AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκάΗ συνταγη είναι από τον Θάνο Αγγελίδη, Pastry Chef
Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.
Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.
Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.
Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.
Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.
Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.
Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.
Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.
Ingredients
Directions
Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.
Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.
Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.
Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.
Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.
Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.
Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.
Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.
