Ο Αλέξανδρος Ρίζος ήταν αρτοποιός πολύ πριν το συνειδητοποιήσει. Το μακρινό 2000 βγάζει τα χακί και φοράει τη λευκή ποδιά του. Και μέχρι σήμερα δεν την έχει βγάλει. Μπορεί να «αναγκάστηκε» να ακολουθήσει το δρόμο του ψωμιού, ωστόσο το αγάπησε πραγματικά. Η αρχική ανάγκη για βιοπορισμό έγινε αγάπη, οι διαμάχες με τον πατέρα του πάνω στη δουλειά έγιναν πείσμα και αρχή για σημαντικές αποφάσεις. Ότι ο ίδιος θα είναι ο βασικός παίκτης και εκείνος που θα αποφασίσει πώς πλέον θα δουλέψει το αρτοποιείο.
Συνοδοιπόρος του Αλέξανδρου σε αυτό το ταξίδι ήταν μέχρι πρότινος ο αδελφός του, Βασίλης. Μάλιστα, όπως λέει ο ίδιος, η συνεργασία με τον αδελφό του, του έδωσε χρόνο και ευκαιρία να πειραματιστεί σε πολλά πράγματα. Υπερήφανα μπορεί να λέει ότι μόνος του κατέκτησε το δικό του «Έβερεστ», το κρουασάν. Και μετά το προζύμι. Και στη συνέχεια το πανετόνε, μια μεγάλη διαδικασία, πολυήμερη, με απαιτήσεις ακρίβειας και κινήσεις σχεδόν ιεροτελεστικές.
«Άρχισα να διαβάζω στα 32 μου»
Ο Αλέξανδρος άργησε να μπει στον κόσμο της γνώσης. Όπως παραδέχεται ο ίδιος, άρχισε ουσιαστικά να πρωτοδιαβάζει στα 32 του. Από τα πρώτα βιβλία που κράτησε ήταν για την αρτοποιία. Μια γνώση που ενίσχυσαν τα σεμινάρια, οι προσλαμβάνουσες εικόνες αλλά και τα ταξίδια στο εξωτερικό. Και φυσικά όλα αυτά μεταφράστηκαν σε ατελείωτες ώρες μέσα στο εργαστήριο, πειραματισμούς και τις πλάτες του Βασίλη, χωρίς τον οποίο ο Αλέξανδρος παραδέχεται ότι ίσως και να μην είχε καταφέρει τίποτα. Φυσικά, ο δρόμος προς την επιτυχία και την αναγνώριση απαιτεί και θυσίες. Και για τον Αλέξανδρο από τις μεγαλύτερες ήταν ότι στερήθηκε το γιο του, τον οποίο τους πρώτους πολλούς μήνες από τη γέννησή του, μπορούσε να δει μόνο όταν κοιμόταν…
Με πλήρη συναίσθηση και πλέον πατώντας πολύ γερά στα πόδια του αναγνωρίζει στον εαυτό του τα μεγάλα άλματα που έχει κάνει. Πεποίθησή του είναι ότι πρέπει να ξεχωρίζεις και ότι το πετυχαίνεις πρωτίστως με την ποιότητα.
«Ποτέ δεν με ένοιαξε η τιμή»
«Ποτέ δεν έχω ρωτήσει πόσο κάνει τι. Πρώτα θέλω να δοκιμάσω την πρώτη ύλη και μετά θα επιλέξω χωρίς να ρωτήσω τιμή». Και αυτό σίγουρα δείχνει έναν επαγγελματία πιστό και προσηλωμένο στο στόχο του.
Για τον Αλέξανδρο ο Φούρνος της Γειτονιάς είναι κάτι σημαντικό. Για τον ίδιο ο κάθε αρτοποιός θα πρέπει να παντρεύει την παράδοση με πιο σύγχρονες τεχνικές. Να προσαρμόζεται στις ανάγκες του κάθε πελάτη, ανεξάρτητα από την ηλικία. Και στην ερώτηση «πώς μπορείς να ξεχωρίσεις» ο Αλέξανδρος σχεδόν αυτόματα απαντά: «Να προσπαθείς όλη η παραγωγή να είναι δική σου».
Ο φούρνος Ρίζου είναι βασισμένος κυρίως στα προϊόντα αρτοποιίας. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε ποιοτικά ψωμιά. Όταν πρωτοασχολήθηκαν με το προζύμι πάτησαν στη λογική ότι θα βγαίνουν κάποια ψωμιά ημέρας, με ό,τι θετικό ή αρνητικό συνεπάγεται αυτό. Σύμφωνα με τον Αλέξανδρο, αυτό έχει πάει πολύ καλά μέχρι και σήμερα.
Προζύμι… αυτή η μάστιγα
Όταν η κουβέντα περιτριγυρίζεται στο προζύμι ο ίδιος είναι λίγο πιο σκεπτικός ενώ παραδέχεται ότι όποιος καταφέρει να κατακτήσει το προζύμι έχει μέλλον. «Πολλοί λίγοι το ξέρουν, δε θα βάλω τον εαυτό μου μέσα. Ακόμα και αυτοί που το ξέρουν, λένε ότι δεν το ξέρουν. Είναι ένα ζωντανός οργανισμός. Είναι χημεία. Ανακαλύπτουμε συνεχώς νέα πράγματα πάνω στο προζύμι. Ακόμα πιάνω βιβλία στα χέρια μου για να αντιληφθώ τις ορολογίες» παραδέχεται ο ίδιος ενώ λέει ότι υπάρχουν φορές που του παίρνει πολύ χρόνο για να αφομοιώσει όλα όσα διαβάζει πάνω σε αυτό.
Πόσο εύκολο είναι ένας αρτοποιός να διαλέξει μόνο τρία από τα δημιουργήματά του; Πολύ, και ο Αλέξανδρος, με μεγάλη δυσκολία, ξεχωρίζει το πανετόνε, το καλαμποκένιο ψωμί και το σίκαλης με κόλιανδρο. Προϊόντα που ο κόσμος αγαπά και τιμά.
«Θέλω να είμαι στο εργαστήριό μου για πολύ ακόμα»
Ότι είναι το σανίδι για τον ηθοποιό είναι το εργαστήριο για τον Αλέξανδρο. Εκεί μέσα θέλει να είναι για πολύ ακόμα. Ο Αλέξανδρος αγαπάει την οικογένειά του, τα ταξίδια που του δημιουργούν μια ορμή για νέες ανακαλύψεις, εμπνέεται από απλά πράγματα, του αρέσουν τα βιβλία και με την περιέργεια ενός εξερευνητή θέλει να πειραματίζεται συνεχώς.
Με ειλικρίνεια σχεδόν μικρού παιδιού παραδέχεται ότι έχει κάνει λάθη (ποιος δεν έχει κάνει άλλωστε) με συνεργάτες του. Αλλά έχει μάθει από αυτά. «Πρέπει να είσαι καλός ‘ψυχολόγος’ και να κάνεις υπομονή».
Ο Αλέξανδρος, σε όλη αυτή την προσπάθεια έχει σύμμαχο τη γυναίκα του, την Βούλα, η οποία έχει αναλάβει το κομμάτι των πωλήσεων και των social media. Όπως λέει η ίδια προσπαθούν και αφουγκράζονται τις ανάγκες όλων όσων δουλεύουν στο φούρνο, κάτι που αποτελεί σημαντικό συστατικό ώστε η ομάδα να μένει σταθερή. Πιστεύει πολύ στην ομάδα και στους δεσμούς που αναπτύσσονται. «Ένα καλό προϊόν και μια ειλικρινής σχέση είναι τα δυο βασικά συστατικά για να σε εμπιστευτεί ο κόσμος» λέει χαρακτηριστικά η Βούλα.
Και φυσικά όταν έχεις έναν αρτοποιό μπροστά σου δεν μπορείς να μην ρωτήσεις που έχει φάει το καλύτερο ψωμί. Για να λάβεις μια στακάτη απάντηση «στη Γερμανία». Και μετά από λίγο, με μια μικρή ανάγκη να συμπληρώσει «αλλά και στην Γαλλία». Για τον Αλέξανδρο είναι μακριά η γερμανική με τη γαλλική φιλοσοφία πάνω στο ψωμί. Αλλά θέλει να τις παντρέψει και με περίσσιο «θράσος» να ενσωματώσει και την ελληνική κουλτούρα. Δύσκολο αλλά ως πειραματιστής δε σκοντάφτει πουθενά.
«Αν δε μιμηθούμε τη βιομηχανία, το μέλλον μας είναι δύσκολο»
Αναφορικά με όσα ειπώνονται για τις διάφορες αλλεργίες και δυσανεξίες ο Αλέξανδρος κάνει λόγο για σύγκρουση αρτοποιίας-διατροφολόγων. Και για τον ίδιο υπάρχουν δεισιδαιμονίες για τη σίκαλη, το ψωμί με γλουτένη κ.ά. «Αν δε μιμηθούμε τη βιομηχανία, το μέλλον μας είναι δύσκολο. Πρέπει να πάρουμε κάποια κομμάτια και να τα φέρουμε στις δικές μας ανάγκες». Ένα από αυτά σύμφωνα με τον ίδιο είναι και η αργή ωρίμανση. «Όποιος προσαρμοστεί θα έχει αβαντάζ».
Τέλος, αναφορικά με την αρτοποιία και τα social media ο Αλέξανδρος είναι υπέρ της άποψης ότι πρέπει να προσελκυθεί νέος κόσμος που έχει επαφή με το κινητό. «Η παγίδα είναι ότι αυτό που προβάλουμε θα πρέπει να ανταποκρίνεται σε αυτό που εισπράττει ο πελάτης».
Ο φούρνος Ρίζου είναι αγαπημένη συνήθεια του κόσμου του Κουκακίου, μιας περιοχής πολυπολιτισμικής, με αρτοποιεία ανώτερης ποιότητας, καλό ανταγωνισμό και όπως λέει και ο Αλέξανδρος «ευλογημένη».
Ρίζος Ελαία
Ματρόζου 12, Κουκάκι
