Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι ποιοτικά εφάμιλλα με τα νωπά αρκεί να μην έχει διασπαστεί η ψυκτική αλυσίδα και με την προϋπόθεση ότι έχουν καταψυχθεί άμεσα και σωστά και δεν έχουν αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής τους, μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή. Με άλλα λόγια πρέπει να έχει διατηρηθεί απόλυτα η αλυσίδα ψύξης. Οι σύγχρονες μέθοδοι κατάψυξης επιτυγχάνουν τη διατήρηση των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων (γεύση, χρώμα, άρωμα) αλλά και των θρεπτικών τους συστατικών.
Η κατάψυξη είναι μια απλή και υγιεινή μέθοδος συντήρησης. Έχει το πλεονέκτημα, σε σχέση με άλλες μεθόδους συντήρησης, να διατηρεί το προϊόν αμετάβλητο από πλευράς γευστικότητας και θρεπτικότητας. Τα προϊόντα καταψύχονται αμέσως από τις βιομηχανίες κατεψυγμένων τροφίμων με τη μέθοδο της βαθιάς κατάψυξης (<-30°C) και μεταφέρονται σε συνθήκες συνεχούς ψύξης με σύγχρονα φορτηγά-ψυγεία στους καταψύκτες, στα σημεία πώλησης ή χρήσης όταν πρόκειται για πρώτες ύλες μετέπειτα επεξεργασίας.
Τι σημαίνει «κατάψυξη»
Η κατάψυξη προέκυψε από το γεγονός ότι κάθε τρόφιμο και οργανισμός περιέχουν νερό. Μοναδικός λόγος, λοιπόν, που χρησιμοποιούμε την κατάψυξη είναι για να παγώσουμε το νερό σε κάθε προϊόν, οπότε να κρατήσουμε τους μικροοργανισμούς σε ύπνωση, να τους αδρανοποιήσουμε. Όταν το νερό φτάσει σε μορφή κρυστάλλωσης, οι μικροοργανισμοί δε μπορούν να βρουν τροφή, ούτε φιλικό περιβάλλον για να κινηθούν και να αναπτυχθούν. Αυτό δε σημαίνει ότι νεκρώνονται, αλλά ότι αναστέλλεται η λειτουργία τους, οπότε η κατάψυξη είναι βακτηριοστατική και όχι βακτηριοκτόνος, γι’ αυτό και όταν αποψύξουμε το τρόφιμο, τότε τα μικρόβια θα ζωντανέψουν. Αυτή η απλή μέθοδος έχει μεγάλη εφαρμογή στη συντήρηση των τροφίμων, τη διατήρησή τους και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής τους. Αν ένα τρόφιμο παγώσει γρήγορα, τότε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν θα είναι λίγοι και μικροί. Αντίθετα, αν το παγώσουμε αργά, λόγω των μεγάλων συνεκτικών δυνάμεων που έχει το νερό, οι κρύσταλλοι που θα ενώνονται θα δημιουργούν μεγαλύτερους και περισσότερους κρυστάλλους. Το αποτέλεσμα θα είναι μετά, στη διάρκεια της απόψυξης, οι μεγάλοι κρύσταλλοι να εναποτίθενται ανάμεσα στους ιστούς και στα δομικά στοιχεία του προϊόντος και να δεσμεύουν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, που χάνονται πάντα μαζί με το νερό.
Στην πρώτη περίπτωση, τη δουλειά κάνει αυτό που λέμε η «κατάψυξη σοκ» ή «υπερταχεία κατάψυξη», που ξεκινάει από τους -30°C και γι’ αυτό χρειάζονται ειδικά μηχανήματα που λειτουργούν με εκτόνωση (αποβολή) αδρανών αερίων, όπως άζωτο, αμμωνία ή/και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές είναι οι επαγγελματικές καταψύξεις, όπου χρειάζονται μόνο λίγες ώρες για να καταψυχθεί ένα προϊόν μέχρι την καρδιά του. Τα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί με αυτό τον τρόπο έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, γιατί στο απότομο πάγωμα σταματάει γρηγορότερα η ανάπτυξη των σπόρων των βακτηριδίων.
Πλεονεκτήματα των κατεψυγμένων τροφίμων έναντι των νωπών
Η έντονη ηλιακή ακτινοβολία, η θέρμανση ή η κακή συντήρηση καταστρέφουν συχνά τις βιταμίνες των τροφών, ενώ παράλληλα ενισχύουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Αντίθετα, τα τρόφιμα που καταψύχονται άμεσα παρουσιάζουν μηδαμινές απώλειες θρεπτικών ουσιών εξαιτίας του μειωμένου μεταβολισμού των κατεψυγμένων τροφίμων. Η κατάψυξη είναι η πιο ολοκληρωμένη φυσική συντήρηση τροφίμων. Από τη στιγμή που θα καταψυχθεί το προϊόν αναστέλλεται κάθε μικροβιολογική διεργασία ικανή να αλλοιώσει την ποιότητα του τρόφιμου. Ο επίπαγος είναι ένα λεπτό στρώμα παγωμένου νερού, το οποίο με τη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας ενσωματώνεται στην επιφάνεια του τροφίμου και λειτουργεί ως ασπίδα προστασίας, εμποδίζοντας το τρόφιμο να έρθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα (οξυγόνο), γεγονός που σταδιακά προκαλεί αλλοιώσεις. Ο επίπαγος επιτρέπει στο προϊόν να διατηρήσει αναλλοίωτα όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του και του διασφαλίζει μεγάλη διάρκεια ζωής. Επιπρόσθετα, λειτουργεί ως θερμομονωτικό σε περιπτώσεις ανεπιθύμητης άμεσης απόψυξης, για παράδειγμα σε περίπτωση που υπάρξει βλάβη του καταψύκτη του σημείου πώλησης. Έχει αποδειχτεί ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα διατηρούν την ίδια θρεπτική αξία, γεύση, χρώμα και άρωμα με τα νωπά, αρκεί να καταψύχονται άμεσα, να αποφεύγεται η επανακατάψυξή τους και να τηρούνται οι σωστοί όροι χρήσης.
Η συντήρηση των κατεψυγμένων τροφίμων
Η συντήρηση των κατεψυγμένων τροφίμων είναι το κλειδί για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα στην παρασκευή των σύνθετων τροφίμων. Κατά την αποθήκευση των κατεψυγμένων τροφίμων, όταν η θερμοκρασία φτάνει στους -6°C, τότε η διάρκεια ζωής τους κυμαίνεται από λίγες ημέρες ως δύο εβδομάδες. Όταν η θερμοκρασία φτάνει στους -18°C, τότε η διάρκεια ζωής τους κυμαίνεται από μερικές εβδομάδες έως μερικούς μήνες ανάλογα και τη φύση του τρόφιμου. Όταν η θερμοκρασία φτάνει στους -25°C, τότε η διάρκεια ζωής τους είναι μακρά. Η ημερομηνία λήξης που προτείνεται από τον παραγωγό και αναγράφεται στη συσκευασία κάθε προϊόντος, εννοεί τη διατήρηση σε θερμοκρασίες κάτω των -18°C, ενώ υπάρχει και σχετική νομοθεσία που επιβάλλει κάποια μέγιστη θερμοκρασία ανά κατηγορία τροφίμου.
Συμβουλές για τη σωστή απόψυξη και χρήση των τροφίμων
Όταν πλησιάζει η ώρα χρήσης, πρέπει να αποφεύγεται η βίαιη απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων (π.χ. κάτω από ζεστό νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων), διότι υποβαθμίζεται η ποιότητά τους και μειώνεται η γεύση τους. Η απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων θα πρέπει να γίνεται κατά το δυνατόν με ήπιο τρόπο. Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι να γίνεται στο ψυγείο (στο θάλαμο συντήρησης στους 4-5°C) σιγά-σιγά και όχι απότομα. Ειδικότερα:
– Κατεψυγμένα κρέατα: Όταν θέλουμε να αποψύξουμε ένα κομμάτι κατεψυγμένου κρέατος θα πρέπει, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού, να το τοποθετήσουμε για τουλάχιστον 12 ώρες, πριν το χρησιμοποιήσουμε, στη θερμοκρασία συντήρησης, ώστε να αποψυχθεί σε όλη του τη μάζα ομοιόμορφα. Το πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ότι δεν έχουμε μεγάλη απώλεια των υγρών του κρέατος κάτι που οδηγεί σε φύρα στον επαγγελματία. Η απόψυξη του κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου συντελεί σε κάποια υποβάθμιση της ποιότητάς του. Ο ίδιος τρόπος απόψυξης ισχύει και για τον κατεψυγμένο κιμά.
– Κατεψυγμένα Αλιεύματα: Η απόψυξη των κατεψυγμένων αλιευμάτων γίνεται κατά τον ίδιο τρόπο με τα κατεψυγμένα κρέατα δηλαδή τοποθέτησή τους σε θερμοκρασία συντήρησης του ψυγείου για χρόνο ανάλογο με το μέγεθος ή την ποσότητα των αλιευμάτων. Στα συσκευασμένα κατεψυγμένα αλιεύματα αναγράφονται συχνά οδηγίες για τη σωστή απόψυξή τους.
– Κατεψυγμένα Λαχανικά: Τα λαχανικά δεν αποψύχονται προτού μαγειρευτούν αλλά χρησιμοποιούνται κατευθείαν. Σε κάθε περίπτωση συμβουλευτείτε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος.
– Κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης: Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι η απόψυξη να γίνεται στο ψυγείο (στο θάλαμο συντήρησης στους 4-5°C) σιγά-σιγά και όχι απότομα. Ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος που επιλέξατε.
Σε κάθε περίπτωση, δεν πρέπει να επανακαταψύχεται ένα προϊόν που προηγου-
μένως έχει αποψυχθεί, γιατί υποβαθμίζεται η ποιότητά του. Άλλωστε, αυτό επισημαίνεται και σε όλες τις συσκευασίες των κατεψυγμένων προϊόντων.
Βιβλιογραφία
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998).
Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. http://www.virtuoustriad.com/
3. http://www.cold.org.gr/
