AuthorΜιχάλης ΠάνοςCategoryΓλυκάΑπό τις πιο επιτυχημένες και διάσημες συνταγές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, τα σου και τα εκλέρ έχουν αγαπηθεί τόσο πολύ στη χώρα μας που είναι το πιο συχνό και γνωστό κέρασμα σε γιορτές και άλλες αντίστοιχες περιστάσεις, καθώς προτιμούνται από το μεγαλύτερο ποσοστό των Ελλήνων καταναλωτών. Στις σελίδες που ακολουθούν σας παρουσιάζουμε βήμα προς βήμα, όλη τη συνταγή και τη διαδικασία παρασκευής για τα πιο νόστιμα σουδάκια και εκλεράκια με κρέμα Bavarian, από τη ζύμη μέχρι τη γέμιση και τη διακόσμησή τους.
Βάζουμε στη φωτιά το νερό, το ηλιέλαιο, τη ζάχαρη και το αλάτι, να βράσουν καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι σιγά-σιγά. Το καβουρδίζουμε πολύ καλά.
Τοποθετούμε το μίγμα στο μίξερ και χτυπάμε με το φτερό στην 1η ταχύτητα, έως ότου κρυώσει αρκετά. Προσθέτουμε τα αυγά σιγά-σιγά, έως ότου τα απορροφήσει το μίγμα μας, χτυπώντας στην 1η ταχύτητα. Θέλουμε μια ζύμη κολλώδη και γυαλιστερή που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου ελαφρώς.
Κόβουμε σε σχήμα στρογγυλό για σουδάκια και σε σχήμα στενόμακρο για εκλεράκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200oC για 30 λεπτά περίπου, ανάλογα με τον φούρνο και το μέγεθος που έχουμε δώσει στα σου και στα εκλέρ.
Μόλις κρυώσουν καλά, τα σχίζουμε στο πλάι σε σχήμα χαμόγελο και τα γεμίζουμε με κρέμα της αρέσκειας μας. Βουτάμε τα σουδάκια σε ψητή καραμέλα ή φαρτσιτούρα καραμέλα και ρίχνουμε από πάνω ξηρούς καρπούς της επιλογής μας. Βουτάμε τα εκλεράκια σε λιωμένη σοκολάτα επιλογής μας και στολίζουμε με γραμμές από την ίδια σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς ή σπασμένα μπισκότα.
Βάζουμε το γάλα, τη βανίλια και το αλάτι να βράσουν καλά και μόλις βράσει το μίγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει.
Σε μια μπασίνα, χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη, να αφρατέψουν λίγο. Μόλις αφρατέψουν, προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια.
Ξαναβάζουμε την κρέμα στη φωτιά και αφού βράσει, βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης (αφού πρώτα τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό) ανακατεύοντας για να τα απορροφήσει η κρέμα, έως ότου σφίξει αρκετά και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους.
Ρίχνουμε την κρέμα σε ένα σκεύος και κλείνουμε με καπάκι για να μην παίρνει αέρα. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο και τη χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα.
* Με την κρέμα bavarian μπορούμε να γεμίσουμε τσουρέκια και κέικ και να τα ψήσουμε (η κρέμα είναι ψηνόμενη).
* Η κρέμα διατηρείται στη συντήρηση (0-5oC) έως 10 ημέρες, σε σκεύος σκεπασμένο με καπάκι.
Κρέμα για γέμιση
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος 35% μαζί με τη ζάχαρη άχνη και μόλις αρχίσουν να δένουν (σφίγγουν) προσθέτουμε την κρέμα bavarian σταδιακά και χτυπάμε μέχρι την πλήρη ομοιογενοποίηση της κρέμας. Για να φτιάξουμε κρέμα σοκολάτας για τα εκλεράκια, προσθέτουμε 250 γρ σοκολάτα υγείας λιωμένη, σε ένα μέρος από την κρέμα και μόλις η κρέμα ενωθεί με τη λιωμένη σοκολάτα, προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ ελαφρά.
Καραμέλα 160oC
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε να βράσει η καραμέλα έως ότου φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Μόλις είναι έτοιμη, βουτάμε τα σουδάκια και πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν μαρί και μόλις κρυώσει λίγο βουτάμε μέσα τα εκλεράκια. Μόλις παγώσει η σοκολάτα πάνω στα εκλεράκια, ρίχνουμε γραμμές από την ίδια σοκολάτα ή από σοκολάτα επιλογής μας. Αν θέλουμε να βάλουμε πάνω στην σοκολάτα σπασμένο μπισκότο ή ξηρούς καρπούς, τα βάζουμε πριν παγώσει η σοκολάτα.
Τα σουδάκια και τα εκλεράκια διατηρούνται στη συντήρηση (0-5oC) έως 8 ημέρες και στην κατάψυξη (-18oC) έως 40 ημέρες.
