Το παραδοσιακό, ιταλικό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων ονομάζεται πανετόνε και ο Αντώνης αγαπά τα πανετόνε αλλά και το νησί του, την όμορφη Αστυπαλιά. Εκεί που το 2020 εμπνεύστηκε την ιδέα του! Με σύμμαχο τα προζύμια του, την «οικογένειά» του όπως λέει και ο ίδιος, πορεύεται σε αυτό το ταξίδι δημιουργίας, παρουσιάζοντάς μας ένα γλυκό, που ενώ όλοι το έχουμε συνδέσει με τα Χριστούγεννα, ο Αντώνης μας κάνει να θέλουμε να το τρώμε όλο το χρόνο.
Αντώνη, πες μας λίγα λόγια για εσένα. Πως ξεκίνησαν όλα για εσένα ως pastry Chef;
Ξεκίνησα στην όμορφη Αστυπαλιά μου. Εργαζόμουν τα καλοκαίρια ως έφηβος στον παραδοσιακό φούρνο του θείου μου. Χρειάζεται τρομερή όρεξη και πείσμα να εργάζεσαι σε φούρνο τους καλοκαιρινούς μήνες στο νησί. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα…
Γιατί το πανετόνε; Πως το εμπνεύστηκες όλο αυτό;
Η ιδέα γεννήθηκε στην Αστυπάλαια το 2020. Ήταν μια περίοδος αναζήτησης και ηρεμίας. Το Panettone είναι μια πρόκληση. Σε αυτό το ταξίδι του Panettone έχω μαζί μου τον “Ζαχαρία“, τον “Μίλτο” και τον “Νέρωνα”, την οικογένεια των προζυμιών μου. Είναι η βάση πάνω στην οποία πάτησα και συνεχίζω να πατάω εξελίσσοντας τις συνταγές μου. Το Panettone με ιντριγκάρει!
Το πανετόνε το έχουμε συνδέσει με τις γιορτές και όχι με κάτι που μπορούμε να τρώμε όλο το χρόνο. Τι απήχηση έχει όλο αυτό το εγχείρημά σου στον κόσμο;
Σαφέστατα είναι ένα εποχιακό προϊόν όμως εγώ θέλω να σπάσω τη συνήθεια και να το φτιάχνω όλο το χρόνο. Βέβαια, υπάρχουν και κάποια γλυκά που όμως είναι βασισμένα σε ένα concept: Φτιάχνονται εκείνοι την στιγμή, όλα! Σαν ένα εστιατόριο λοιπόν.
Είναι δύσκολη η διαδικασία παρασκευής του πανετόνε και αν ναι που έγκειται η μεγαλύτερη δυσκολία;
Είναι, ναι. Στη συνέπεια! Πρέπει να σταματήσεις να βλέπεις και να ακούς τι κάνει ο άλλος και να βάλεις μέσα το δικό σου χαρακτήρα.
Δεν είναι θέμα συνταγής, το να κάνει κάποιος επαγγελματικά Panettone. Βέβαια, ο καθένας καθορίζει και τι χαρακτηριστικά θέλει να έχει το γλυκό του.
Εκτός από το πανετόνε σκοπεύεις να ασχοληθείς και με κάτι άλλο; Έχεις στα σκαριά κάποιο project;
Δεν μου αρέσει να φλυαρώ… Είμαι νέος, έχω πολλά σχέδια και είμαι αφοσιωμένος σε αυτά. Αυτό που υλοποιείται ήδη όμως, είναι τα γλυκά που στήνονται εκείνη τη στιγμή, μπροστά στον καλεσμένο μας. Δεν υπάρχει βιτρίνα άρα δεν υπάρχει και γλυκό που παλιώνει ή καταλήγει να πεταχτεί. Πραγματικά, μειωμένη σπατάλη στο φαγητό λοιπόν.
Τι είναι αυτό που σε κάνει να αγαπάς τη ζαχαροπλαστική;
Η δημιουργία και η επικοινωνία με τον κόσμο, μέσα από τη δουλειά μου.
Ποια είναι τα στοιχεία που πρέπει να έχει κάποιος για να πετύχει σε αυτόν τον κλάδο;
Συγκέντρωση, υπομονή και ψυχραιμία!
Ποια είναι τα όνειρα και οι στόχοι σου για το μέλλον;
Να απολαμβάνει γλυκά ο κόσμος, χωρίς περιορισμούς! Στόχος μου είναι, ο κόσμος που δουλεύει μαζί μου, να είναι χαρούμενος!
Ποια είναι τα αγαπημένα σου γλυκά, εκτός φυσικά από τα πανετόνε;
Λατρεύω τα γλυκά του Παρλιάρου και του Ασημακόπουλου!
Τι είναι αυτό που πιστεύεις έχει γίνει ως βήμα στην ελληνική ζαχαροπλαστική και τι είναι αυτό που λείπει;
Το μεγάλο βήμα είναι πως οι επαγγελματίες πια, ψάχνουν τα ποιοτικά υλικά για να δουλέψουν και αρχίζουν να βάζουν και τα ελληνικά προϊόντα μέσα σε αυτό. Είναι κάτι που πρώτα ξεκίνησαν οι μάγειρες και σιγα σιγα ακολουθουμε κι εμείς. Εμείς έχουμε εστιάσει στην φιλοξενια του καλεσμένου μας. Αυτό θεωρώ πως είναι κάτι που λείπει.
Antonis Selekos conceptual desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι
