Βανιλίνη είναι η χημική ένωση με το χαρακτηριστικό άρωμα που όλοι γνωρίζουμε και η οποία προέρχεται από την ορχιδέα με το όνομα Vanilla Planifolia ή αλλιώς βανίλια. Όμως η βανιλίνη μπορεί να παραχθεί και συνθετικά. Η μεγάλη ζήτηση της βανίλιας από την παγκόσμια αγορά οδήγησε στη σύνθεση της βανιλίνης εργαστηριακά. Πρόκειται για την ίδια ακριβώς χημική ένωση που εκχυλίζουμε από το φυτό βανίλια. Σε τι διαφέρει η φυσική βανιλίνη από την τεχνητή; Ας δούμε τους τρόπους παραγωγής των δύο και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που απορρέουν.
Οι λοβοί της ορχιδέας της βανίλιας ή «πράσινος χρυσός»
Η Vanilla Planifolia κατάγεται από τις υποτροπικές περιοχές του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής, όπου μπορεί να δώσει καρπούς με φυσική επικονίαση, χάρη σε ένα συγκεκριμένο είδος μέλισσας. Μετά την ανακάλυψη του τρόπου τεχνητής επικονίασης του φυτού από τον Edmon Albius το 1841, ξεκίνησε η καλλιέργεια της ορχιδέας σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου. Σήμερα βασική παραγωγός χώρα είναι η Μαδαγασκάρη (βανίλια burbon-Madagascar). Τα άνθη της βανίλιας ορχιδέας αμέσως μετά την επικονίαση μετατρέπονται σε λοβούς, φασόλια (vanilla beans). Συλλέγονται 9 – 10 μήνες αργότερα, όταν πια έχουν πάρει χρυσοπράσινο χρώμα στη βάση τους. Οι λοβοί όσο είναι φρέσκοι δεν έχουν άρωμα. Τα «φασόλια» της βανίλιας αρχικά διαβρέχονται προκειμένου να υποστούν ζύμωση και εκτίθενται στον ήλιο για ξήρανση. Έτσι αποκτούν σκούρο καφέ χρώμα και ελαιώδη υφή, ενώ παράλληλα αναπτύσσεται το χαρακτηριστικό άρωμα της βανίλιας. Στο εσωτερικό των αποξηραμένων λοβών βρίσκονται μικροί μαύροι σπόροι, το «χαβιάρι» της βανίλιας, από τους οποίους με εκχύλιση παίρνουμε την βανιλίνη. Όμως, μαζί με την βανιλίνη παραλαμβάνονται και άλλες αρωματικές ενώσεις -πάνω από 200 έχουν ως τώρα ταυτοποιηθεί- καθιστώντας έτσι την φυσική βανίλια ένα σύνθετο αρωματικό συστατικό, με ελαφρώς διαφοροποιημένο χαρακτήρα από αυτόν την συνθετικής βανιλίνης. Αυτές οι αρωματικές ενώσεις που εκχυλίζονται μαζί με την βανιλίνη είναι χαρακτηριστικές για κάθε περιοχή και μας επιτρέπουν να προσδιορίσουμε την προέλευση της βανίλιας. Βλέπουμε λοιπόν ότι η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, όπως τον τόπο της καλλιέργειας και τις μεθόδους που εφαρμόζονται, τις συνθήκες επεξεργασίας των λοβών, κ.α.
Η φυσική βανίλια διατίθεται στην αγορά με τις εξής μορφές:
- Αποξηραμένοι λοβοί βανίλιας, η παρουσία των οποίων αποτελεί ένδειξη ποιότητας.
- Αλκοολούχο διάλυμα (βάμμα βανίλιας).
- Ελαιώδες εκχύλισμα (εκχύλισμα απαλλαγμένο αλκοόλης).
- Φυσική βανιλίνη, με μικρότερη περιεκτικότητα σε άλλες αρωματικές ουσίες, παρέχοντας πιο καθαρό άρωμα στο τελικό προϊόν.
Ο καρπός της βανίλιας, μετά την συγκομιδή και όσο είναι φρέσκος, δεν έχει άρωμα γιατί η βανιλίνη είναι «δεσμευμένη» στον άοσμο γλυκοζίτη της γλυκοβανιλίνης. Η ελεύθερη βανιλίνη είναι τοξική για τα ζωντανά φυτικά κύτταρα.
Ημισυνθετική και συνθετική βανιλίνη
Η βανιλίνη (4-υδροξυ-3-μεθοξυ-βενζαλδεΰδη) απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1858 από τον Nicola – Theodore Gobley. Έκτοτε, κατέστη δυνατή η σύνθεση της εργαστηριακά, δίνοντας λύση στο πρόβλημα της αυξανόμενης ζήτησης λόγω της ευρύτατης χρήσης της, ενώ παράλληλα μπορεί πλέον να διατίθεται σε πολύ χαμηλότερες τιμές. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων παρασκευής της. Ξεκινώντας από φυσικές πρώτες ύλες παίρνουμε την ημισυνθετική βανιλίνη. Όμως, η κυριότερη σύγχρονη μέθοδος βιομηχανικής παραγωγής χρησιμοποιεί πρώτες ύλες πετροχημικής προέλευσης και παράγει την συνθετική βανιλίνη.
Μία από τις ημισυνθετικές μεθόδους είναι η παραγωγή της από τα πεύκα, με υδρόλυση και οξείδωση της κωνιφερίνης, μιας ουσίας που βρίσκεται στον φλοιό των πεύκων. Μία άλλη μέθοδος χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη την γουαϊκόλη, την οποία παίρνουμε από απόσταγμα της ρητίνης υποτροπικών θάμνων και δένδρων νησιών της Καραϊβικής. Και τα γαρύφαλλα, το γνωστό μας μπαχαρικό, μπορούν να αποτελέσουν πρώτη ύλη για την παραγωγής της βανιλίνης, με οξείδωση της ευγενόλης, κύριου συστατικού του γαρυφαλέλαιου. Τέλος, η παραγωγή της βανιλίνης μπορεί να επιτευχθεί με διάσπαση της λιγνίνης, μεγαλομοριακής ένωσης που απαντάται σε κάθε ξυλώδες υλικό.
Η συνθετική βανιλίνη παράγεται από πρώτες ύλες πετροχημικής προέλευσης, ξεκινώντας από την συνθετική γουαϊκόλη. Η βανιλίνη που παράγεται είναι πιο καθαρή από αυτήν που γίνεται από φυσική γουαϊκόλη και παράλληλα είναι πιο φθηνή. Βέβαια η μέθοδος αυτή προκαλεί στους καταναλωτές αρνητικές αντιδράσεις από φόβο συνύπαρξης τοξικών ουσιών.
Υπάρχει και η δυνατότητα σύνθεσης της βανιλίνης με βιοσυνθετική μέθοδο από διάφορες οργανικές ενώσεις. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι το υψηλό κόστος, όμως το παραγόμενο προϊόν μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο ως φυσικό προϊόν, αφού προέρχεται από φυσική πηγή.
Ερευνάται και η δυνατότητα παρασκευής της βανιλίνης από γενετικώς μεταλλαγμένους μικροοργανισμούς, γεγονός που προκάλεσε την έντονη αντίδραση περιβαλλοντικών οργανώσεων, οδηγώντας μεγάλες εταιρείες παγωτών να δηλώσουν ότι δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσουν στα προϊόντα τους βανιλίνη αυτής της προέλευσης.
Ποιο είναι το νομοθετικό πλαίσιο;
Τα προϊόντα της βανίλιας διέπονται από διάφορες εθνικές νομοθεσίες και πολλούς κανονισμούς ως προς την ονομασία διάθεσης, αλλά και ανάλογα με την χρήση. Ως φυσική, natural, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση και τις ΗΠΑ, χαρακτηρίζεται η βανιλίνη που έχει παραχθεί με εκχύλιση από τους αποξηραμένους λοβούς της ορχιδέας της βανίλιας. Τον ίδιο όμως χαρακτηρισμό φέρει και η βανιλίνη που έχει παραχθεί με βιοσυνθετικές μεθόδους.
Η βανιλίνη που έχει παραχθεί από λιγνίνη, επισημαίνεται ως συνθετική (synthetic) ή τεχνητή (artificial), τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όσο και στις ΗΠΑ. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις όπου έχουμε διαφοροποίηση μεταξύ της Ευρωπαϊκής Ένωσης και των ΗΠΑ, σε σχέση με την ονομασία, όπως στην περίπτωση της βανιλίνης που παράγεται από γουαϊκόλη.
Στις ΗΠΑ ένα παγωτό με την ετικέτα «βανίλια» περιέχει εκχύλισμα βανίλιας ή και καρπό βανίλιας, ενώ παγωτό με την ετικέτα «άρωμα βανίλιας» μπορεί να περιέχει ως και 42% τεχνητές αρωματικές ουσίες. Τέλος, αυτό που αναγράφει στην ετικέτα του «τεχνητώς αρωματισμένο» περιέχει μόνο συνθετική βανίλια.
Η προσθήκη συνθετικής βανιλίνης σε οποιοδήποτε προϊόν φυσικής βανίλιας, αποτελεί νοθεία και ανιχνεύεται εργαστηριακά.
Η βανιλίνη είναι ουσία ερεθιστική για τα μάτια, το δέρμα και το αναπνευστικό σύστημα. Όμως έχει αναγνωριστεί ως ασφαλής για την προσθήκη στα τρόφιμα. Έρευνες έδειξαν ότι δεν είναι καρκινογόνος για τον άνθρωπο, ενώ σε ορισμένα πειράματα φάνηκε να έχει αντιμεταλλαξιγόνα δράση.
Αιθυλοβανιλίνη: Η αιθυλοβανιλίνη δεν υπάρχει στην φύση. Παράγεται συνθετικά και έχει 3,5 φορές εντονότερη και πιο ευχάριστη οσμή από την βανιλίνη. Προϊόν που περιέχει αιθυλοβανιλίνη στις ΗΠΑ θα αναφέρει στην ετικέτα του «τεχνητό άρωμα βανιλίνης», ενώ στην Ευρωπαϊκή Ένωση «άρωμα βανιλίνης», υπονοώντας ότι είναι συνθετικό, μια και δε θα αναφέρεται πως είναι φυσικό.
