Xτυπάμε στο μίξερ, στο φτερό, όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθούν τα πρώτα υλικά ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη.

Φορμάρουμε στις επιθυμητές φόρμες και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά, με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός και απλώνουμε μια λεπτή στρώση πάνω στις ψημένες τάρτες. Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160°C.

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ινβερτοζάχαρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στην κουβερτούρα και κάνουμε ένα γαλάκτωμα. Στους 40 βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε την επόμενη μέρα.

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο νερό. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί. Ζεσταίνουμε το 1/3 του πουρέ και λιώνουμε μέσα τη μαλακωμένη ζελατίνη.

Ομογενοποιούμε αυτό το ζεστό μείγμα πίσω στον υπόλοιπο πουρέ και προσθέτουμε το χυμό και το λικέρ. Φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια.

Ανακατεύουμε το 1/2 του μείγματος του πουρέ στη μαρέγκα. Και το άλλο 1/2 στη σαντιγί. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα μεταξύ τους.

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τη κανέλα. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε όταν κρυώσει.

Σε μια τάρτα 9cm ψήνουμε και τοποθετούμε το franjipane. Στη συνέχεια προσθέτουμε 15 γρ. καραμέλας cinnamon και 50 γρ. ganache zephyr caramel. Τελειώνουμε με το μους που το έχουμε ήδη επικαλύψει.