Το «Δια Χειρός Ρεσινιώτου» δεν είναι απλώς ένα εργαστήριο γλυκών και πιτών στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, αλλά μια οικογενειακή ιστορία που χτίστηκε με επιμονή από το 1988. Η Τούλα Ρεσινιώτου μιλά για μια διαδρομή όπου το χειροποίητο, η παράδοση και η καθημερινή ποιότητα παραμένουν αδιαπραγμάτευτες αξίες.
Πώς ξεκίνησε η σχέση σας με την αρτοποιία/ζαχαροπλαστική και τι σας κράτησε στο επάγγελμα;
Η πορεία μου ξεκίνησε σε μια περίοδο ζωής που βρισκόμουν στο σπίτι. Ήμουν μητέρα με δύο νεαρά αγόρια, είχα όμως την ανάγκη να δημιουργήσω κάτι δικό μου, να βγω ξανά ενεργά στην καθημερινότητα και να δώσω μορφή σε όσα ήδη είχα μέσα μου: τις συνταγές μου. Πήρα, λοιπόν, το τετράδιο όπου κρατούσα χρόνια συνταγές – πολλές από αυτές ανταλλαγές μεταξύ φίλων ή οικογενειακές μνήμες – και με αρκετή τόλμη, αλλά και λίγα δανεικά, άνοιξα το μαγαζί. Σήμερα το «Δια Χειρός Ρεσινιώτου» είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, όπου συμμετέχουν ο σύζυγός μου και οι δύο γιοι μας, με τον έναν να έχει σπουδές στη ζαχαροπλαστική. Από την αρχή μέχρι σήμερα, παραμένει σταθερή αρχή μας η χειροποίητη παραγωγή χωρίς έτοιμα μίγματα, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και στη γεύση.
Ποια είναι η ιστορία πίσω από το «Δια Χειρός Ρεσινιώτου»;
Η αρχή έγινε το 1988 με το κατάστημα «Ραβανί Βέροιας» στην Πατριάρχου Διονυσίου. Εκείνη την εποχή κυριαρχούσαν τα γαλλικά γλυκά, οι πάστες και οι μους. Κινήθηκα στο χειροποίητο και στο οικείο. Ξεκίνησα με κορμό, ραβανί και γλυκά που βασίζονταν σε οικογενειακές συνταγές. Έχω καταγωγή από τα Καβάσιλα Ημαθίας. Σημαντικό ρόλο στη διαδρομή μου έπαιξε και ο τρόπος που χτίστηκε το πρώτο μου πελατολόγιο. Δίπλα στο κατάστημα υπήρχε ένα γκαράζ αυτοκινήτων. Σε συνεννόηση με τον ιδιοκτήτη, άφηνα καθημερινά μικρά πακετάκια με προϊόντα για τους περαστικούς επαγγελματίες που σταθμεύαν εκεί – γιατρούς, δικηγόρους και άλλους. Αντί για κάρτες, έδινα ουσιαστικά γεύση. Οι περισσότεροι δοκίμαζαν, και την επόμενη μέρα ερχόντουσαν στο μαγαζί. Έτσι δημιουργήθηκε ένα πρώτο σταθερό δίκτυο πελατών, που επεκτάθηκε σταδιακά σε Πανόραμα, Καλαμαριά και ευρύτερα. Το 1999 μεταφέρθηκα στο σημερινό σημείο, στην οδό Καστριτσίου στη Θεσσαλονίκη, καθώς χρειαζόμουν μεγαλύτερο χώρο και ήθελα να βρίσκομαι σε ένα πιο ζωντανό κομμάτι του κέντρου. Από τότε το κατάστημα απέκτησε τη σημερινή του ταυτότητα.
Πώς εξελιχθήκατε στην πορεία και ποιες πρωτοβουλίες θεωρείτε ότι έπαιξαν καθοριστικό ρόλο;
Ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια στη διαδρομή μου ήταν τα παιδικά πάρτι. Από πολύ νωρίς άρχισα να δημιουργώ χειροποίητες πίτες, κρουασανάκια, κεϊκάκια και γλυκίσματα με ιδιαίτερα σχήματα και πρωτότυπη παρουσίαση, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη δημιουργικότητα. Ήθελα κάθε παραγγελία να είναι ξεχωριστή και να εντυπωσιάζει τόσο τα παιδιά όσο και τους γονείς. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν πολλές αντίστοιχες επιλογές στην αγορά και αυτό μας βοήθησε να ξεχωρίσουμε. Παράλληλα, επέλεξα να δουλεύω κυρίως με παραγγελίες, μια φιλοσοφία που διατηρούμε μέχρι σήμερα. Έλεγα πάντα στους πελάτες μου: «Πάρε με ένα τηλέφωνο, ακόμη κι αν θέλεις μόνο ένα κομμάτι». Με αυτόν τον τρόπο όλα τα προϊόντα παρασκευάζονταν την ίδια ημέρα, χωρίς περιττή παραγωγή, διατηρώντας την ποιότητα που επιδιώκαμε. Πιστεύω ότι αυτή η προσέγγιση συνέβαλε καθοριστικά στο να χτιστεί μια σχέση αξιοπιστίας με τον κόσμο, ο οποίος γνώριζε ότι θα παραλάβει πάντα κάτι πραγματικά φρεσκοφτιαγμένο.
Υπάρχει κάποιο προϊόν που θεωρείτε ότι εκφράζει περισσότερο τη φιλοσοφία σας;
Ο σοκολατένιος κορμός με μπισκότα είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό μας γλυκό. Είναι ένα αυθεντικά «μαμαδίστικο» γλυκό, από τα πρώτα που φτιάξαμε στο κατάστημα, σε μια εποχή που δεν το συναντούσες εύκολα αλλού. Η συνταγή είναι της μητέρας μου και παραμένει αναλλοίωτη μέχρι σήμερα. Επιπλέον, ιδιαίτερα αγαπητά είναι τα κέικ μας και μια σειρά από μπισκότα που παρασκευάζονται χωρίς βούτυρο και αυγά, με φυσικές πρώτες ύλες όπως χυμούς, κρασί μαυροδάφνη κ.ά. Ωστόσο, αν υπάρχει μια κατηγορία προϊόντων που εκφράζει περισσότερο τη φιλοσοφία μας, αυτή είναι οι πίτες μας. Χειροποίητες, με περίπου 20 φύλλα, παρασκευάζονται καθημερινά και αποτελούν διαχρονικά το προϊόν με τη μεγαλύτερη ζήτηση. Ανάλογα με την εποχή, φτιάχνουμε τυρόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, πρασόπιτα ή κολοκυθόπιτα, ενώ από τις πιο χαρακτηριστικές δημιουργίες μας είναι η κρεατόπιτα με αυθεντικό μοσχαρίσιο κιμά. Η κρεατόπιτα έχει για εμένα και ιδιαίτερη συμβολική αξία, καθώς συνδέεται με μια παλιά μακεδονική παράδοση. Παλαιότερα, η «βασιλόπιτα» δεν ήταν η γλυκιά εκδοχή που γνωρίζουμε σήμερα, αλλά μια κρεατόπιτα, μέσα στην οποία τοποθετούσαν το φλουρί, τον μπαρά, όπως λέγαμε. Είναι ένα έθιμο που επιλέγουμε να κρατάμε ζωντανό μέχρι σήμερα.
Γιατί σας ξεχωρίζουν οι πελάτες σας;
Ο κατάλογός μας περιλαμβάνει περίπου 30 προϊόντα συνολικά. Συνειδητά επιλέγουμε τη λογική «λίγα και καλά», με καθημερινή παραγωγή και έμφαση στη φρεσκάδα. Αυτό που ακούμε συχνά από τους πελάτες είναι ότι το μαγαζί λειτουργεί σαν «δεύτερη κουζίνα» τους – ένας χώρος οικείος, σαν σπίτι. Παρά την κούραση και τον μόχθο, είναι πραγματικό δώρο για εμένα η επικοινωνία με τον πελάτη. Η αναγνώριση της ποιότητας και η αξιοπιστία έχει χτιστεί κυρίως από στόμα σε στόμα, μέσα από τη συνέπεια όλα αυτά τα χρόνια, αλλά και με τηλεοπτικές αναφορές και παρουσία μας σε γαστρονομικές δράσεις. Όλα αυτά συνέβαλαν στην ευρύτερη γνωριμία και προβολή της δουλειάς μας.
Πώς έχει επηρεάσει η σημερινή πραγματικότητα τον τρόπο λειτουργίας;
Τα τελευταία χρόνια οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν σημαντικές πιέσεις. Το κόστος λειτουργίας έχει αυξηθεί αισθητά και αυτό αναπόφευκτα επηρεάζει και εμάς. Κάποτε στην ομάδα μας εργαζόμασταν περίπου δέκα άτομα. Σήμερα έχουμε περιοριστεί σε τέσσερα, όλα μέλη της οικογένειας. Παρ’ όλα αυτά, με προσωπικό μόχθο και συνεχή παρουσία στο εργαστήριο, προσπαθούμε να κρατήσουμε την επιχείρηση όρθια και σταθερή.
Πώς θα περιγράφατε τη γειτονιά σας και πώς έχει αλλάξει;
Η Καστριτσίου ήταν πάντα ένας ζωντανός δρόμος, που ενώνει την πλατεία Άθωνος με την Αγία Σοφία και τα γύρω ταβερνάκια. Πέρασε μια δύσκολη περίοδο, κυρίως κατά τη διάρκεια των έργων του μετρό αλλά και της πανδημίας, όπου η κίνηση μειώθηκε σημαντικά και πολλά μαγαζιά δυσκολεύτηκαν. Σήμερα όμως η περιοχή έχει αρχίσει να ξαναβρίσκει τον ρυθμό της και με το άνοιγμα του μετρό φαίνεται η θετική εξέλιξη. Μάλιστα, παρατηρούμε και μια νέα γενιά πελατών, ηλικίας 20–30 ετών, που αναζητά συνειδητά την παράδοση και την ποιότητα.
Τι σημαίνει για εσάς η έννοια της «παράδοσης»;
Η παράδοση για εμένα ξεκινά από τις πρώτες ύλες. Σε μια εποχή ευκολίας και βιομηχανοποίησης, επιμένουμε συνειδητά στο χειροποίητο αποτέλεσμα, χωρίς έτοιμα μίγματα και με απόλυτο έλεγχο της ποιότητας. Παράδοση είναι, επίσης, η συνέχεια των εθίμων, όπως η κρεατόπιτα με το φλουρί, που διατηρούμε εδώ και χρόνια. Στην πράξη, παράδοση σημαίνει συνέπεια, καθαρότητα στις πρώτες ύλες και σεβασμός σε μια γαστρονομική ταυτότητα που δεν αλλοιώνεται για λόγους ευκολίας.
Τι κάνει ένα γλυκό πραγματικά διαχρονικό;
Ένα καλό γλυκό δεν χρειάζεται τάσεις, μόδες ή viral προβολή για να σταθεί. Είναι αυτό που φτιάχνεται με αγάπη, σωστές πρώτες ύλες και συνέπεια στον χρόνο. Η αξία του βρίσκεται στη γεύση του και στη δυνατότητά του να παραμένει διαχρονικό, χωρίς να ακολουθεί απαραίτητα τη μόδα. Όλα αυτά τα χρόνια, πριν μπει οποιοδήποτε προϊόν στη βιτρίνα μας, το δοκιμάζω πρώτα η ίδια. Αν δεν με ικανοποιεί γευστικά ή αν δεν πληροί τα δικά μου κριτήρια ποιότητας, δεν θα το προσφέρω ποτέ στους πελάτες μου.