Η μείωση της σπατάλης τροφίμων αποτελεί προτεραιότητα για την Ευρωπαϊκή Ένωση στα πλαίσια του Σχεδίου Δράσης για την Κυκλική Οικονομία, ενώ εκτιμάται ότι από τα 88 εκατομμύρια τόνους τροφίμων, που απορρίπτονται ετησίως στην ΕΕ, το 10% αυτών συνδέεται με την ημερομηνία σήμανσης.
Για το σκοπό αυτό η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αποφάσισε να βελτιστοποιήσει τον τρόπο με τον οποίο καθορίζουν οι επιχειρήσεις την ημερομηνία ελάχιστης διατηρισιμότητας. Η επιτροπή της EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για τον Έλεγχο των Τροφίμων) για τους βιολογικούς κινδύνους (BIOHAZ) συνέταξε έναν Οδηγό: «Guidance on date marking and related food information» για τον καθορισμό του χρόνου ζωής των τροφίμων και την ορθή σήμανση αυτού, δηλαδή τη χρήση της «ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας» ή της «τελικής ημερομηνίας ανάλωσης».
Στα ευαλλοίωτα τρόφιμα, τα οποία ενδέχεται μετά την παρέλευση του χρόνου ζωής τους να αποτελούν άμεσο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας αντικαθίσταται από την τελική ημερομηνία ανάλωσης: «Ανάλωση έως…», μετά το πέρας της οποίας το τρόφιμο θεωρείται μη ασφαλές. Για τα υπόλοιπα τρόφιμα ισχύει η τελική ημερομηνία ανάλωσης που εκφράζεται ως «Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από…» εφόσον περιλαμβάνεται η ακριβής ημέρα, ή «Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος…» στις υπόλοιπες περιπτώσεις.
Ποιοι είναι όμως οι παράγοντες που καθιστούν ορισμένα τρόφιμα πολύ ευπαθή με αποτέλεσμα μετά από σύντομο χρονικό διάστημα, να αποτελούν άμεσο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία και πώς αυτοί οι παράγοντες λαμβάνονται υπ’ όψιν για την απαίτηση χρήσης του όρου «Ανάλωση έως…», τον καθορισμό της διάρκειας ζωής και τις απαιτούμενες συνθήκες αποθήκευσης; Ποιοι είναι οι παράγοντες που καθιστούν ορισμένα τρόφιμα ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο, αλλά χωρίς αυτά να συνιστούν άμεσο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία;
Στον εν λόγω Οδηγό παρέχονται πληροφορίες σχετικά με τους μικροβιολογικούς κινδύνους που πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν για τον προσδιορισμό κατά πόσο ένα τρόφιμο είναι ευαλλοίωτο και τους τύπους των τροφίμων, στα οποία είναι πιθανό να αναπτυχθούν αυτοί οι μικροοργανισμοί.
Επίσης, περιλαμβάνεται κατάλογος των παθογόνων βακτηρίων που μπορούν να αναπτυχθούν σε προσυσκευασμένα τρόφιμα και τρόφιμα που διατηρούνται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης. Με βάση τα παραπάνω δίνονται οδηγίες για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής σε σχέση με τις συνθήκες αποθήκευσης. Οι πρώτες ύλες που συμμετέχουν σε ένα προϊόν, το περιβάλλον επεξεργασίας και τα στάδια της παραγωγής καθορίζουν τα μικροβιακά χαρακτηριστικά του τροφίμου κατά τη διάθεσή του στην αγορά. Εγγενείς παράγοντες και κυρίως το pH και η ενεργότητα του νερού (aw), εξωγενείς παράγοντες όπως η θερμοκρασία και η ατμόσφαιρα (χρήση προστατευτικής ατμόσφαιρας) και έμμεσοι παράγοντες, όπως οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των μικροοργανισμών που συνυπάρχουν στο τρόφιμο, καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτό και το δυναμικό της ανάπτυξής τους μέχρι την κατανάλωση. Τέλος, παρέχονται πληροφορίες σχετικά με τους παράγοντες που εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, ενώ παρουσιάζονται παραδείγματα παραγωγικών πρακτικών και των επιπτώσεων αυτών στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Θα πρέπει να γίνει μελέτη επικινδυνότητας η οποία θα συμπεριληφθεί στο σύστημα διασφάλισης ποιότητας και η οποία λαμβάνει υπ΄όψιν της τους σχετικούς κινδύνους, τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη διανομή και τη χρήση του τροφίμου. Μέσα από ένα δέντρο αποφάσεων 10 ερωτήσεων, το οποίο υποστηρίζεται με παραδείγματα, οδηγούμαστε στην απόφαση σχετικά με την ορθή σήμανση του προϊόντος. Ο συλλογισμός είναι ότι στην περίπτωση τροφίμων τα οποία είναι επεξεργασμένα με τέτοιο τρόπο που να περιορίζεται το μικροβιακό φορτίο ή τα οποία δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ελάχιστη ημερομηνία ανάλωσης. Ενώ στην αντίθετη περίπτωση, σε τρόφιμα που ευνοούν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και αναμένουμε σε αυτά αύξηση του μικροβιακού φορτίου με την πάροδο του χρόνου, η χρήση της τελικής ημερομηνίας ανάλωσης είναι επιβεβλημένη.
Βασικά βήματα για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής είναι:
- η ταυτοποίηση των παθογόνων μικροοργανισμών ικανών να αναπτυχθούν σε προσυσκευασμένα τρόφιμα κάτω από προβλέψιμες συνθήκες και το αρχικό τους επίπεδο,
- ο προσδιορισμός των παραγόντων της τροφής που επηρεάζουν την ανάπτυξή τους (π.χ. pH και aw)
- η εκτίμηση της αναπτυξιακής συμπεριφοράς του μικροοργανισμού παθογόνου στο προϊόν κατά την αποθήκευση έως την κατανάλωση.
Η απώλεια και η σπατάλη των τροφίμων εντοπίζεται σε όλα τα στάδια, από τη συγκομιδή μέχρι την κατανάλωση. Πέρα από ηθικό και οικονομικό ζήτημα, αποτελεί και αιτία εξάντλησης των φυσικών πόρων από το περιβάλλον. Η ανάγκη μείωσής της καθίσταται επιτακτική. Η 29η Σεπτεμβρίου έχει οριστεί από τον ΟΗΕ ως Διεθνής Ημέρα Ενημέρωσης για την Απώλεια και την Σπατάλη Φαγητού, ως αναγνώριση της σημασίας για τη βιώσιμη παραγωγή τροφίμων.
Σημ: Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας δεν απαιτείται για τα νωπά φρούτα και λαχανικά, τους οίνους και τα ποτά με αλκοόλη πάνω από 10%, για τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που από τη φύση τους καταναλώνονται μέσα σε 24 ώρες, καθώς και για το ξύδι, τα αλάτι και τη ζάχαρη.
Πηγή: EFSA Journal “Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking)”
