Amaré

Name: Amaré
Ingredients: 120 g Plombiere LIOT; 500 g Panna Cotta ELLE & VIRE; 120 g Fond Royale BAKELS; 120 g Νερό; 300 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη); 1000 g Premium Baker’s Select Crème Cake Base Chocolate DAWN; 600 g Αυγά; 150 g Λάδι; 200 g Νερό; 1000 g Nappage Amarena FABBRI; 270 g Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN; 100 g Νερό; 1000 g Pâte Sucrée KOMPLET; 450 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA; 100 g Αυγά

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

από τον Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχαροπλαστικής ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΠΑΝΑΚΟΤΑ

120 g Plombiere LIOT

500 g Panna Cotta ELLE & VIRE

120 g Fond Royale BAKELS

120 g Νερό

300 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

1000 g Premium Baker’s Select Crème Cake Base Chocolate DAWN

600 g Αυγά

150 g Λάδι

200 g Νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena

1000 g Nappage Amarena FABBRI

270 g Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN

100 g Νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée

1000 g Pâte Sucrée KOMPLET

450 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA

100 g Αυγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Κρέμα Πανακότα

Χτυπάμε το Plombiere με την Panna Cotta. Στη συνέχεια, αναδεύουμε το Fond Royale με το νερό και το προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Παντεσπάνι Σοκολάτα

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 4 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήσιμο: Σε λαμαρίνα, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό για 190°C για ±15 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena

Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 50 - 60°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για περίπου 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί. Παγώνουμε. Ανοίγουμε φύλλο σε πάχος 2,5 χιλ. και κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 7 εκ.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Σε ειδική φόρμα σιλικόνης, με σχήμα κερασιού τοποθετούμε μια στρώση Κρέμα Πανακότα. Συνεχίζουμε με ένα κομμάτι Παντεσπάνι Σοκολάτα. Έπειτα, τοποθετούμε μερικά κομμάτια φρούτου Amarena 18/20 FABBRI και κλείνουμε με μια ακόμα στρώση Κρέμα Πανακότα. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με Επικάλυψη Nappage Amarena. Τέλος, τοποθετούμε πάνω στους δίσκους τραγανής βάσης από Pâte Sucrée.