Η ζύμωση (fermentation) είναι μία από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Παράλληλα, επιτρέπει την παραγωγή νέων προϊόντων με πιο πολύπλοκες γεύσεις. Ο άνθρωπος χωρίς να το γνωρίζει χρησιμοποίησε τους μικροοργανισμούς για την επεξεργασία και τη συντήρηση της τροφής του από τα πολύ παλιά χρόνια. Αυτή είναι μια φυσική βιοχημική διαδικασία που επιτρέπει σε ένα ωμό τρόφιμο να μετασχηματιστεί. Κατά τη διαδικασία αυτή γίνεται διάσπαση των σακχάρων από τα ένζυμα των μικροοργανισμών απουσία οξυγόνου. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν να βρεθούν μέσα ή πάνω στο ίδιο το τρόφιμο.
Για παράδειγμα, το σταφύλι γίνεται κρασί, το κριθάρι γίνεται μπίρα, το γάλα γιαούρτι, το αλεύρι λαχταριστό ζυμωτό ψωμί και ο πικρός καρπός της ελιάς, ένα νόστιμο έδεσμα. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα ζύμωσης που καταναλώνονται σε διαφορετικά μέρη του πλανήτη και τα οποία διαφέρουν πάρα πολύ μεταξύ τους.
Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση -και πιο σωστά βιοχημική ζύμωση– παράγονται ουσίες όπως όπως η αιθανόλη (οινόπνευμα – αλκοόλη), διοξείδιο του άνθρακα, γαλακτικό οξύ, μεθανόλη, υδρογόνο, μεθάνιο, βουτυρικό οξύ, ακετόνη και οξικό οξύ. Αυτές, εκτός από το άρωμα και τη γεύση, παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, κι έτσι συμβάλουν στη συντήρησή τους. Με άλλα λόγια θα λέγαμε ότι οι βιοχημικές ζυμώσεις των τροφίμων αποτελούν και βιολογική μέθοδο συντήρησης.
Η βιοχημική ζύμωση είναι μια διαδικασία και όχι μια χημική αντίδραση, η οποία εμφανίζεται σε πολλά στάδια.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, υπάρχει μια ποικιλία μικροοργανισμών σε διαφορετικές αναλογίες.
Η διαδικασία μοιάζει με μια συναυλία όπου διαφορετικοί μουσικοί (δηλαδή μικροοργανισμοί) έχουν τους αντίστοιχους ρόλους τους. Η συνεργασία τους παράγει όμορφη μουσική—το αγαπημένο μας ζυμωμένο τρόφιμο. Επομένως, όταν αλλάζουν οι τύποι και ο αριθμός των μικροοργανισμών, η γεύση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί επίσης να αλλάξει δραματικά. [6]
Ως προς τον τρόπο αξιοποίησης των μικροοργανισμών της ζύμωσης έχουμε:
Α) Φυσική Ζύμωση. Είναι μια ζύμωση στην οποία οι μικροοργανισμοί ζύμωσης είναι ήδη μέρος της φυσικής μικροχλωρίδας που προϋπάρχει στο τρόφιμο και δεν χρειάζεται να προστεθούν στο τρόφιμο. Το μόνο που χρειάζεται να προσφέρουμε κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξή τους (π.χ. με δημιουργία αναερόβιων συνθηκών όπως στην παραγωγή τουρσί ή ελιών), ή να αναστείλουμε την ανταγωνιστική μικροχλωρίδα (π.χ. με προσθήκη άλατος, ξυδιού στα ίδια προϊόντα).
Β) Ελεγχόμενη Ζύμωση με Καλλιέργεια Εκκίνησης. Είναι μια ζύμωση που ξεκινάει με την προσθήκη καλλιέργειας, με υψηλό πληθυσμό από τους επιθυμητούς μικροοργανισμούς της ζύμωσης. Είναι απαραίτητη όταν η α΄ ύλη παστεριώνεται (π.χ. παστεριωμένο γάλα) ή όταν οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί της ζύμωσης δεν είναι εύκολο να επικρατήσουν έναντι των ανταγωνιστών τους (π.χ. στη ζυθοποίηση, όπου άγριες ζύμες μπορεί να αποτρέψουν την αλκοολική ζύμωση από σακχαρομύκητες).
Μποσδίκος Δημήτριος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Κασταμποξάκης Κων, Κεγαγιάς Χρ, Παπαναστασίου Δημ, Χαϊκάλη Μ, 2015. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ εκδ. Υπουργείο Παιδείας και Θρησκευμάτων /ΙΤΥΕ -ΔΙΟΦΑΝΤΟΣ.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation
- Γιαβάσης Ιωάννης (2019) ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΖΥΜΟΥΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ.
- Γαρδέλη Χρ, Γαρδάκα Αιμ, Μαλλίδης Κωνστ, Ταραντίλης Πετ , 2015 ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ εκδ. Υπουργείο Παιδείας και Θρησκευμάτων /ΙΤΥΕ -ΔΙΟΦΑΝΤΟΣ.
- Marion Bennion – (1980) THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N.Y.
- Andy Tay, PhD (Jul 18, 2019) The Science of Fermentation «How modern technologies make your favorite fermented food tastier».
