καλή σας ανάγνωση!
Από την Υπεύθυνη Σύνταξης
Δεβόρρα Αλεξανδρή
