Βάσει της Υγειονομικής Διάταξης Αριθμ.Υ1γ/Γ.Π/οι.47829, για την αδειοδότηση νέων και τη συμμόρφωση υφιστάμενων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, χαμηλού κινδύνου, είναι απαραίτητη η δημιουργία διαγράμματος ροής των διεργασιών της επιχείρησης, ενώ για τις επιχειρήσεις μεσαίου και υψηλού κινδύνου θα πρέπει επιπλέον να συνταχθεί και περιγραφική έκθεση. Οι μελέτες συντάσσονται και υπογράφονται από επιστήμονα σχετικής ειδικότητας και κατατίθενται στην αρμόδια Υγειονομική Υπηρεσία.
Διάγραμμα Ροής
Το Διάγραμμα Ροής αποτυπώνει τη ροή των πρώτων υλών, από την είσοδό τους στην επιχείρηση, τον τρόπο που μεταποιούνται, τις διαδικασίες παρασκευής των έτοιμων προϊόντων, πώς συσκευάζονται και αποθηκεύονται, μέχρι την τελική τους διάθεση. Καταγράφει όλα τα στάδια των διεργασιών της παραγωγής και όλα τα εισερχόμενα υλικά. Μας βοηθάει να εντοπίσουμε τους κινδύνους που εγκυμονούν σε κάθε στάδιο και να καθορίσουμε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου.
Κάθε Διάγραμμα Ροής περιλαμβάνει:
- Τα εισερχόμενα υλικά: Όλες τις πρώτες ύλες τροφίμων (αναφέρονται ομαδοποιημένα) και τα υλικά συσκευασίας. Περιγράφονται οι συνθήκες αποθήκευσής τους.
- Τους τρόπους επεξεργασίας των εισερχομένων. Οι χρόνοι επεξεργασίας, οι θερμοκρασίες ή άλλες κρίσιμες παράμετροι (π.χ. pH) πρέπει να αναφέρονται όπου είναι καθοριστικές για την ασφάλεια των τροφίμων.
- Τη χωροταξική αποτύπωση των διεργασιών. Δηλαδή σε ποιο χώρο εκτελείται η κάθε διεργασία.
- Τα τελικά προϊόντα, τρόπο συσκευασίας τους, διάθεσής τους στον πελάτη – καταναλωτή.
- Τις συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς τελικών προϊόντων.
Για τις επιχειρήσεις που έχουν περισσότερες από μια διαδικασία παραγωγής, πιθανώς να είναι απαραίτητο να υπάρχουν περισσότερα διαγράμματα ροής. Το διάγραμμα ροής μαζί με το αρχιτεκτονικό σχέδιο θα πρέπει να μας βοηθούν να κατανοήσουμε τη ροή των διεργασιών. Το διάγραμμα ροής επαληθεύεται κατά τον έλεγχο. Σε περίπτωση που αφαιρεθεί δραστηριότητα, ή υπάρξει αλλαγή στη ροή των εργασιών ή προσθήκη επιπλέον δραστηριότητας (της ίδιας υποκατηγορίας), θα πρέπει το διάγραμμα ροής να αναπροσαρμόζεται.
Περιγραφική Έκθεση
Η Περιγραφική Έκθεση περιλαμβάνει τα εξής μέρη:
• Περιγραφή της υποδομής: Εσωτερικοί και εξωτερικοί χώροι, το σύνολο του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.
• Αναφορά των προϊόντων που διαχειρίζεται η επιχείρηση: Πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα που παρασκευάζονται στην εγκατάσταση, ομαδοποιημένα σε κατηγορίες.
• Περιγραφή των παραγωγικών διαδικασιών, συσκευασίας και διάθεσης των προϊόντων
• Περιγραφή των σημείων ελέγχου και για τα τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας τα κρίσιμα σημεία ελέγχου σε κάθε στάδιο, τα προληπτικά μέτρα, τον τρόπο παρακολούθησης αυτών και τα κρίσιμα όρια (εφόσον υπάρχουν). Γίνεται αναφορά / σύνδεση με το διάγραμμα ροής.
Η περιγραφική έκθεση συνοδεύεται από κατόψεις /τομές των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού, όπου αποτυπώνονται η διάταξη των χώρων, εσωτερικών και εξωτερικών, ο εξοπλισμός και οι χώροι των καθήμενων πελατών. Επιπλέον υπολογίζεται η δυναμικότητα: α) στη βάση των παραγομένων μερίδων (αριθμός εξυπηρετούμενων ατόμων επί τρεις μερίδες), β) στη βάση των καθήμενων πελατών (συνολικός αριθμός εντός εκτός καταστήματος).
Πότε απαιτείται το Διάγραμμα Ροής και η Περιγραφική Έκθεση
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, για να λειτουργήσουν, πρέπει να έχουν αποδεικτικό υποβολής γνωστοποίησης από τις εκάστοτε αρμόδιες αρχές. Η γνωστοποίηση ίδρυσης υποβάλλεται στις αρμόδιες αρχές μαζί με το Διάγραμμα Ροής και την Περιγραφική Έκθεση. Σε περίπτωση μεταφοράς της επιχείρησης σε άλλο χώρο, απαιτείται εκ νέου διαδικασία δήλωσης γνωστοποίησης. Εφόσον γίνει προσθήκη επιπλέον χώρων γίνεται μεταβολή της γνωστοποίησης. Η υποβολή γνωστοποίησης, το διάγραμμα ροής και η περιγραφική έκθεση μαζί με τις κατόψεις / τομές του μηχανικού, φυλάσσονται από την επιχείρηση και είναι μέρος των υποχρεωτικών αρχείων που πρέπει να τηρεί και να επιδεικνύει σε περίπτωση ελέγχου.
Κατηγοριοποίηση επιχειρήσεων
Ανάλογα με τη φύση των διεργασιών, το μέγεθος αυτών και την κατηγορία του πληθυσμού στον οποίο απευθύνονται, οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών κατατάσσονται σε τρία επίπεδα:
• Επίπεδο I – Χαμηλού Κινδύνου: π.χ. παντοπωλεία, πρατήρια άρτου, αναψυκτήρια, κ.ά.
• Επίπεδο II – Μεσαίου Κινδύνου: π.χ. αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια, κ.ά.
• Επίπεδο II I– Υψηλού Κινδύνου: π.χ. catering, παρασκευαστήρια προϊόντων ζύμης και σφολιατοειδών, κ.ά.
Όλες οι επιχειρήσεις, ανεξάρτητα από το μέγεθός τους, οφείλουν να εφαρμόζουν τι αρχές του HACCP και τους κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής. Με την έναρξη λειτουργίας της επιχείρησης, το διάγραμμα ροής και η περιγραφική έκθεση θα χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη της μελέτης HACCP, η οποία προσαρμόζεται ανάλογα με την επικινδυνότητα και το μέγεθος της επιχείρησης. Κάθε επιχείρηση είναι μοναδική: τα υλικά που χρησιμοποιεί, οι διαδικασίες παραγωγής που ακολουθεί, τα τελικά προϊόντα που παρασκευάζει, οι χώροι που διαθέτει. Γι’ αυτό και κάθε επιχείρηση χρειάζεται ξεχωριστή μελέτη, που να αποτυπώνει την ίδια και τις ιδιαιτερότητές της. Για την εκπόνηση του διαγράμματος ροής και της περιγραφικής έκθεσης, καθώς και της μελέτης HACCP, είναι απαραίτητη η γνώση θεμάτων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Πηγές:
Υγειονομικής Διάταξης Αριθμ.Υ1γ/Γ.Π/οι.47829 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις για την λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων/ποτών και άλλες διατάξεις». (ΦΕΚ 2161/23-06-2017)
