Υπάρχουν διάφορα είδη προζυμιών τα οποία διακρίνονται κυρίως από την προέλευσή τους και τον τρόπο παρασκευής τους. Έτσι, με βάση το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί, τη συχνότητα της ανανέωσης, την ενυδάτωση και τις θερμοκρασίες που επικρατούν, παράγονται προζύμια με πολλά και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Με απλά λόγια, όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς του προζυμιού και τις ζυμώσεις τους, άρα και την πολυπλοκότητα όσον αναφορά την οξύτητα, τις γεύσεις και τα αρώματα.
Η παραγωγή των εμπορικών προζυμιών γίνεται κατόπιν ζύμωσης από επιλεγμένους μικροοργανισμούς συγκεκριμένων χαρακτηριστικών που έχει επιλέξει η παρασκευάστρια εταιρεία. Η βιοχημική ζύμωση ανάλογα με τον τύπο του αλεύρου και τα είδη των μικροοργανισμών που θα χρησιμοποιηθούν, θα δώσει διαφορετική ένταση ως προς την οξύτητα, τα αρώματα και τη διόγκωση της ζύμης. Από αυτή παράγονται δύο τύποι οργανικών οξέων: γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ, τα οποία είναι υπεύθυνα για την οξύτητα του προζυμιού. Η αναλογία τους είναι αυτή που δημιουργεί την ποικιλία στα αρώματα, τις γεύσεις και τον βαθμό της οξύτητας.
Όταν επικρατεί το γαλακτικό οξύ, τότε η οξύτητα είναι πιο ήπια και η γεύση έχει βουτυρένιες νότες. Όταν επικρατεί το οξικό οξύ, τότε η οξύτητα είναι πιο έντονη, με τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του όξινου.
Η επιλογή του προζυμιού πλέον γίνεται πιο εύκολη για διαφορετικούς τύπους ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Είναι αλήθεια ότι οι γευστικές απαιτήσεις των καταναλωτών ποικίλλουν από γενιά σε γενιά και από πολιτισμό σε πολιτισμό.
Προκειμένου να αντιμετωπιστεί η μεγάλη ποικιλία περιγραφών και λέξεων, η γεύση ενός ψωμιού πρέπει να γίνει με συγκεκριμένους όρους. Ψημένο, καβουρδισμένο, όξινο, προζυμένιο, φρουτώδες, βουτυρώδες. Οι όροι που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού, είναι πολλοί και αποκαλύπτουν αμέσως την πολυπλοκότητα του θέματος καθώς εκατοντάδες πτητικές ενώσεις σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αρτοποίησης.
Το λεξιλόγιο που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τη γεύση στην παρασκευή του ψωμιού πρέπει να προσαρμοστεί και να μεταφερθεί προς το καταναλωτικό κοινό που στοχεύει.
Η Lesaffre για την ανάλυση αυτή των γεύσεων και των αρωμάτων μέσω του SENSORY ANALYSIS πραγματοποιεί αλλεπάλληλες γευστικές δοκιμές από εκπαιδευμένα άτομα στη γευσιγνωσία και κατόπιν με στατιστική ανάλυση γίνεται η αποτύπωσή τους. Το διάγραμμα αράχνης, επίσης, γνωστό ως διάγραμμα ραντάρ ή διάγραμμα ιστού, είναι ένα διαγραμματικό εργαλείο για την οπτικοποίηση και την αποτύπωση διαφορετικών ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών.
Στις παρακάτω εικόνες ακολουθούν παραδείγματα από Αραχνοειδή διαγράμματα, αρωματικού προφίλ προζυμιών, γευστικής δοκιμής ψωμιών από διάφορα είδη προζυμιού και διαφορετικές τεχνικές αρτοποίησης.
Αρωματικά προφίλ αποξηραμένων προζυμιών σε διαφορετικούς τύπους ψωμιού.
Πηγή: https://www.lesaffre.uk/inactive-sourdoughs/
Με τα διαγράμματα αυτά γίνεται πιο εύκολη η επιλογή προζυμιού, αλλά και η αποτύπωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των αρτοσκευασμάτων.
Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- L.M. Duizer, S.B. Walker «The Application of Sensory Science to the Evaluation of Grain-Based Foods» Encyclopedia of Food Grains (Second Edition)VOLUME 3, 2016, Pages 144-153 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780123944375001340.
- Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G. & Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 108, 71-83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.008. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420307202
- Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti Liquid Sourdough Fermentation. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd Edition, First Published 2012, ImprintCRC Press.
- Federica Balestra,Gian Gaetano Pinnavaia,Santina Romani Evaluation of the Effects of Different Fermentation Methods on Dough Characteristics, First published: 27 April 2015.
- Stefano Tommasone The Chemistry of Sourdough: How Fermentation Shapes Flavor and Texture. https://www.azolifesciences.com/article/The–Chemistry–of–Sourdough–How–Fermentation–Shapes–Flavor–and–Texture.aspx.
- Bread: Chemistry of Baking C.M. Rosell, in Encyclopedia of Food and Health, (2016) Biochemical Changes Promoted by Sourdough.
