Η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία που μετατρέπει τα σάκχαρα σε προϊόντα που μπορούν να είναι χρήσιμα για τον άνθρωπο. Η ιστορία της ζύμωσης ξεκινά από το 10.000 π.Χ., όταν εμφανίστηκε ο πρώτος ανθρώπινος πολιτισμός στην περιοχή της Μέσης Ανατολής.

Από τους αρχαίους εκείνους χρόνους, η ζύμωση χρησιμοποιήθηκε ως εργαλείο κυρίως για τη συντήρηση των τροφίμων. Ξεκινώντας περίπου το 5.000 π.Χ., οι Σουμέριοι και οι Αιγύπτιοι παρήγαγαν πολλά τρόφιμα χρησιμοποιώντας ζύμωση, όπως ψωμί, κρασί και μπύρα. Δεν είχαν τη γνώση να εξηγήσουν πώς ακριβώς παρασκευάζονταν αυτά τα προϊόντα, ούτε γιατί έγινε η ζύμωση. Ως εκ τούτου, συνήθως θεωρούσαν τη ζύμωση ως ένα θαύμα. Με τη βοήθεια της ζύμωσης, επίσης, παραγόταν στην αρχαιότητα το υδρομέλι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), το κρασί φοίνικα (από χουρμάδες), ο μηλίτης οίνος (κρασί από μήλα) και αρκετά ακόμη προϊόντα.

Η λέξη ζύμωση (fermentation) είναι αρχαία, προέρχεται από το λατινικό «fermentum» , από τη ρίζα του ρήματος «fervere» που σημαίνει «κινώ, βράζω». Οι αρχαίοι Ρωμαίοι, βλέποντας τις δεξαμενές με σταφύλια να φουσκώνουν αυθόρμητα και να μετατρέπονται σε κρασί, περιέγραψαν τη διαδικασία χρησιμοποιώντας τον ορισμό αυτό. Και ενώ αυτές οι φούσκες με σταφύλια δεν είχαν καμία σχέση με το βράσιμο, ήταν αληθινές ζυμώσεις με την επιστημονική έννοια, καθώς τα ένζυμα που παράγονται από τη μαγιά μετέτρεπαν τα σάκχαρα στα σταφύλια σε αλκοόλ. Η εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης παρέμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους, αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. 

Η επιστημονική εξέλιξη της ζύμωσης:

Σημείωση: Η αυτοτελής ανάπτυξη της οινολογίας ως επιστήμης συνέπεσε με τα έργα του L. Pasteur και τεκμηριώθηκε επιστημονικά στα τέλη του 19ου αιώνα.

Αξιοποιώντας αυτή τη γνώση, η Lesaffre ίδρυσε το 1873 το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς στη Λιλ, στη Βόρεια Γαλλία. Οι αρτοποιοί της εποχής εκείνης, άρχισαν να χρησιμοποιούν δειλά – δειλά τη μαγιά ως φορέα ζύμωσης στις συνταγές τους. Διαπίστωσαν δε, ότι είχαν καλύτερα αποτελέσματα από τα προζύμια που χρησιμοποιούσαν.

Με τον όρο ζύμωση (fermentation) στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής  ενέργειας  κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη.

Τα τρόφιμα που προκύπτουν από αυτές τις διαδικασίες ονομάζονται ζυμώμενα ή ζυμωμένα, και έχουν σαν κύρια χαρακτηριστικά, βελτιωμένη γεύση και άρωμα, παρατεταμένη διάρκεια ζωής, και ενισχυμένη διατροφική αξία.

Η ιστορία της Lesaffre είναι στενά συνδεδεμένη με την ανάπτυξη της βιομηχανικής αρτοποιίας και της παραγωγής μαγιάς, και η εταιρεία παραμένει στο προσκήνιο ως ηγέτης στην τεχνολογία της ζύμωσης και της εφαρμογής της στην παραγωγή τροφίμων.

Μποσδίκος Δημήτριος

Τεχνολόγος Τροφίμων

*Στη φωτογραφία: Το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς της Lesaffre στη Lille στη Βόρεια Γαλλία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation 
2. https://www.guadoalmelo.it/de/fermentation-in-history-1-it-boils-by-its-nature/ 
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_in_food_processing 
4. https://sciencenotes.org/what–is–fermentation–definition–and–examples/ 
5. El-Mansi E.M.T., Bryce C.F.A., Demain A.L., Allman A.R., (2007) Fermentation Microbiology and Biotechnology. Second Edition, Taylor & Francis Group, LLC 

Χορηγούμενο άρθρο (σε συνεργασία με την Lesaffre Hellas).

Fresh Bakery Team

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Η Loulis Food Ingredients στην Artoza 2025

Sold out το Masterclass Αρτοποιίας από την La Chef Levi και τους Μύλους Λούλη

H Ioniki στην FOOD EXPO 2025