Η συχνότητα εμφάνισης τροφικών αλλεργιών έχει προκαλέσει μεγάλο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια, με ένα ποσοστό της τάξεως περίπου του 2% – 4% των ενηλίκων και του 6% των παιδιών να υποφέρουν από κάποιου είδους τροφική αλλεργία. Παρόλο που σήμερα γνωρίζουμε περισσότερο από ποτέ ποιες τροφές προκαλούν αλλεργίες, οι τροφικές αλλεργίες παραμένουν ένα περίπλοκο ζήτημα και μία επιστημονική πρόκληση.
Το ανοσοποιητικό μας σύστημα, μας προστατεύει από μία σειρά βλαβερών πρωτεΐνών, αναπτύσσοντας μία διαδικασία εξαφάνισής τους. Η αλλεργία είναι βασικά μια «λαθεμένου τύπου ανοσοποίηση», όπου μία φυσιολογικά αβλαβής ουσία θεωρείται από τον οργανισμό απειλητική – ένα αλλεργιογόνο- και δέχεται επίθεση από τα συστήματα ανοσοποιητικής άμυνας του οργανισμού. Σε μία αληθινή αλλεργική αντίδραση, το ανοσοποιητικό σύστημα απαντά με το να παράγει αντισώματα (πρωτεΐνες που ενώνονται με το αλλεργιογόνο για να το απενεργοποιήσουν και να το απομακρύνουν από το σώμα). Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αντισωμάτων, αλλά αυτό που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση της τροφικής αλλεργίας είναι το IgE (ανοσοσφαιρίνη E). Το αντίσωμα IgE προσκολλάται στα αλλεργιογόνα, προκαλώντας αλλεργική αντίδραση.
Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το IgE προκαλεί την απελευθέρωση στο αίμα μορίων που δρουν ως σινιάλο, γεγονός που τελικά ενεργοποιεί την έναρξη των συμπτωμάτων που είναι κοινά στις τροφικές αλλεργίες. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν δερματικό ερύθημα, φαγούρα στη μύτη και τα μάτια, φτάρνισμα, δύσπνοια, βήχα, φαγούρα στα χείλια και το στόμα, ναυτία, κράμπες, πρήξιμο, έμετο και διάρροια. Ευτυχώς, οι περισσότερες αλλεργικές αντιδράσεις στο φαγητό είναι σχετικά ήπιες, αλλά σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να αποβούν μοιραίες.
Τα κυριότερα αλλεργιογόνα τρόφιμα
Όλα τα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες. Ωστόσο, στην Ευρώπη 14 τρόφιμα φαίνεται να παρουσιάζουν το μεγαλύτερο κίνδυνο για πρόκληση αλλεργίας (πίνακας 1) και είναι, συνεπώς, αναγκαίο για τα παραπάνω τρόφιμα να εφαρμόζεται η σχετική με τη σήμανση νομοθεσία. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα παιδιά συνήθως «απαλλάσσονται» από τις αλλεργίες αυτές κατά την εφηβική ηλικία.
| Πίνακας 1: Κυριότερα αλλεργιογόνα τρόφιμα |
| Αβγά |
| Αραχίδες (φυστίκια) |
| Γάλα |
| Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη |
| Διοξείδιο του θείου (που χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό και συντηρητικό, π.χ. στα ξερά φρούτα, το κρασί, τις επεξεργασμένες πατάτες) |
| Λούπινα (όσπρια που ανήκουν στην οικογένεια των φαβοειδών) |
| Μαλάκιο (του είδους Molluscs) |
| Μουστάρδα |
| Ξηροί καρποί με κέλυφος |
| Οστρακοειδή |
| Σέλινο |
| Σησάμι |
| Σόγια |
| Ψάρια |
Το κατώφλι της αλλεργίας
Για το 2% – 4% των ενηλίκων και το 6% των παιδιών που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες, υπάρχει ένας μεγάλος βαθμός διακύμανσης της ποσότητας του αλλεργιογόνου που χρειάζεται να περιέχεται στο τρόφιμο, προκειμένου να προκληθεί αλλεργική αντίδραση. Η ελάχιστη συγκέντρωση αλλεργιογόνου που προκαλεί αλλεργική αντίδραση είναι γνωστή ως «κατώφλι». Εξαιτίας των μεγάλων διαφορών στα όρια αυτών των τιμών από άτομο σε άτομο, είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσουμε μία παγκοσμίως αποδεκτή τιμή για τη μέγιστη συγκέντρωση ενός αλλεργιογόνου μέσα σε κάποιο τρόφιμο, το οποίο, αν καταναλωθεί, δε θα προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις. Η ανάπτυξη ουσιαστικών παραγόντων πρόβλεψης της σοβαρότητας της αντίδρασης σε μεμονωμένα άτομα είναι ένας σημαντικός στόχος της έρευνας.
Η Νομοθεσία για τα αλλεργιογόνα τρόφιμα
Σήμερα δεν υπάρχει θεραπεία για την τροφική αλλεργία. Η μοναδική διαθέσιμη επιλογή είναι η αποφυγή κατανάλωσης τροφίμων που περιέχουν αλλεργιογόνα από τα άτομα που έχουν εκδηλώσει τροφική αλλεργία. Για να διασφαλίσει η Ευρωπαϊκή Ένωση ότι υπάρχει διαθέσιμο το αναγκαίο επίπεδο ενημέρωσης, έχει επιβάλλει την ξεκάθαρη αναφορά των 14 κύριων αλλεργιογόνων συστατικών (που παρουσιάζονται στον πίνακα 1) στις ετικέτες όλων των προσυσκευασμένων τροφίμων, όταν τα ίδια ή συστατικά που τα περιέχουν, χρησιμοποιούνται σε οποιαδήποτε ποσότητα στο συσκευασμένο τρόφιμο (εκτός από το διοξείδιο του θείου, το οποίο δεν είναι απαραίτητο να αναγράφεται αν περιέχεται στο συσκευασμένο τρόφιμο σε συγκεντρώσεις κάτω από 10 mg/kg).
Από την 25η Νοεμβρίου 2005 είναι υποχρεωτική η αναγραφή στην επισήμανση (ετικέτα) των προσυσκευασμένων τροφίμων, η παρουσία τυχόν αλλεργιογόνων συστατικών, ενώ μέσα στο 2014 η υποχρέωση αυτή επεκτάθηκε σε τρόφιμα τα οποία διατίθενται εκτός συσκευασίας (αρτοποιεία, catering, εστιατόρια, κτλ.). Η αναγραφή θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε τα άτομα που παρουσιάζουν αλλεργική αντίδραση σε κάποιο συστατικό, να μπορούν να ταυτοποιήσουν με ευκολία την παρουσία αυτού στο τρόφιμο. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την επισήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών, αλλά και εν γένει για την επισήμανση των συσκευασμένων τροφίμων, μπορεί να βρει κανείς στον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΕΚ 1169/2011.
Αναφορά σε ίχνη αλλεργιογόνων στην επισήμανση
Μεγάλη προσοχή δίνεται κατά τη διάρκεια παρασκευής των βιομηχανικά επεξεργασμένων τροφίμων, για την αποτροπή επιμόλυνσής τους από τροφογενή αλλεργιογόνα άλλων προϊόντων, μέσω της εφαρμογής ορθών πρακτικών υγιεινής και διαχωρισμού των τροφίμων. Υπάρχει, βέβαια και η περίπτωση, ένα προϊόν που δεν περιέχει στη συνταγή του, για παράδειγμα, ξηρούς καρπούς, να παρασκευάζεται στον ίδιο χώρο με κάποιο τρόφιμο που περιέχει ξηρούς καρπούς, με αποτέλεσμα τελικά το προϊόν αυτό να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών και συνεπώς, να περιέχει τα αλλεργιογόνα τους. Τις περισσότερες φορές, η πιθανότητα μιας τέτοιας επιμόλυνσης αναφέρεται προαιρετικά στις ετικέτες της συσκευασίας ως «ίσως να περιέχει», κάτι που προσφέρει πολύ σημαντική πληροφορία στους καταναλωτές.
Τα αλλεργιογόνα συστατικά είναι δυνατόν να υπεισέλθουν στα τρόφιμα ακόμα και μέσω ακούσιας έκθεσης σε αυτά. Αυτό μπορεί να γίνει μέσω:
- παρουσίας τους στις πρώτες ύλες
- παρουσίας τους σε βοηθητικές ύλες (π.χ. ένζυμα)
- μη επιμελούς τήρησης του συνταγολόγιου του τροφίμου
- αλλαγών στον προγραμματισμό της παραγωγής
- επανεπεξεργασίας του τροφίμου
- ανεπαρκών ή αναποτελεσματικών διαδικασιών καθαρισμού/απολύμανσης
- επιμόλυνσης του τροφίμου μέσω επαφής με αλλεργιογόνο συστατικό κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας
- επιμόλυνσης του τροφίμου μέσω επαφής με αλλεργιογόνο συστατικό μετά από την ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας
Ο ενδεικνυόμενος τρόπος διαχείρισης του κινδύνου από την παρουσία αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα είναι μέσω της εγκατάστασης ενός λειτουργικού Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Ειδικότερα, η διαχείριση των αλλεργιογόνων βασίζεται στις αρχές της Ανάλυσης των Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Συνεπώς, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί ανάλυση της επικινδυνότητας για το σύνολο του «κύκλου ζωής» των προϊόντων (από την παραγωγή των πρώτων υλών, την αξιολόγηση κάθε βήματος της παραγωγικής διαδικασίας και μέχρι τη συσκευασία και την ετικέτα του τελικού προϊόντος).
Τα κρίσιμα σημεία στα οποία είναι δυνατή η εισαγωγή (άμεση ή έμμεση) ενός αλλεργιογόνου συστατικού στο τρόφιμο θα πρέπει να αναγνωριστούν και να μελετηθεί ένα σύστημα παρακολούθησής τους, ώστε να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες επιμόλυνσης. Τα σημεία που χρήζουν προσοχής είναι τα εξής:
- Εκπαίδευση και επίβλεψη του προσωπικού
- Πρώτες ύλες
- Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
- Αποθήκευση και Διανομή
- Παραγωγική Διαδικασία
- Επανεπεξεργασία τροφίμων
- Διαδικασίες τυποποίησης και συσκευασίας
- Ροή διαδικασιών και εξοπλισμού
- Καθαρισμός/ Απολύμανση
- Συνταγολόγιο
- Έλεγχος ετικέτας προϊόντος
Κοιλιοκάκη ή αλλιώς δυσανεξία στη γλουτένη
Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία (κάτι που ο οργανισμός δεν ανέχεται) στη γλουτένη, πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, το κριθάρι, τη βρώμη και τη σίκαλη. Η αντίδραση του οργανισμού είναι η παραγωγή αντιγλιαδινικών αντισωμάτων, κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση και επειδή η βλάβη προκαλείται από το ίδιο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού, θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα.
Η εκδήλωση της κοιλιοκάκης προϋποθέτει σχετική γενετική προδιάθεση του ατόμου και την κατανάλωση τροφών με γλουτένη. Ακόμη και όταν αυτοί οι δύο παράγοντες συνυπάρχουν, είναι πιθανό η κοιλιοκάκη να μην εκδηλωθεί παρά μόνο όταν «πυροδοτηθεί» σε ορισμένες περιπτώσεις από κάποιες ιογενείς ασθένειες ή άλλες αιτίες. Συνήθως η κοιλιοκάκη εκδηλώνεται στα βρέφη μόλις εισαχθούν δημητριακά στη διατροφή τους, σε ηλικία 6 μηνών περίπου, αλλά και σε ενήλικες που μπορεί να ζουν χωρίς συμπτώματα για πολλά χρόνια και να νοσήσουν πολύ αργότερα.
Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για τη συχνότητα εμφάνισης της κοιλιοκάκης, λόγω έλλειψης επίσημης στατιστικής πληροφόρησης και της δυσκολίας διάγνωσής της. Πιθανολογείται ότι παρατηρείται σε 1/2.000-3.000 κατοίκους. Σε άλλες χώρες το ποσοστό κυμαίνεται από 1/150-300 στην Ιρλανδία και τις ΗΠΑ, έως 1/10.000-20.000 σε χώρες της Ασίας.
Στα άτομα με τη γενετική αυτή προδιάθεση, η παραγωγή αντιγλιαδινικών αντισωμάτων μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη προκαλεί τη λείανση ή την αδρανοποίηση των λάχνων του λεπτού εντέρου που είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, βιταμινών και ιχνοστοιχείων από τον οργανισμό. Οι εκδηλώσεις αφορούν κυρίως γαστρεντερικές διαταραχές και οι συνέπειες είναι αρκετές στην ανάπτυξη και συντήρηση του οργανισμού.
Έχει παρατηρηθεί ότι τα συμπτώματα και οι εκδηλώσεις της κοιλιοκάκης διαφέρουν, συχνά κατά πολύ, από περίπτωση σε περίπτωση και ανάλογα με την ηλικία και διακρίνονται σε γαστρεντερικές και άλλες. Στα βρέφη παρατηρούνται γαστρεντερικές ενοχλήσεις, διάρροια, συχνές, ογκώδεις και ιδιαίτερα δύσοσμες κενώσεις και στασιμότητα ή απώλεια βάρους. Στα παιδιά, εκτός από τα παραπάνω, μπορεί επίσης να εκδηλωθεί ναυτία, εμετοί, ανορεξία, αναιμία, δερματίτιδα και στοματικές άφθες. Είναι πιθανό να παρατηρηθεί και οξυθυμία. Στους ενήλικες και σε αρχικό στάδιο εκδήλωσης της ασθένειας, παρατηρείται ένα γενικά αίσθημα αδιαθεσίας και κόπωσης ακόμη κι όταν οι γαστρεντερικές ενοχλήσεις είναι περιορισμένες. Στη συνέχεια και σαν συνέπεια της μειωμένης απορρόφησης βιταμινών, ιχνοστοιχείων και θρεπτικών συστατικών παρατηρούνται αναιμία, οστεοπενία και οστεοπόρωση καθώς και νευρικές και ορμονικές διαταραχές.
Παρόλο που η κοιλιοκάκη είναι μία αρκετά σοβαρή χρόνια πάθηση, είναι σημαντικό το γεγονός ότι αντιμετωπίζεται εξαιρετικά αποτελεσματικά, χωρίς φάρμακα ή ιατρικές επεμβάσεις. Θεραπεία αποτελεί η αυστηρή δια βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη που έχει συνέπεια την επαναφορά του τοιχώματος του λεπτού εντέρου σε κανονική κατάσταση και τον έλεγχο της πάθησης. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί και σε ελάχιστες ποσότητες γλουτένης γιατί το μέγεθος της βλάβης του λεπτού εντέρου και ο χρόνος αποκατάστασης είναι δυσανάλογα μεγαλύτερα.
Γαλακτοζαιμία ή αλλιώς δυσανεξία στη λακτόζη
Ως δυσανεξία στη λακτόζη ορίζεται η αδυναμία του οργανισμού να μεταβολίσει τη λακτόζη, το βασικό σάκχαρο του γάλακτος. Αυτή η αδυναμία οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου λακτάση, που κανονικά παράγεται από κύτταρα του λεπτού εντέρου.
Εκτιμάται ότι περίπου 70% των ενηλίκων παγκοσμίως εμφανίζουν μειωμένη παραγωγή λακτάσης. Τα ποσοστά δυσανεξίας στη λακτόζη ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή του κόσμου, και μπορεί να κυμαίνονται από μόνο 5% στη Βόρεια Ευρώπη έως 70% στη Σικελία και πάνω από 90% σε κάποιες χώρες της Ασίας και της Αφρικής. Στην Ελλάδα εκτιμάται ότι περίπου 30% των παιδιών κάτω των 5 ετών εμφανίζουν κάποια ανεπάρκεια λακτάσης και συνακόλουθα συμπτώματα δυσανεξίας στη λακτόζη, ενώ το ποσοστό αυξάνεται πριν την εφηβεία.
Στο λεπτό έντερο η λακτάση αποικοδομεί τη λακτόζη στους μονοσακχαρίτες γαλακτόζη και γλυκόζη, οι οποίοι μπορούν στη συνέχεια να περάσουν στην κυκλοφορία του αίματος και να αξιοποιηθούν από τον οργανισμό σαν πηγή ενέργειας. Αν δεν υπάρχει αρκετή λακτάση, τότε η λακτόζη συνεχίζει αναλλοίωτη την πορεία της στο παχύ έντερο. Εκεί τα εντερικά βακτηρίδια την μετατρέπουν σε λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, με ταυτόχρονη παραγωγή αερίων (διοξειδίου του άνθρακα, υδρογόνου και μεθανίου). Αυτή η δημιουργία αερίων από τα βακτηρίδια του παχέος εντέρου προκαλεί μια σειρά δυσάρεστων συμπτωμάτων, όπως ναυτία, δυσπεψία, φούσκωμα του στομαχιού, κοιλιακό πόνο ή κολικούς, γουργούρισμα των εντέρων και έκλυση αερίων, ακόμη και διάρροια.
Η ευαισθησία των ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη και η έκταση ή σοβαρότητα των συμπτωμάτων διαφέρουν σημαντικά από άτομο σε άτομο, γι’ αυτό και η προσαρμογή των διατροφικών συνηθειών είναι διαφορετική ανάλογα με την περίπτωση. Γενικά, για την αποφυγή εμφάνισης των συμπτωμάτων είναι σκόπιμο να αποφεύγονται το γάλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα παράγωγά τους που είναι οι φυσικές πηγές λακτόζης.
Σημαντική ποσότητα λακτόζης μπορεί να περιέχουν προϊόντα στα οποία χρησιμοποιούνται ως συστατικά ο ορός γάλακτος, η καζεΐνη, η λακταλβουμίνη και το γάλα σκόνη, γι’ αυτό είναι σημαντικό να διαβάζονται προσεκτικά οι ετικέτες των τροφίμων. Τροφές που μπορεί να περιέχουν πηγές λακτόζης είναι το ψωμί, άλλα παρασκευάσματα ή γλυκίσματα που απαιτούν ψήσιμο, τα δημητριακά προγευμάτων, τα παξιμάδια, τα μπισκότα, τα ζαχαρωτά, οι έτοιμες σούπες και τα κρέατα ταχείας παρασκευής, η μαργαρίνη και οι έτοιμες σάλτσες για σαλάτα. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι όλες οι παραπάνω τροφές είναι βέβαιο ότι θα προκαλέσουν συμπτώματα σε όλα τα άτομα με ανεπάρκεια λακτάσης. Τα περισσότερα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση, καθώς η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται σημαντικά μετά την κατεργασία αυτή. Επίσης, κατά την παλαίωση του τυριού η λακτόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ το οποίο δεν προκαλεί συμπτώματα, για αυτό σε πολλές περιπτώσεις ατόμων με μέτρια δυσανεξία η κατανάλωση ώριμου τυριού δεν δημιουργεί προβλήματα.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Daniel A. Leffler, Ciaran P. Kelly, Peter H.R. Green, Richard N. Fedorak, Anthony DiMarino, Wendy Perrow, Henrik Rasmussen, Chao Wang, Premysl Bercik, Natalie M. Bachir, Joseph A. Murray. Larazotide Acetate for Persistent Symptoms of Celiac Disease Despite a Gluten-Free Diet: A Randomized Controlled TrialGastroenterology. Volume 148, Issue 7, June 2015, Pages 1311-1319. 2. http://www.foodgrade.gr/
