Το κομμένο ψωμί σε φέτες και η μηχανή κοπής του παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στις ΗΠΑ το 1928 και θεωρήθηκαν τεράστια καινοτομία. Ήταν τέτοιο το αντίκτυπο ώστε ακόμα και σήμερα όταν παρουσιάζεται μια πρωτοποριακή καινοτομία, λένε ότι είναι η καλύτερη ανακάλυψη αλλά μετά την ανακάλυψη του ψωμιού σε φέτες!
Η παραγωγή ψωμιών σε φέτες έχει σημαντικά πλεονεκτήματα: Επειδή έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, νέα παραγωγή γίνεται μόνο όταν μειωθεί το απόθεμα. Έτσι δεν πετιέται ούτε ένα. Επίσης το κατάστημα δεν θα ξεμείνει ποτέ από ψωμί, όπως συμβαίνει κάποιες μέρες με το συμβατικό ψωμί. Η παραγωγή τους μπορεί να γίνει όποια ώρα επιλέξουμε, οπότε δεν υπάρχει επιβάρυνση της παραγωγικής διαδικασίας του αρτοποιείου. Τέλος πωλούνται πιο ακριβά είναι δηλαδή προϊόντα με προστιθέμενη αξία.
Κύριος εκπρόσωπος των ψωμιών σε φέτες, είναι το ψωμί για τοστ.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τοστ εκτός από την γεύση και το άρωμα, είναι το άσπρο χρώμα της ψίχας, η υφή «σαν βαμβάκι» και η απουσία μεγάλων κυψελών. Το σπουδαιότερο όμως είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής, δηλαδή να μην μουχλιάζει και να μην μπαγιατεύει.
Τα συστατικά
Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να μπορεί να σχηματίσει ισχυρό πλέγμα γλουτένης αλλά να έχει και καλή εκτατότητα. Να μην είναι δηλαδή πολύ σφιχτό, ώστε να μπορεί η ζύμη να απλώσει και να γεμίσει την φόρμα στην οποία θα τοποθετηθεί. Πρέπει επίσης να είναι όσο το δυνατόν άσπρο. Για να το πετύχουμε αυτό χρησιμοποιούμε αλεύρι με χαμηλή τέφρα κάτω από 0,5%. Δηλαδή χρησιμοποιούμε αλεύρι με απόδοση 55% ή και μικρότερη.
Το αλάτι χρησιμοποιείται σε ποσοστό λίγο λιγότερο από ότι στο ψωμί. Αν και βοηθά στην συντήρηση ο λόγος που το χρησιμοποιούμε σε μικρότερο ποσοστό είναι γιατί σφίγγει την ζύμη και δεν την αφήνει να απλώσει μέσα στην φόρμα.
Το ιδανικό προζύμι δεν έχει μεγάλη οξύτητα, ενώ έχει ήπια γεύση και άρωμα. Δεν θέλουμε το τοστ να έχει έντονη οξύτητα. Το προζύμι θα αυξήσει την φρεσκάδα και θα προστατέψει από την εμφάνιση ανεπιθύμητης «μούχλας». Συνήθως χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με μαγιά γιατί η διαδικασία παραγωγής είναι γρήγορη και δεν μπορεί να δοθεί αρκετός χρόνος δράσης στο προζύμι.
Η προσθήκη ζάχαρης κάνει το τοστ μαλακό και του προσδίδει φρεσκάδα. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό της τόσο πιο φρέσκο θα κρατηθεί, αλλά αν το παρακάνουμε κινδυνεύουμε να αποκτήσουμε ανεπιθύμητη γλυκύτητα.
Τα λιπαρά προστίθενται σε ποσοστό 3-8%. Βοηθούν στις πλαστικές ιδιότητες της ζύμης και βελτιώνουν την υφή. Η προσθήκη λιπαρών εξουδετερώνει μερικώς την επανακρυστάλλωση του αμύλου που θεωρείται υπεύθυνη για το μπαγιάτεμα και την ξήρανση του τοστ. Συνήθως χρησιμοποιείται μαλακή μαργαρίνη.
Το γάλα επηρεάζει θετικά το χρώμα του τοστ και δίνει καλύτερη γεύση και δομή στη ψίχα. Η χρήση του όμως έχει δυο μειονεκτήματα λόγω της λακτόζης που περιέχει. Η λακτόζη δεν ζυμώνεται από τη μαγιά και έτσι έχουμε μια καθυστέρηση στη ζύμωση και επιπλέον ανήκει στα αλλεργιογόνα.
Τελευταία έκαναν την εμφάνιση τους στην αγορά έτοιμα μίγματα, που δίνουν ενισχυμένη φρεσκάδα και συντήρηση με χρήση εξειδικευμένων φυσικών συστατικών. Σαν πλεονεκτήματα των μιγμάτων αναφέρονται η ευκολία χρήσης και φυσικά το πάντα σταθερό αποτέλεσμα.
Η συνταγή για ψωμί του τοστ
|
Ψωμί του Τοστ |
|
| Αλεύρι για Τοστ | 100 |
| Προζύμι * | 12 |
| Αλάτι | 1,8 |
| Ζάχαρη | 6 |
| Μαλακή Μαργαρίνη | 5 |
| Γάλα φρέσκο | 6 |
| Μαγιά | 2 |
| Νερό | 45 |
Η διαδικασία παραγωγής
Το ζύμωμα γίνεται σε ταχυζυμωτήριο και τα υλικά τοποθετούνται όλα μαζί. Ο χρόνος ζυμώματος είναι 4-5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 6-8 λεπτά στη δεύτερη ώστε να έχουμε μια καλά ανεπτυγμένη ζύμη. Θέλουμε η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 23-24°C για να έχουμε μικρή δράση της μαγιάς μέχρι την μορφοποίηση. Ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης για τον ίδιο λόγο είναι περιορισμένος. Η ζύμη τεμαχίζεται με το χέρι ή ακόμα καλύτερα με ζυγοκοπτικό, ώστε λόγω της πίεσης που ασκείται να εξαφανιστούν τυχόν κυψέλες αέρα που έχουν δημιουργηθεί. Για την μικρή φόρμα του τοστ η ζύμη τεμαχίζεται στα 380 γραμμάρια έτσι ώστε το τελικό βάρος του να είναι 340 γραμμάρια. Τα τεμάχια της ζύμης πλάθονται σε φρατζόλα, η οποία στη συνέχεια κόβεται σε τέσσερα ίσου μήκους κομμάτια που τα γυρνάμε κατά 90° μοίρες και τα τοποθετούμε στις φόρμες τοστ. Έτσι ο αέρας που βρίσκεται μέσα σε αυτά αποβάλλεται και δίνει την επιθυμητή δομή σαν βαμβάκι με πολύ μικρές κυψέλες. Κάποιοι κόβουν την ζύμη σε 3-4 τεμάχια τα οποία τοποθετούνται στην φόρμα αφού πρώτα στρογγυλοποιηθούν. Στη συνέχεια οι φόρμες οδηγούνται στη στόφα χωρίς το καπάκι για 50-60 λεπτά. Η στόφα πρέπει να έχει θερμοκρασία 34-36°C και σχετική υγρασία 75-80%. Φουρνίζουμε όταν το ύψος της ζύμης είναι 2-3 εκατοστά κάτω από χείλος της φόρμας, αφού πρώτα εφαρμόσουμε το καπάκι. Η θερμοκρασία του φούρνου ρυθμίζεται στους 220-230°C ανάλογα με τον φούρνο και η διάρκεια ψησίματος για την μικρή φόρμα 40-45 λεπτά ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού όταν ξεφουρνίσουμε να είναι 96-97°C.
Τεμαχισμός και συσκευασία
Τα ψωμιά που θα κοπούν σε φέτες μόλις ξεφουρνιστούν πρέπει να βγουν από τις φόρμες γρήγορα. Αν παραμείνουν αρκετή ώρα μέσα στις φόρμες δημιουργείται υγρασία που τα μαλακώνει και είναι ιδανική για την ανάπτυξη μούχλας. Πρέπει να τοποθετηθούν σε κατάλληλα ράφια ώστε να κρυώσουν. Ακολουθεί το κόψιμο σε φέτες και η συσκευασία.
Ένας έξυπνος τρόπος προώθησης, είναι το κόψιμο και η συσκευασία να γίνεται παρουσία του πελάτη στο σημείο πώλησης. Έτσι πείθεται και ο πιο δύσπιστος ότι το ψωμί παράγεται στο αρτοποιείο και επίσης το άκοπο ψωμί μπαγιατεύει πιο αργά.
Συνηθίζεται ο αριθμός φετών σε κάθε συσκευασία να είναι ζυγός ώστε να μπορούν να γίνονται σάντουιτς χωρίς να περισσεύει ούτε μια φέτα. Για παράδειγμα το μικρό ψωμί του τοστ έχει 14 φέτες.
Τα κυριότερα προβλήματα και οι λύσεις τους
Ένα από τα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε κάποιες φορές σε ψωμιά που τοποθετούνται σε μεταλλικές φόρμες είναι οι μεγάλες τρύπες
ή εσοχές στην πλευρά του ψωμιού που βρίσκεται σε επαφή με την βάση της φόρμας. Όταν η φόρμα μπει στον φούρνο αρχίζει και φουσκώνει προς όλες τις μεριές. Κάποια στιγμή δεν μπορεί να φουσκώσει άλλο λόγω των τοιχωμάτων και αναγκαστικά αρχίζει και φουσκώνει μόνο κατά πάνω. Από την πίεση στα πλάγια κάποιες φορές σφραγίζει και δημιουργείται κενό στο πάτωμα εγκλωβίζοντας αέρα ο οποίος αυξάνει την πίεση του με την άνοδο της θερμοκρασίας δημιουργώντας σπηλιές. Η λύση είναι να κάνουμε μικρές τρύπες στην φόρμα 3 σε κάθε μεγάλη πλευρά στην γωνία που ενώνεται με το πάτωμα της, ώστε να διαφεύγει ο εγκλωβισμένος αέρας. Οι τρύπες αυτές πρέπει να ελέγχονται ώστε να μην είναι σφραγισμένες από ξερή ζύμη.
Κάποιες φορές το ψωμί έχει σχήμα κλειδαρότρυπας. Ο πιο πιθανός λόγος είναι η λάθος τοποθέτηση των ψωμιών μέσα στον φούρνο. Αν οι φόρμες τοποθετηθούν πολύ κοντά η μια με την άλλη ή οι αποστάσεις στην ίδια τετράδα με φόρμες είναι πολύ μικρές τότε η θερμοκρασία του φούρνου είναι δύσκολο να φτάσει στο σημείο λίγο κάτω από το ύψος της φόρμας (κοιλιά του ψωμιού). Σε εκείνο το σημείο δεν υπάρχει δυνατή δομή κόρας και το ψωμί μόλις βγει από την φόρμα κάθεται σχηματίζοντας το σχήμα κλειδαρότρυπας.
Βιβλιογραφία
1.Παρασκευάς Νικόλας 2022.Master Baker από το Α στο το Ω και από τη θεωρία στην πράξη σελ. 189-197
