Η σοκολάτα απαιτεί ακρίβεια και απόλυτο έλεγχο. Ζητά κατανόηση και ανταμείβει μόνο όσους επιμένουν στη λεπτομέρεια. Ο Νικόλας Νικολακόπουλος ανήκει στους δημιουργούς που την προσεγγίζουν όχι ως επίδειξη, αλλά ως διαδικασία σκέψης. Με αφετηρία τη Χημεία και διαδρομή που περνά από τη Lenôtre, το Le Monde και το World Chocolate Masters, αντιμετωπίζει τη ζαχαροπλαστική ως εφαρμοσμένη επιστήμη με αισθητικό αποτέλεσμα. Αυτή τη φιλοσοφία συμπυκνώνει και το νέο του εργαστήριο στη Νίκαια, το NZ Dessert Designers: ένας χώρο έρευνας, εκπαίδευσης και δημιουργίας, σχεδιασμένος για επαγγελματίες. Μας μιλά για γνώση, σχεδιασμό, storytelling και για το πώς η σοκολάτα μπορεί να μετατραπεί σε εμπειρία.
Πώς το πτυχίο στη Χημεία σμίλεψε την προσέγγισή σου στη ζαχαροπλαστική;
Η Χημεία μού έδωσε τρόπο σκέψης. Δεν με ενδιαφέρει απλώς αν «δουλεύει» κάτι, αλλά γιατί δουλεύει. Στη σοκολάτα αυτό είναι καθοριστικό: κρυστάλλωση, λιπαρά, υγρασία, ενεργότητα νερού, ισορροπία ζαχάρων. Από νωρίς αντιμετώπισα τη ζαχαροπλαστική σαν εφαρμοσμένη επιστήμη με αισθητικό αποτέλεσμα, όχι σαν συνταγολόγιο.
Ανατρέχοντας στην πορεία σου, ποιοι ήταν οι σημαντικοί σταθμοί και τι κρατάς από κάθε εμπειρία;
Ξεκίνησα από τη Lenôtre, όπου κατάλαβα τη σημασία της δομής, της πειθαρχίας και της ακρίβειας. Εκεί έμαθα ότι η υψηλή ζαχαροπλαστική δεν συγχωρεί ασάφειες: η λεπτομέρεια δεν είναι προαιρετική, είναι δεδομένη. Στη συνέχεια, ήρθε το Le Monde, η σχολή όπου ξεκίνησα και όπου πλέον εργάζομαι ως καθηγητής τα τελευταία 14 χρόνια. Εκεί το πιο σημαντικό που αποκόμισα ήταν η ανταλλαγή γνώσης: όταν εξηγείς κάτι σε άλλον, αναγκάζεσαι να το κατανοήσεις πλήρως, και αυτή η διαδικασία με έχει βοηθήσει καθ’ όλη την πορεία μου.
Τέλος, η συμμετοχή μου στο World Chocolate Masters με έφερε αντιμέτωπο με πίεση, storytelling και ακραία τεχνικά όρια. Έπρεπε να λύνω προβλήματα αντοχής και ισορροπίας, τόσο σε προσωπικό όσο και σε τεχνικό επίπεδο, μέσα σε ασφυκτικά χρονικά πλαίσια. Εκεί έμαθα να σχεδιάζω πριν εκτελέσω και απέκτησα δεξιότητες που ποτέ δεν θα φανταζόμουν ότι θα είχα, όπως 3D design και packaging. Για μένα, ήταν η κορύφωση μιας πορείας που, δυστυχώς, στη χώρα μας δεν αναγνωρίζεται εύκολα. Δύσκολη, αλλά ευτυχώς με έναν ευχάριστο προορισμό.
Με τι σου αρέσει να πειραματίζεσαι δημιουργικά;
Με τα πάντα γύρω μου. Με το άμεσο ή φανταστικό περιβάλλον, αλλά επίσης λατρεύω το concept και την εμπειρία. Με ενδιαφέρει πώς ένα προϊόν «διαβάζεται» οπτικά και πώς εξελίσσεται στο στόμα. Από την εμφάνιση, την υφή, καθυστέρηση απελευθέρωσης αρωμάτων, contrast… Όχι απλώς ωραίοι συνδυασμοί γεύσεων, αλλά καλλιτεχνική έκφραση κι εμπειρία για όλες τις αισθήσεις.
Πώς δοκιμάζεις υλικά και textures χωρίς σπατάλη;
Με την εμπειρία ευτυχώς έρχεται η δυνατότητα να «φαντάζεσαι» πολλούς συνδυασμούς γεύσεων πλέον χωρίς απαραίτητα να τις πραγματοποιήσεις. Κι όταν αναγκαστικά το κάνεις για να μικρορυθμίσεις λεπτομέρειες, κάνεις μικροδοκιμές. Δουλεύω σε πολύ μικρά batch, αλλάζοντας κάποιες μεταβλητές κάθε φορά: λιπαρά, ζάχαρα, γαλακτωματοποιητές, ισορροπία συστατικών γεύσης. Κρατάω σημειώσεις και συγκρίνω. Είναι καθαρά εργαστηριακή λογική.
Πώς δημιουργείς ένα concept showpiece; Ποιο είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι;
Ξεκινάω πάντα από το concept και το narrative, στη συνέχεια προχωράω σε σκίτσα και τέλος στον δομικό σχεδιασμό. Αυτό το στάδιο είναι και το πιο χρονοβόρο: για μένα τα τρία τέταρτα του χρόνου αφιερώνονται στον σχεδιασμό, ενώ μόνο το ένα τέταρτο στην υλοποίηση. Αν γνωρίζεις εκ των προτέρων τι θα κάνεις, δεν χρειάζεται να ξοδέψεις χρόνο στην εκτέλεση. Τεχνικά, το πιο δύσκολο σημείο είναι η ισορροπία ανάμεσα σε αντοχή και κομψότητα. Ένα κομψό γλυπτό συχνά έχει «αδύνατες» ισορροπίες, και η σοκολάτα δεν συγχωρεί λάθη ούτε στη στήριξη ούτε στην τεχνική.
Εφαρμόζεις plant-based / dairy-free ganache ή alternative fillings;
Όπως και τα περισσότερα είδη ειδικής διατροφής, έτσι και στα plant based το κλειδί είναι ο έλεγχος της συνταγής. Σε μια αγορά που πλέον αυτά τα προϊόντα είναι μέρος της καθημερινότητας, είναι απαραίτητη η γνώση ελέγχου των παραμέτρων των plant based υλικών ώστε το αποτέλεσμα να είναι άρτιο. Αν δεν βγαίνει «στα χαρτιά», δεν βγαίνει ούτε στην πράξη, γιατί δεν είναι απλώς «αντικατάσταση» ζωικών υλικών, είναι διαφορετική αρχιτεκτονική συνταγής.
Ποια είναι τα εργαλεία – κλειδιά για ένα σύγχρονο εργαστήριο;
Καθοριστικό ρόλο παίζουν, καταρχάς, οι αξιόπιστοι στρωτήρες σοκολάτας, εφόσον φυσικά το αντικείμενο το επιτρέπει. Ο χρόνος που εξοικονομείται και η σταθερότητα στην ποιότητα του τελικού αποτελέσματος δεν συγκρίνονται. Εξίσου απαραίτητη είναι μια συσκευή κενού, τόσο για εκχυλίσεις όσο και για σωστή αποθήκευση — αναπόσπαστο εργαλείο σε μια ποιοτική παραγωγή. Και κάτι που συχνά υποτιμάται: ο σωστός κλιματισμός του χώρου. Μπορεί να φαίνεται απλό, όμως σε ένα εργαστήριο υψηλών απαιτήσεων κάνει τη διαφορά και, στις περισσότερες περιπτώσεις, επηρεάζει καθοριστικά ολόκληρη την παραγωγική διαδικασία.
Πώς βιώνεις τη διδασκαλία;
Είναι για εμένα μια προσπάθεια μετάδοσης νοοτροπίας και τρόπου σκέψης πάνω στην τέχνη. Οι σπουδαστές, δεν με ενδιαφέρει να αντιγράφουν συνταγές, αυτό το κάνουν όλοι, αλλά να μάθουν να σκέφτονται. Θέλω να μπορούν να λύσουν πρόβλημα όταν κάτι δεν πάει καλά.
Πώς συνδυάζεις R&D, workshops και consulting;
Είναι συγκοινωνούντα δοχεία. Το R&D τροφοδοτεί τη διδασκαλία, η διδασκαλία αποκαλύπτει κενά, και το consulting απαιτεί εφαρμόσιμες λύσεις στον πραγματικό κόσμο. Σίγουρα δεν αφήνουν πολύ ελεύθερο χρόνο.
Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από το NZ Dessert Designers και πώς το έχεις σχεδιάσει να λειτουργεί;
Δεν είναι απλώς παραγωγικός χώρος. Είναι εργαστήριο έρευνας, εκπαίδευσης και consulting. Σχεδιάστηκε για επαγγελματίες: Από τη δική μας παραγωγή high-end προϊόντων σοκολάτας, μέχρι masterclasses περιορισμένων ατόμων, R&D, ανάπτυξη προϊόντων, training ομάδων και custom λύσεις για brands. Για εμένα είναι σημείο αναφοράς, όχι «άλλο ένα εργαστήριο».
Πώς βλέπεις να εξελίσσεται η σοκολάτα τα επόμενα χρόνια, στην Ελλάδα και διεθνώς;
Η τάση δείχνει ξεκάθαρα προς την ποιότητα της πρώτης ύλης, τη μείωση της ζάχαρης και τις πιο καθαρές, ποιοτικές συνθέσεις, τόσο σε επίπεδο γεύσης όσο και σχεδιασμού. Το clean design και η διαφάνεια θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία, όπως και το storytelling πίσω από το προϊόν. Στην Ελλάδα η μετάβαση αυτή θα αργήσει λίγο, όμως θεωρώ ότι θα ακολουθήσει. Τα social media παίζουν ήδη καθοριστικό ρόλο στην επικοινωνία αυτών των αξιών και θα συνεχίσουν να διαμορφώνουν τον τρόπο με τον οποίο ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται τη σοκολάτα.
Ποια συμβουλή θα έδινες σε νέους ζαχαροπλάστες που θέλουν να ασχοληθούν με την υψηλή σοκολατοτεχνία;
Συνοψίζεται στα εξής: Μάθε πρώτα τη βάση σε βάθος. Αν δεν καταλαβαίνεις κρυστάλλωση, ισορροπία και υφή, το design δεν σε σώζει, και οι τυχαίοι πειραματισμοί δεν λειτουργούν δυστυχώς σε αυτό τον κλάδο. Η σοκολάτα δεν συγχωρεί επιφανειακή γνώση, και πρέπει να την σέβεται κάνεις πολύ, προκειμένου να λάμψει μεταφορικά και κυριολεκτικά.
