AuthorΝίκος ΠαπαδόπουλοςCategoryΠαγωτάΗ σοκολάτα δεν έπαψε ποτέ να είναι μια αγαπημένη πρώτη ύλη τόσο της ζαχαροπλαστικής όσο και του παγωτού. Ένα καλοστημένο παγωτό σοκολάτα με μια πρωτότυπη διακόσμηση αποτελεί αδιαμφισβήτητα πόλο έλξης για κάθε κατάστημα. Τα τελευταία χρόνια δίπλα στο παραδοσιακό παγωτό σοκολάτας προστέθηκε το ΣΟΡΜΠΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ. Πρωτοεμφανίστηκε σαν πλήρες προϊόν έτοιμο για χρήση με απλή προσθήκη νερού στις περισσότερες περιπτώσεις. Πάμε να φτιάξουμε ένα δικό μας παρασκεύασμα αυτού του τύπου χρησιμοποιώντας μόνον νερό. Η πλήρης απουσία λιπαρών ζωικής προέλευσης έχει σαν αποτέλεσμα ένα δροσερότερο προϊόν με έντονη και καθαρή γεύση σοκολάτας.
Κρατήστε ένα μέρος της ζάχαρης και ανακατέψτε το με τη σκόνη κακάο.
Ανακατέψτε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με όλα τα άλλα στερεά συστατικά
(δεξτρόζη, βάση, γλυκόζη σε σκόνη).
Θερμάνετε το νερό και μόλις φτάσει στους 40°C προσθέστε μόνον το μίγμα των σακχάρων (όχι το κακάο με το μέρος ζάχαρης).
Ανεβάστε τη θερμοκρασία μέχρι τους 75°C περίπου και κρατήστε την σταθερή για μισό λεπτό περίπου.
Προσθέστε το μίγμα τού κακάο με τη ζάχαρη αναδεύοντας έντονα.
Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και προσθέστε τη σοκολάτα σε σταγόνες, σε chips, ή ψιλοκομμένη αναδεύοντας έντονα και χωρίς να τη λειώσετε προηγουμένως. Η χρήση ραβδομίξερ βελτιώνει κατά πολύ το αποτέλεσμα.
Κατεβάστε από τη φωτιά και κρυώστε το γρήγορα μέχρι τους 4°C.
Αφήστε να ωριμάσει στους 4°C για 5-6 ώρες.
Βάλτε στον παρασκευαστή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης και με την εμπειρία που έχετε από τον εξοπλισμό σας.
Οι συνταγές αυτές έχουν 40% συνολικά στερεά και 6,5% περίπου ξηρά στερεά κακάο (dry cocoa solids).
Διακοσμήστε με ρίπλα Αχλάδι Με Τζίντζερ, ρίπλα Red Passion, ρίπλα Φρούτα Δάσους κλπ.
Να διευκρινίσουμε ότι στην τρέχουσα νομοθεσία (Κ.Τ.Π. άρθρο 137) ο όρος σορμπέ μάς καλύπτει εάν θεωρήσουμε ότι το κακάο που περιέχεται στο παρασκεύασμά μας είναι στο κατώτατο όριο του 7% που προβλέπει η νομοθεσία για τα σορμπέ με ξηρούς καρπούς. Ειδική μνεία ή διευκρίνιση για σορμπέ σοκολάτας δεν υπάρχει.
Ingredients
Directions
Κρατήστε ένα μέρος της ζάχαρης και ανακατέψτε το με τη σκόνη κακάο.
Ανακατέψτε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με όλα τα άλλα στερεά συστατικά
(δεξτρόζη, βάση, γλυκόζη σε σκόνη).
Θερμάνετε το νερό και μόλις φτάσει στους 40°C προσθέστε μόνον το μίγμα των σακχάρων (όχι το κακάο με το μέρος ζάχαρης).
Ανεβάστε τη θερμοκρασία μέχρι τους 75°C περίπου και κρατήστε την σταθερή για μισό λεπτό περίπου.
Προσθέστε το μίγμα τού κακάο με τη ζάχαρη αναδεύοντας έντονα.
Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και προσθέστε τη σοκολάτα σε σταγόνες, σε chips, ή ψιλοκομμένη αναδεύοντας έντονα και χωρίς να τη λειώσετε προηγουμένως. Η χρήση ραβδομίξερ βελτιώνει κατά πολύ το αποτέλεσμα.
Κατεβάστε από τη φωτιά και κρυώστε το γρήγορα μέχρι τους 4°C.
Αφήστε να ωριμάσει στους 4°C για 5-6 ώρες.
Βάλτε στον παρασκευαστή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης και με την εμπειρία που έχετε από τον εξοπλισμό σας.
Οι συνταγές αυτές έχουν 40% συνολικά στερεά και 6,5% περίπου ξηρά στερεά κακάο (dry cocoa solids).
Διακοσμήστε με ρίπλα Αχλάδι Με Τζίντζερ, ρίπλα Red Passion, ρίπλα Φρούτα Δάσους κλπ.
Να διευκρινίσουμε ότι στην τρέχουσα νομοθεσία (Κ.Τ.Π. άρθρο 137) ο όρος σορμπέ μάς καλύπτει εάν θεωρήσουμε ότι το κακάο που περιέχεται στο παρασκεύασμά μας είναι στο κατώτατο όριο του 7% που προβλέπει η νομοθεσία για τα σορμπέ με ξηρούς καρπούς. Ειδική μνεία ή διευκρίνιση για σορμπέ σοκολάτας δεν υπάρχει.
