Στην οδό Δεινοκράτους, στους πρόποδες του Λυκαβηττού, λειτουργεί εδώ και σχεδόν τέσσερις δεκαετίες ένας φούρνος που έμαθε τη γειτονιά του Κολωνακίου να δοκιμάζει διαφορετικά ψωμιά. Ο Σταύρος Ισκιδάκης, δεύτερης γενιάς αρτοποιός, άνοιξε τον «Λυκαβηττό» το 1988, σε μια εποχή που η ελληνική αγορά δεν είχε ακόμη εξοικειωθεί με τη σίκαλη, τα πολύσπορα και τα βαριά ευρωπαϊκά καρβέλια. Με επιμονή, ταξίδια και αδιάκοπους πειραματισμούς, έφερε στο κέντρο της Αθήνας τεχνικές, προζυμένια ψωμιά και μια διαφορετική αντίληψη για την αρτοποιία. Σήμερα, ο φούρνος του παραμένει ένα ζωντανό σημείο της γειτονιάς, όπου η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα.
Πώς και γιατί αποφασίσατε να ανοίξετε φούρνο στο Κολωνάκι;
Πίστευα ότι στη γειτονιά του Κολωνακίου υπήρχαν ανοιχτά μυαλά και κοσμοπολίτες, που έχουν εμπειρίες και έχουν ταξιδέψει. Αυτό είχε σημασία για μένα, γιατί ήθελα να δοκιμάσω πράγματα που δεν ήταν ακόμη συνηθισμένα στην ελληνική αγορά. Όταν άνοιξα το μαγαζί, στα είκοσι επτά μου χρόνια, στο Κολωνάκι υπήρχαν συνολικά τρεις φούρνοι: ένας στη Δεξαμενή, ένας στην Πλουτάρχου και ένας στη Σκουφά. Δεν ήμουν ένας έτοιμος μάστορας. Είχα όμως μεγάλη διάθεση να πειραματιστώ και πολύ πείσμα. Τα πρώτα χρόνια δούλευα με μεγάλη πειθαρχία. Έλεγχα με θερμόμετρα τις σχετικές υγρασίες στις παρασκευές. Όταν απελευθερώθηκα, σαφώς ήρθε και αποτέλεσμα.
Πώς διαμορφώθηκε η σχέση σας με την αρτοποιία;
Είμαι δεύτερης γενιάς αρτοποιός. Ο πατέρας μου είχε αρτοποιείο στον Βύρωνα, επομένως έλαβα τα πρώτα ερεθίσματα σε μικρή ηλικία. Ο πατέρας μου έμαθε την τέχνη γιατί έπρεπε να επιβιώσει. Είχε έρθει από τη Μικρά Ασία. Για εκείνον το επάγγελμα ήταν ανάγκη. Για μένα ήταν και συνέχεια μιας οικογενειακής διαδρομής αλλά και εξέλιξης. Τα πρώτα χρόνια στο μαγαζί με βοηθούσε κι εκείνος, όμως πέθανε το ’95 σχετικά νωρίς. Η παρουσία του ήταν καθοριστική.
Θυμάστε την πρώτη φορά που δοκιμάσατε γερμανικό ψωμί;
Στην ΙΒΑ, στο Ντύσελντορφ, ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με το γερμανικό ψωμί. Ήταν αρχές της δεκαετίας του ’90. Με εντυπωσίασε η πειθαρχία των Γερμανών. Ζύγιζαν και θερμομετρούσαν τα πάντα. Στην Ελλάδα υπήρχε μια προχειρότητα σε αυτό το κομμάτι, ενώ εκεί είχε σημασία η πρώτη ύλη και όχι μόνο η διαδικασία. Τα αλεύρια των Γερμανών ήταν ολικής άλεσης, ενώ εδώ είχαμε τα πολυτελείας. Το συμπαγές γερμανικό ψωμί είχε τελείως διαφορετική δομή από οτιδήποτε. Μου άρεσε και άρχισα να πειραματίζομαι με μαύρα ψωμιά.
Στα τέλη της δεκαετίας του ’80 η ελληνική αγορά δεν είχε εξοικείωση με τέτοια ψωμιά. Τι σας έκανε να πιστέψετε ότι υπήρχε χώρος για αυτά;
Εκείνη την εποχή δειλά – δειλά εμφανίζονταν στην Αθήνα τα οκτάσπορα ψωμιά. Ήταν κάτι καινούργιο. Εγώ πειραματιζόμουν για περίπου ενάμιση χρόνο και ήμουν πολύ πειθαρχημένος. Άρχισα να βγάζω κωδικούς όπως το Holsteiner. Κάποιοι το ψιλο-ήξεραν. Συνεπώς η πρόσκληση ήταν μεγάλη γιατί ήταν κάτι διαφορετικό αυτό που έκανα. Είμαι της άποψης ότι από τη στιγμή που πιστεύεις κάτι, θα το συνεχίσεις. Βγάζω ακόμη κωδικούς που μπορεί να μην πουλάνε τόσο, αλλά αρέσουν σε εμένα!
Ποιες ήταν οι πρώτες αντιδράσεις του πελάτη;
Η αγορά του Κολωνακίου είναι δύσκολη. Ο φούρνος υπάρχει έως σήμερα λόγω της επιμονής μας. Ο πελάτης πρώτα σε δοκιμάζει κι άμα του αρέσεις μετά σου έχει τυφλή εμπιστοσύνη. Έτσι σιγά σιγά ήρθε και η αποδοχή. Η πελατεία του μαγαζιού είναι περιφερειακή. Κάποιοι που μένουν εκτός κέντρου δεν έρχονται κάθε μέρα, αλλά το επισκέπτονται συχνά. Έχουμε πελάτες τον σκληρό πυρήνα της γειτονιάς του Λυκαβηττού, αλλά και τουρίστες οι οποίοι δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στις πίτες μας, όπως σπανακόπιτα και τυρόπιτα.
Υπάρχουν προϊόντα που θεωρείτε σήμα κατατεθέν του φούρνου;
Μας ξεχωρίζουν ιδιαίτερα για τα μελομακάρονά μας (τη μπουκιά), για το τσουρέκι και φυσικά για τα προζύμια. Στην πορεία, έφτασα να προσφέρω πάνω από είκοσι συνταγές ψωμιού. Από το μετσοβίτικο χωριάτικο με κίτρινο σκληρό αλεύρι μέχρι ψωμί με κουρκουμά και φουντούκι ή ψωμί με σκόρδο, ντομάτα και ελιά. Παράλληλα, επιμένω να γίνονται όλα χειροποίητα: οι χωριάτικες πίτες, τα κρουασάν βουτύρου, το βιεννέζικο strudel με μήλο, σταφίδα και κανέλα, το δανέζικο κ.ά.
Πώς έχει αλλάξει η γειτονιά του Κολωνακίου όλα αυτά τα χρόνια;
Η ανθρωπογεωγραφία της περιοχής έχει διαφοροποιηθεί. Παρατηρώ μια τάση για επαναφορά στο κέντρο. Κάποιοι που είχαν μετακομίσει στα βόρεια προάστια, ενώ ζούσαν στο κέντρο, με θυμούνται και επιστρέφουν στο Κολωνάκι. Η γειτονιά διακρίνεται για τις προσωπικές της σχέσεις. Υπάρχει οικειότητα κι εμπιστοσύνη. Εδώ οφείλεται και η επισκεψιμότητα των ανθρώπων. Δεν σκέφτηκα ποτέ να αλλάξω σημείο από εδώ που βρίσκομαι. Μιλάμε για μια οικογενειακή επιχείρηση η οποία έχει σφραγίδα και αυτή είναι η γειτονιά.
Πώς βλέπετε σήμερα την εξέλιξη της βιοτεχνικής αρτοποιίας;
Υπάρχουν ενδιαφέρουσες εξελίξεις, ειδικά γύρω από το προζύμι. Παρ’ όλα αυτά βλέπω και δυσκολίες. Δυστυχώς πολλοί νέοι αρτοποιοί δεν έχουν δουλέψει κοντά σε μάστορα και δεν έχουν βαθιά τεχνική γνώση. Παρατηρώ ότι δεν μπαίνουν νέα παιδιά στο επάγγελμα λόγω ωραρίου. Αν δεν γίνει κάτι, η βιοτεχνική αρτοποιία αργά ή γρήγορα θα τελειώσει.
Τι συμβουλή θα δίνατε στους νεότερους αρτοποιούς;
Να προσεγγίζουν το προζύμι με σοβαρότητα και να κάνουν τη δουλειά τους με αγάπη και σεβασμό. Για μένα αυτό που κάνω είναι δημιουργία. Η χαρά βρίσκεται στη δοκιμή εκείνη τη στιγμή που το παρασκευάζεις. Είναι μαγικό από την α’ ύλη να φτιάχνω τελικό προϊόν για κατανάλωση. Δεν έχω μετανιώσει ποτέ για την επιλογή μου.