Ζυγίζουμε όλα τα υλικά & κοσκινίζουμε το αλεύρι. Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. Ζυμώνουμε με το φτερό  σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει αμμώδη υφή. Έπειτα, προσθέτουμε τα αυγά & ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή & εύπλαστη. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη & τοποθετούμε στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον. Στη συνέχεια, ανοίγουμε φύλλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες πάχους 0,5 cm, κόβουμε σε σχήμα της επιλογής μας & τοποθετούμε στην κατάψυξη. Ψήνουμε απευθείας από την κατάψυξη στους 190°C & χρόνο ανάλογα το μέγεθος. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά & κοσκινίζουμε δύο φορές το αλεύρι με το κορν φλάουερ & το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε σφικτή μαρέγκα. Έπειτα, αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ, προσθέτουμε τους κρόκους με τη βανίλια και ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο μείγμα σε τρία μέρη & ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ. Απλώνουμε το μείγμα σε λαδόκολλα σε πάχος 0.5 cm. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12’. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος & κόβουμε σε σχήμα της επιλογής μας.

Με τη ζάχαρη, το νερό & τη γλυκόζη φτιάχνουμε σιρόπι στους 121°C. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους, τα αυγά & τη βανίλια έως ότου αφρατέψουν καλά & φουσκώσουν. Ακολούθως, προσθέτουμε το σιρόπι σταδιακά σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε το ρούμι με τον στιγμιαίο καφέ και τα δύο είδη σοκολάτας, λιωμένες στους 40°C. Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τη σαντιγύ σε τρία στάδια ανακατεύοντας αρχικά με σύρμα χειρός & στη συνέχεια με μαρίζ.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη & την κρέμα γάλακτος κι ανακατεύουμε καλά να βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά & προσθέτουμε το κακάο κοσκινισμένο δύο φορές. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά να ξαναβράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά & προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό. Χρησιμοποιούμε το glaze σε θερμοκρασία των 33°C.

Γεμίζουμε τη φόρμα σιλικόνης της επιλογής μας με mousse μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε ένα biscuit choco. Στη συνέχεια, γεμίζουμε την υπόλοιπη φόρμα με mousse μέχρι επάνω. Κλείνουμε τη φόρμα με biscuit choco. Καταψύχουμε στους 18°C για 24 ώρες. Βγάζουμε το γλυκό από τη φόρμα & γλασάρουμε. Τοποθετούμε το γλυκό επάνω στην pâte sucrée. Τέλος, γαρνίρουμε με σοκολάτα. 

Η μέθοδος pâte à bombe είναι μια μέθοδος παστερίωσης των αυγών στο μίξερ. Το τελικό προϊόν έχει έντονα τα αρώματα από τη σοκολάτα σε συνδυασμό με τον καφέ & το ρούμι.