Η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων αφορά στη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και στη νομοθεσία των τροφίμων. Κάθε επιχείρηση όσο μικρή και αν είναι, πρέπει να διασφαλίσει ότι εφαρμόζει διαδικασίες που εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που θα παραχθούν και θα διατεθούν δεν εγκυμονούν κινδύνους για τους καταναλωτές.
Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP)
Κάθε επιχείρηση πρέπει να εφαρμόζει ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων με βάση τις αρχές της «Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου» (HACCP). Το HACCP είναι ένα σύστημα που σας βοηθάει να εντοπίσετε πιθανούς κινδύνους για τα τρόφιμα και να εισάγετε διαδικασίες για να βεβαιωθείτε ότι αυτοί οι κίνδυνοι εξαλείφονται ή μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο.
Ένας κίνδυνος για τα τρόφιμα είναι κάτι που μπορεί να τα καταστήσει μη ασφαλή ή ακατάλληλα για κατανάλωση και διακρίνονται στους μικροβιολογικούς (επιβλαβή βακτήρια), στους χημικούς (χημική επιμόλυνση) και στους φυσικούς (παρουσία σωμάτων ξένων ως προς το τρόφιμο).
Ακολουθώντας βήμα – βήμα τον τρόπο εργασίας σας, μπορείτε να εντοπίσετε τα σημεία στα οποία ενδέχεται να παρουσιαστεί κάποιος κίνδυνος. Έτσι εντοπίζετε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, αυτά στα οποία πρέπει να επικεντρωθεί μια επιχείρηση για να διασφαλίσει ότι αυτοί οι κίνδυνοι αντιμετωπίζονται. Αποφασίστε από πριν ποια ενέργεια θα κάνετε στην περίπτωση που κάτι πάει στραβά. Θεσπίστε διαδικασίες και βεβαιωθείτε ότι ακολουθούνται και λειτουργούν. Η τεκμηρίωση όλων αυτών είναι απαραίτητη και ελέγχεται από το κράτος.
Οι διαδικασίες πρέπει να επανεξετάζονται τακτικά για να βεβαιωθείτε ότι αντικατοπτρίζουν την τρέχουσα λειτουργία της επιχείρησης σας. Για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις, ίσως η δημιουργία διαδικασιών να μην είναι απαραίτητη. Θα πρέπει ωστόσο να τηρούνται οι κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP) .
Η μελέτη HACCP πρέπει να είναι πλήρως προσαρμοσμένη στο είδος της επιχείρησης, τον τρόπο λειτουργίας της, το μέγεθος της και στις ανάγκες της.
Υγιεινή των τροφίμων
Μέρος της συμμόρφωσης με την ασφάλεια των τροφίμων είναι η διαχείριση της Υγιεινής των τροφίμων. Κύρια σημεία για την καλή υγιεινή είναι:
- το καθάρισμα
- το μαγείρεμα / η παρασκευή του τροφίμου
- η φύλαξη στην σωστή θερμοκρασία
- η μεταφορά
- προσωπική υγιεινή
Καθάρισμα: Καθαρίστε και απολυμάνετε όλους τους χώρους και τον εξοπλισμό. Χρησιμοποιήστε τα ενδεδειγμένα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης. Για τα απολυμαντικά τσεκάρετε αν έχουν τις απαραίτητες άδειες από τον ΕΟΦ. Για να εξασφαλίσετε ότι γίνεται σωστός καθαρισμός φτιάξετε ένα πρόγραμμα καθαρισμού όπου θα καταγράψετε τι πρέπει να καθαριστεί και να απολυμανθεί, με ποιον τρόπο, με ποια καθαριστικά και απολυμαντικά, με ποια συχνότητα και από ποιόν. Τεκμηριώστε τις εργασίες σας – τηρήστε αρχεία. Ο τρόπος χρήσης και αραίωσης των καθαριστικών και των απολυμαντικών πρέπει να καταγράφεται σαφώς για να μην αποτελέσουν πηγή χημικής επιμόλυνσης. Προσοχή, τα καθαριστικά και απολυμαντικά φυλάσσονται σε ξεχωριστό ερμάριο και ποτέ μέσα στον χώρο παραγωγής. Μια από τις πιο συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης καταναλωτή που οδήγησε σε ποινική δίωξη έχει την βάση της σε ελλιπή καθαριότητα.
Μαγείρεμα / παρασκευή τροφίμου: Το μαγείρεμα του φαγητού πρέπει να γίνεται στη σωστή θερμοκρασία και για το σωστό χρονικό διάστημα για την θανάτωση επιβλαβών βακτηρίων. Η συνήθης οδηγία είναι να μαγειρεύετε το φαγητό μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C για 2 λεπτά. Άλλοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας είναι: 60°C για 45 λεπτά, 65°C για 10 λεπτά, 70°C για 2 λεπτά, 75°C για 30 δευτερόλεπτα και 80°C για 6 δευτερόλεπτα. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας του τροφίμου γίνεται με θερμόμετρο με αισθητήρα που εισάγεται μέσα στο τρόφιμο.
Διατηρήστε τα μαγειρεμένα τρόφιμα ζεστά σε θερμοκρασία άνω των 60°C μέχρι να καταναλωθούν είτε σε θερμοκρασία μεταξύ 5 – 60°C το πολύ για 2 ώρες. Αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα, διατηρήστε τα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω των 5°C. Όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό πρέπει να σκοτώσετε τα επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί, μην το θερμάνετε απλώς. Προσοχή, η θερμοκρασιακή ζώνη μεταξύ 5 °C και 60 °C, ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, τα οποία πολλαπλασιάζονται εκθετικά κάθε 20 λεπτά. Μπορείτε να ξαναζεστάνετε το φαγητό σας μόνο μία φορά.
Αποθήκευση τροφίμων με ασφάλεια: Προστατέψετε τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση από επιβλαβή βακτήρια, χημικές ουσίες και αντικείμενα που μπορεί να πέσουν μέσα σε αυτά. Τα τρόφιμα αποθηκεύονται σε ξεχωριστό χώρο από τα υλικά συσκευασίας. Οι πρώτες ύλες φυλάσσονται σε ξεχωριστό χώρο από τα τελικά προϊόντα. Οι τρόποι αποθήκευσης διακρίνονται στην ξηρή αποθήκευση, την ψύξη και την κατάψυξη.
Ψύξη: Ορισμένα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ψύξη (θερμοκρασία < 5˚C ) για να σταματήσει η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Τέτοια τρόφιμα είναι μαγειρεμένα τρόφιμα, σαλάτες, επιδόρπια και γενικά ευαλλοίωτα τρόφιμα.
- κρυώστε το μαγειρεμένο φαγητό όσο πιο γρήγορα γίνεται και βάλτε το στο ψυγείο.
- βάλτε αμέσως τα τρόφιμα που πρέπει να παγώσουν στο ψυγείο για το συντομότερο δυνατό χρόνο κατά την προετοιμασία
- ελέγχετε τακτικά ότι το ψυγείο σας για την καλή λειτουργία
Κατάψυξη: Χειριστείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα με ασφάλεια:
- βάλτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στην κατάψυξη μόλις παραδοθούν
- εάν καταψύχετε φρέσκα τρόφιμα, καταψύξτε τα αμέσως μόλις παραδοθούν ή ετοιμαστούν
Προσοχή: Ορισμένα αλιευτικά προϊόντα που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά πρέπει να καταψύχονται πριν από τη χρήση.
Μεταφορά τροφίμων: Αποτρέψτε την μόλυνση των τροφίμων κατά την μεταφορά από και προς τις εγκαταστάσεις σας. Μεταφέρετε τα τρόφιμα με καθαρά μεταφορικά μέσα και σε περιέκτες ικανούς να τα προστατέψουν από την βρωμιά. Διατηρείστε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα στην ενδεδειγμένη θερμοκρασία κατά την μεταφορά. Στα μεταφορικά μέσα που έχουν σύστημα ψύξης του θαλάμου ελέγχετε την ορθή λειτουργία. Κατά την παραλαβή ελέγξτε την θερμοκρασία του τροφίμου είτε με θερμόμετρο με ακίδα, είτε με υπέρυθρο ψηφιακό θερμόμετρο (infrared). Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ξεχωριστό χώρο από τα έτοιμα προς κατανάλωση για να αποφύγουμε την διασταυρούμενη επιμόλυνση. Μη τρόφιμα μεταφέρονται ξεχωριστά από τα τρόφιμα. Θα πρέπει να έχετε προβλέψει εκ των υστέρων για τον τρόπο διαχείρισης των τροφίμων που δεν συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις σας.
Προσωπική υγιεινή: Κάθε άτομο που εργάζεται σε χώρο χειρισμού τροφίμων πρέπει να διατηρεί υψηλό επίπεδο προσωπικής υγιεινής. Όλοι οι εργαζόμενοι που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα με οποιωνδήποτε τρόπο διαθέτουν έγκυρο πιστοποιητικό υγείας.
Κύρια σημεία που πρέπει να προσέξετε κατά την επεξεργασία των τροφίμων : αποτελεσματικό πλύσιμο των χεριών, κατάλληλα και καθαρά ρούχα, καλυμμένα μαλλιά , δεν επιτρέπονται κοσμήματα και ρολόγια, δεν καταναλώνουμε τρόφιμα και ποτά.
Πλύσιμο χεριών: Είναι εξαιρετικά σημαντικό για την πρόληψη της εξάπλωσης επιβλαβών βακτηρίων από τα χέρια των ανθρώπων. Όλο το προσωπικό που εργάζεται με τρόφιμα πρέπει να πλένει τα χέρια του:
- πριν την προετοιμασία του φαγητού / επαφή με τρόφιμα
- μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων, των υπολειμμάτων τροφίμων ή το άδειασμα ενός κάδου
- μετά τον καθαρισμό
- μετά από επαφή με οποιοδήποτε αντικείμενο δεν έχει σχέση με την επεξεργασία των τροφίμων, όπως τηλέφωνα, διακόπτες φώτων, χειρολαβές θυρών και ταμειακές μηχανές
- εφόσον αγγίξουν το πρόσωπο και τα μαλλιά ή αν φτερνιστούν
Μετά το πλύσιμο των χεριών τα στεγνώνετε με πετσέτα μιας χρήσης και εν συνεχεία βάζετε απολυμαντικό. Η βρύσες πρέπει να είναι ποδοκίνητες. Δεν επιτρέπεται η είσοδος στον χώρο επεξεργασίας των τροφίμων σε άτομα που ασθενούν.
Συσκευασία και επισήμανση
Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποτελούν πηγή επιμόλυνσης αυτών. Για τον σκοπό αυτό:
- Βεβαιωθείτε ότι είναι κατάλληλα για αυτή την χρήση. Ζητήστε από τον προμηθευτή σας τις σχετικές βεβαιώσεις.
- Αποθηκεύστε τα σε κατάλληλο χώρο ώστε να παραμένουν καθαρά. Ο χώρος αποθήκευσης των υλικών συσκευασίας πρέπει να γίνεται ξεχωριστά από τα τρόφιμα.
Όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα φέρουν ετικέτα στην οποία περιλαμβάνονται οι υποχρεωτικές από τον νόμο πληροφορίες. Η επισήμανση των τροφίμων καθορίζεται από τον Κανονισμό της ΕΕ 1169/2011, που περιλαμβάνει τις «γενικές απαιτήσεις επισήμανσης τροφίμων». Στόχος είναι η ορθή ενημέρωση των καταναλωτών ώστε να μπορούν να κάνουν τις σωστές επιλογές. Η επισήμανση πρέπει να είναι ακριβής και όχι παραπλανητική. Επιμέρους νομοθεσία διέπει ορισμένα τρόφιμα.
Κάποιες από τις υποχρεωτικές ενδείξεις είναι: η ονομασία του τροφίμου, η σύσταση του, αλλεργιογόνες ουσίες ή ουσίες που προκαλούν δυσανεξία που τυχών περιέχει, η καθαρή ποσότητα, η διάρκεια ζωής και οι συνθήκες διατήρησης, οδηγίες χρήσεως όπου είναι απαραίτητες, το όνομα και η διεύθυνση της επιχείρησης που διαθέτει το τρόφιμο και η διατροφική δήλωση. Ο Κανονισμός περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο οι πληροφορίες αυτές παρουσιάζονται στην συσκευασία.
Τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, δηλαδή αυτά που πωλούνται χύμα σε καταστήματα λιανικής πώλησης ή προσφέρονται σε καταστήματα εστίασης ή διατίθενται ως φαγητό σε πακέτο, δεν υπόκεινται στις παραπάνω υποχρεώσεις. Η μόνη απαίτηση που υπάρχει είναι σχετικά με την ενημέρωση του καταναλωτή για την παρουσία αλλεργιογόνων ουσιών, που ενδεχομένως περιέχεται στο τρόφιμο. Επίσης στην περίπτωση ακτινοβολημένων τροφίμων, μία από τις ακόλουθες δηλώσεις πρέπει να εμφανίζεται κοντά στο όνομα του τροφίμου: «ακτινοβολημένο» ή «επεξεργασμένο με ιονίζουσα ακτινοβολία»
Αλλεργιογόνα
Είτε παρασκευάζετε προσυσκευασμένα προϊόντα, είτε διαθέτεται χύμα προϊόντα, είτε έτοιμα γεύματα, οφείλετε να παρέχετε ακριβείς πληροφορίες στους καταναλωτές για τις αλλεργιογόνες ουσίες που περιέχονται μέσα σε αυτά. Οι αλλεργιογόνες ουσίες και οι ουσίες που προκαλούν δυσανεξία περιγράφονται στο Κανονισμό της ΕΕ 1169/2011 και είναι οι εξής: δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, μαλακόστρακα (καρκινοειδή), αυγά, ψάρια, αραχίδες (φιστίκια αράπικα), σόγια, γάλα, καρποί με κέλυφος όπως αμύγδαλα, φουντούκια κ.άλ, σέλινο, μουστάρδα (σινάπι), διοξείδιο του θείου, λούπινο και μαλάκια. Στα προσυσκευασμένα προϊόντα τα αλλεργιογόνα συστατικά αναφέρονται είτε στην σύσταση με χαρακτήρες που ξεχωρίζουν, είτε μετά την σύσταση, ως ουσίες που περιέχονται στο τρόφιμο ή ενδέχεται να περιέχονται σε αυτό. Στα προϊόντα που προσφέρονται χύμα, θα πρέπει οι πληροφορίες αυτές να είναι διαθέσιμες σε σχετικό ερώτημα του καταναλωτή.
Για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, δηλαδή της επιμόλυνσης τροφίμου με αλλεργιογόνα που εισέρχονται σε αυτό κατά λάθος κατά την παρασκευή, το χειρισμό, τη μεταφορά ή την αποθήκευση των τροφίμων, λαμβάνονται μέτρα:
- Μελέτη HACCP: Τα αλλεργιογόνα περιλαμβάνονται στην μελέτη HACCPως πιθανός κίνδυνος.
- Ενημέρωση – Ευαισθητοποίηση του προσωπικού: Όλο το προσωπικό που ασχολείται με το χειρισμό των τροφίμων εκπαιδεύεται στην διαχείριση των αλλεργιογόνων.
- Σχεδιασμός του τρόπου λειτουργίας και παραγωγής: π.χ. ξεχωριστές εγκαταστάσεις παραγωγής για συγκεκριμένα προϊόντα, προγραμματισμός παραγωγής, κ.άλ.
- Αποθήκευση: Οι πρώτες ύλες που περιέχουν αλλεργιογόνα φυλάσσονται σε ξεχωριστό χώρο όπου είναι εφικτό, μακριά από άλλα υλικά, σε σφραγισμένους περιέκτες με ευκρινή σήμανση .
- Σχολαστικό καθάρισμα μετά τον χειρισμό τροφίμου που περιέχει αλλεργιογόνο επιφανειών, σκευών, κλπ. Σε κάποιες περιπτώσεις ίσως να απαιτείται η αποσυναρμολόγηση του εξοπλισμού και ο καθαρισμός κάθε μεμονωμένου εξαρτήματος. Ελέγχετε την αποτελεσματικότητα της μεθόδου καθαρισμού που εφαρμόζετε. Ακόμη και πολύ μικρές ποσότητες κάποιων αλλεργιογόνων μπορεί να αποβούν μοιραίες σε ευαίσθητα άτομα.
Πρόσθετα τροφίμων
Εάν χρησιμοποιείτε πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων σας, θα πρέπει αυτά να συγκαταλέγονται στα εγκεκριμένα και να είναι επιτρεπτά για την εφαρμογή που τα προορίζετε. Ο σχετική νομοθεσία που περιγράφει τα επιτρεπτά πρόσθετα και τις εφαρμογές τους είναι ο Κανονισμός της ΕΕ 1333/2008.
Προμηθευτές
Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε αξιόπιστους προμηθευτές για να διασφαλίσετε ότι τα προϊόντα που αγοράζετε έχουν παραχθεί και αποθηκευτεί με ασφάλεια. Ελέγξετε ότι ο προμηθευτής εφαρμόζει ένα σύστημα ασφάλειας τροφίμων βασισμένο στις αρχές του HACCP. Ζητήστε προδιαγραφές για τα προϊόντα που σας προμηθεύει. Η τήρηση αρχείου προμηθευτών είναι στα υποχρεωτικά αρχεία που απαιτούνται ακόμη και για μικρές επιχειρήσεις. Κρατήστε αρχείο για τα προβλήματα που τυχών είχατε με τις παραλαβές από τον κάθε προμηθευτή και αξιολογήστε τον. Δεν θα μπορέσετε να παραγάγετε και να διαθέσετε ασφαλές τρόφιμο εάν οι πρώτες ύλες που παραλαμβάνετε είναι υποδεέστερης ή αμφιβόλου ποιότητας.
Ιχνηλασιμότητα
Η εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας είναι υποχρεωτική από τον νόμο, μας βοηθάει στην παρακολούθηση των τροφίμων στην αλυσίδα εφοδιασμού και εξασφαλίζει ότι μπορούν να γίνουν αποτελεσματικές και ακριβείς αποσύρσεις και ανακλήσεις μη ασφαλών τροφίμων από την αγορά σε περίπτωση οποιωνδήποτε προβλημάτων ασφάλειας τροφίμων.
Οι επιχειρήσεις πρέπει να διατηρούν αρχεία:
- Για την κάθε πρώτη ύλη που προμηθεύονται, τον προμηθευτή (όνομα και διεύθυνση) , την ποσότητα και τον αριθμό παρτίδας .
- Τους πελάτες (όνομα και διεύθυνση της επιχείρησης ) στους οποίους παρέδωσε το κάθε προϊόν του την ποσότητα και τον αριθμό παρτίδας.
Επίσης κατά την παραγωγή των προϊόντων τηρούνται αρχεία εσωτερικής ιχνηλασιμότητας τα οποία συνδέουν τις παραληφθείσες πρώτες ύλες με τα παραχθέντα τελικά προϊόντα.
Όλα τα αρχεία σας πρέπει να διατηρούνται ενημερωμένα και να είναι διαθέσιμα για έλεγχο ανά πάσα στιγμή.
Εφόσον για ένα τρόφιμο υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια θα πρέπει να γίνει απόσυρση, ενώ για τα προϊόντα που έχουν φτάσει στους καταναλωτές γίνεται ανάκληση. Οι κρατικές αρχές θα πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ενημερωθούν.
Εκπαίδευση
Κάθε μέλος του προσωπικού που χειρίζεται τρόφιμα πρέπει να εκπαιδεύεται στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιογόνων, προτού ξεκινήσουν την εργασία τους. Η εκπαίδευση γίνεται με βάση τα εγκεκριμένα προγράμματα τους ΕΦΕΤ. Μπορείτε να απευθυνθείτε στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ για να δείτε την σχετική ενημέρωση. Κρατήστε αρχείο εκπαίδευσης του προσωπικού.
Πηγή: https://www.food.gov.uk/
