AuthorFresh Bakery TeamCategoryΠαγωτάH συνταγή είναι από τον κ. Παναγιώτη Τσιάβο, GELATO CHEF & CONSULTANT
Μια δημιουργική εκδοχή της κλασικής βανίλιας. Η φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης Fernoir αναδεικνύεται με ένα έντονο ripple από φράουλα και βαλσαμικό, προσφέροντας ισορροπία ανάμεσα στη γλυκύτητα και τη δροσερή οξύτητα.
υλικα (για 1 κιλο gelato)
655 g Γάλα πλήρες 4,1%
140 g Κρέμα γάλακτος 35%
145 g Ζάχαρη
32 g Σκόνη γάλακτος αποβουτυρωμένο
35 g Δεξτρόζη
4 g Φυτικές ίνες (fibericecream)
10 g Φυτικές ίνες υγρή μορφή (L’ essenza)
12 g Πρωτείνες (emulsifiber)
2 λοβοί Βανίλια Μαδαγασκάρης Fernoir
Για το ripple
1000 g Φράουλες
300 g Ζάχαρη
100 g Γλυκόζη
25 g Βαλσαμικό ξίδι (2,5% επί βάρους)
εκτελεση
1
Αναμιγνύετε τα υλικά της βάσης, κάνετε παστερίωση στους 65°C και αφήνετε σε ωρίμανση 12 ώρες.
2
Σουρώνετε τους λοβούς βανίλιας και χτυπάτε ξανά πριν την παραγωγή.
Για το ripple
3
Μαγειρεύετε τις φράουλες με ζάχαρη και γλυκόζη μέχρι να δέσουν. Εκτός φωτιάς προσθέτετε το βαλσαμικό.
4
Κατά την εξαγωγή του gelato, περνάτε στρώσεις ripple φράουλας.
Τεχνικά στοιχεία
5
Συνολικά στερεά: ~34%
Λιπαρά: ~7,5%
POD: 16,8%
PAC: 24,5
Ingredients
υλικα (για 1 κιλο gelato)
655 g Γάλα πλήρες 4,1%
140 g Κρέμα γάλακτος 35%
145 g Ζάχαρη
32 g Σκόνη γάλακτος αποβουτυρωμένο
35 g Δεξτρόζη
4 g Φυτικές ίνες (fibericecream)
10 g Φυτικές ίνες υγρή μορφή (L’ essenza)
12 g Πρωτείνες (emulsifiber)
2 λοβοί Βανίλια Μαδαγασκάρης Fernoir
Για το ripple
1000 g Φράουλες
300 g Ζάχαρη
100 g Γλυκόζη
25 g Βαλσαμικό ξίδι (2,5% επί βάρους)
