Κατά τη διάρκεια των τελευταίων τριών δεκαετιών έχει δοθεί σημαντική προσοχή στη συμβολή των φυτικών ινών στην ανθρώπινη υγεία και τη δράση τους κατά των ασθενειών όπως ο διαβήτης, οι καρδιαγγειακές και εντερικές παθήσεις και ορισμένα είδη καρκίνου. Ως αποτέλεσμα η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να αναπτύσσει τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες.
Μελέτες έδειξαν ότι τα τρόφιμα ολικής άλεσης είναι διατροφικά ανώτερα από εκείνα που εμπλουτίζονται με ίνες οι οποίες λαμβάνονται και συντίθενται με χρήση ενζυμικής, θερμικής ή χημικής επεξεργασίας, καθώς η περιεκτικότητα σε βιοδραστικά και μικροθρεπτικά συστατικά σε ολόκληρο τον κόκκο είναι μεγαλύτερη. Αυτό προκάλεσε το ενδιαφέρον για την απομόνωση του πλούσιου σε μικροΐνες κλάσματος της αλευρώνης.
Η αλευρώνη κάτω από το μικροσκόπιο
Η στιβάδα της αλευρώνης βρίσκεται στο εσωτερικό στρώμα του πίτουρου και περιέχει μέταλλα, βιταμίνες, αντιοξειδωτικές ενώσεις και λιγνάνες. Αντιπροσωπεύοντας το 6% – 9% του κόκκου σιταριού, αποτελεί μέρος του πίτουρου. Το κλάσμα του πίτουρου είναι ένα σύνθετο υλικό πολλαπλών στρωμάτων που αποτελείται από αρκετούς συγκολλητικούς ιστούς, το εξωτερικό περικάρπιο, το εσωτερικό περικάρπιο, τη στιβάδα νουκελίου, το επισπέρμιο, την επιδερμίδα και την αλευρώνη.
Το στρώμα της αλευρώνης σίτου αποτελείται από ένα στρώμα ζωντανών κυττάρων, ενώ το στρώμα αλευρώνης από κριθάρι, ρύζι και βρώμη αποτελείται από παραπάνω στρώματα. Στο σιτάρι η στιβάδα της αλευρώνης αντιπροσωπεύει περίπου το 50% του πίτουρου. Τα κυτταρικά τοιχώματα της αλευρώνης περιέχουν 29% β- γλυκάνες, λίγες πρωτεΐνες, 65% σχετικά γραμμική αραβινοξυλάνη με χαμηλή αναλογία αραβινόζης προς ξυλόζη και υψηλές ποσότητες εστεροποιημένων FA μονομερών. Το ενδοκυτταρικό μέσο της αλευρώνης περιλαμβάνει πολλά σφαιρικά σωματίδια που ονομάζονται κόκκοι αλευρώνης. Αυτοί περιλαμβάνουν φυτικό οξύ, νιασίνη και πρωτεΐνες. Κάθε κόκκος περιβάλλεται από ένα λεπτό στρώμα λιπιδικών σταγονιδίων. Η αλευρώνη παρέχει περίπου 15% της συνολικής πρωτεΐνης σίτου, περίπου 30% της συνολικής λυσίνης, όπως επίσης και σημαντικό ποσοστό βιταμινών του συμπλέγματος Β. Στο σιτάρι τουλάχιστον το 80% του συνόλου της νιασίνης βρίσκεται στη στιβάδα της αλευρώνης. Υπολογίζεται πως περίπου 40% – 60% του συνόλου των μετάλλων που υπάρχουν στον κόκκο λαμβάνουν χώρα στη στιβάδα της αλευρώνης.
Εικόνα 1. Δομή σιταριού
Διαιτητικές ίνες – Η αλευρώνη ως πηγή θειαμίνης, νιασίνης και φολικού οξέος
Η περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες (DF) της αλευρώνης έχει εκτιμηθεί ότι ανέρχεται σε 44 ως 50 γραμ. ανά 100 γραμ. DM. Αυτό εξαρτάται από την ποικιλία του σίτου και την καθαρότητα του κλάσματος της αλευρώνης. Οι διαιτητικές ίνες που υπάρχουν στο στρώμα της αλευρώνης είναι κυρίως αδιάλυτες. Η αλευρώνη είναι σημαντική πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, μαγγανίου και σίδηρου. Η ζύμωση των διαιτητικών ινών στο παχύ έντερο οδηγεί στην παραγωγή λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας, που μειώνουν το εντερικό pH και διαλυτοποιούν σχηματισμένα σύμπλοκα του φυτικού οξέος με μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Έτσι γίνεται απορρόφηση του ασβεστίου, του μαγνησίου, του ψευδαργύρου και του σιδήρου. Η στιβάδα της αλευρώνης είναι σημαντική πηγή θειαμίνης, νιασίνης και φολικού οξέος. Εκτιμάται πως 100 γραμ. αλευρώνης μπορούν να παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό τις συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις αυτών των βιταμινών. Οι περιεκτικότητες θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, χολίνης και βεταΐνης είναι υψηλότερες στην αλευρώνη από ότι στο πίτουρο.
Η επίδραση στην ανθρώπινη υγεία
Σε μεταγενέστερη έρευνα μελετήθηκε η επίδραση της αλευρώνης στην ανθρώπινη υγεία. Για τις ανάγκες της έρευνας χρειάστηκε καθημερινή κατανάλωση πλούσιων σε αλευρώνη τροφών για τέσσερις εβδομάδες. Κατά το διάστημα αυτό, στα άτομα που κατανάλωναν προϊόντα που εμπεριείχαν αλευρώνη, σημειώθηκε σημαντική αύξηση της βεταΐνης και ταυτόχρονη μείωση συγκέντρωσης της ολικής ομοκυστεΐνης. Τα υψηλά επίπεδα ομοκυστεΐνης έχουν συσχετιστεί με τις καρδιαγγειακές παθήσεις και την καταστροφή των νευρώνων, ενώ θεωρούνται παράγοντας επιπλοκών κατά την εγκυμοσύνη. Παράλληλα, καθιστούν το ενδοθήλιο των αγγείων περισσότερο ευάλωτο σε τραυματισμούς που έχουν ως αποτέλεσμα την φλεγμονή των αγγείων. Η αθηρογένεση που έπεται μπορεί να οδηγήσει σε ισχαιμικά επεισόδια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η υπερομοκυστεϊναιμία θεωρείται παράγοντας κινδύνου στις στεφανιαίες παθήσεις. Επίσης η ομοκυστεΐνη μπορεί να τροποποιήσει την δομή και τη λειτουργία των πρωτεϊνών. Ανεξάρτητα από την βεταΐνη, σημειώθηκε μείωση της LDL-χοληστερόλης σε άτομα που καταναλώνουν προϊόντα πλούσια σε αλευρώνη, επιδεικνύοντας και πάλι τις δυνατότητες και τον ρόλο της αλευρώνης ως λειτουργικό συστατικό των τροφίμων.
Οι κύριες φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στην αλευρώνη μπορούν να ταξινομηθούν σε απλούστερες κατηγορίες: φαινολικά οξέα όπως φερουλικό οξύ (FA), π-κουμαρικό οξύ, σιναπικό οξύ, συριγγικό οξύ και βανιλικό οξύ, αλκυλ-ρεσορκινόλες και πολύπλοκες φαινόλες (λιγνίνη και λιγνάνες). Το φερουλικό οξύ είναι ικανό να αποφύγει την οξειδωτική βλάβη από την δημιουργία ελεύθερων ριζών. Σε σύγκριση με άλλα αντιοξειδωτικά, που σχετίζονται με την ικανότητά τους να αναστέλλουν την οξείδωση των λιπιδίων από το υπεροξείδιο, η δέσμευση είναι μεγαλύτερης διάρκειας από εκείνη του κιναμωμικού οξέος αλλά μικρότερη από εκείνη του καφεϊκού οξέος. Παράλληλα η ικανότητά του να αναστέλλει την οξείδωση λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας LDL, που αποτελεί τον κύριο φορέα χοληστερόλης στο αίμα, είναι μεγαλύτερη από αυτή του ασκορβικού οξέος.
Οι λιγνάνες εμφανίζονται ως δευτερεύοντα συστατικά σε πολλά φυτά όπου λειτουργούν ως πρόδρομοι για τον σχηματισμό της λιγνίνης στα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων. H λειτουργία των λιγνάνων βασίζεται κυρίως στην αντιοξειδωτική δράση τους καθώς και στην πιθανή οιστρογονική τους δράση μετά τον μετασχηματισμό και την απορρόφηση από τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι λιγνάνες των φυτών μπορούν να μετατραπούν από την εντερική μικροχλωρίδα σε εντεροδιόλη και εντερολακτόνη. Η υψηλή συγκέντρωση εντερολακτόνης συσχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού και του προστάτη. Η αλευρώνη σιταριού, τόσο σε απομονωμένη μορφή όσο και ως συστατικό του κόκκου, συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου με την μείωση της παραγωγής χολικών οξέων και της κυτταρικής διαφοροποίησης κατά τη διαδικασία της ζύμωσης στο έντερο.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:
1. Brouns, F., Hemery, Y., Price, R., & Anson, N. M. (2012). Wheat aleurone: separation, composition, health aspects, and potential food use. Critical reviews in food science and nutrition, 52(6), 553.
2. Heinonen, S., Nurmi, T., Liukkonen, K., Poutanen, K., Wähälä, K., Deyama, T., … & Adlercreutz, H. (2001). In vitro metabolism of plant lignans: new precursors of mammalian lignans enterolactone and enterodiol. Journal of agricultural and food chemistry, 49(7), 3178-3186.
