Η τέχνη της αρτοποιίας αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής πολιτισμικής κληρονομιάς και καθημερινότητας. Στη σύγχρονη αγορά, οι επαγγελματικές προκλήσεις και οι νέες καταναλωτικές απαιτήσεις επιβάλλουν τη χρήση οργανωμένων κι εξειδικευμένων εκπαιδευτικών εργαλείων. Το βιβλίο το οποίο παρουσιάζουμε μέσα από τη συνέντευξη που ακολουθεί, δημιουργήθηκε ακριβώς γι’ αυτόν τον σκοπό, παρέχοντας ένα ολοκληρωμένο εκπαιδευτικό βοήθημα για τους σπουδαστές της ειδικότητας «Τεχνικός Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής» αλλά και τους επαγγελματίες του κλάδου.
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς.
Όλγα Τακαβακίδη: Είμαι τεχνολόγος τροφίμων – οινολόγος, με πολυετή επαγγελματική εμπειρία στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου τροφίμων και ποτών. Παράλληλα, κατέχω μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών στην Εκπαίδευση Ενηλίκων (MSc) και δραστηριοποιούμαι ως εκπαιδεύτρια σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων. Επιπλέον, υπηρετώ ως αναπληρώτρια εκπαιδευτικός στις Επαγγελματικές Σχολές (ΕΠΑ.Σ) ΔΥΠΑ Πάτρας, διδάσκοντας στα αντικείμενα Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής και Μαγειρικής Τέχνης, συμβάλλοντας στην εκπαίδευση και κατάρτιση της νέας γενιάς επαγγελματιών στον κλάδο της εστίασης και της αρτοζαχαροπλαστικής.
Δημήτρης Μποσδίκος: Είμαι τεχνολόγος τροφίμων με εξειδίκευση στο αλεύρι και την τέχνη της αρτοποιίας, με επαγγελματική πορεία που εκτείνεται σε περισσότερες από τρεις δεκαετίες. Κατά τη διάρκεια της σταδιοδρομίας μου, έχω διατελέσει υπεύθυνος παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου σε κυλινδρόμυλους, ενώ παράλληλα παρέχω υπηρεσίες ως τεχνικός σύμβουλος σε θέματα αρτοποιήσεων, διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Επιπλέον, δραστηριοποιούμαι ως εισηγητής σε εξειδικευμένα σεμινάρια του κλάδου, καθώς και ως αρθρογράφος σε κλαδικά περιοδικά αρτοποιίας, συμβάλλοντας στην επιστημονική ενημέρωση και επιμόρφωση των επαγγελματιών του χώρου.
Είστε στον χώρο πολλά χρόνια. Ποια ανάγκη ή κενό στον κλάδο θέλατε να καλύψετε με το βιβλίο σας;
Δ.Μ.: Με την παρότρυνση και υποστήριξη φίλων – συνεργατών, και αξιοποιώντας την υπάρχουσα και νέα βιβλιογραφία, προχωρήσαμε στη συγγραφή ενός νέου βιβλίου, προσαρμοσμένου στις σύγχρονες απαιτήσεις, με επιπλέον στοιχεία, όπως ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης και συγκεντρωμένη νομοθετική πληροφορία για την ίδρυση – λειτουργία σχετικών επιχειρήσεων.
Ο.Τ.: Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα εκπαιδευτικό εργαλείο ουσίας, που θα στηρίζει επαρκέστατα τόσο τη θεωρητική κατάρτιση όσο και την πρακτική εφαρμογή της αρτοποιητικής – ζαχαροπλαστικής τέχνης στη σημερινή αγορά εργασίας.
Μπορείτε να μας δώσετε επιγραμματικά τη δομή και τη διάρθρωσή του;
Ο.Τ.: Το εγχειρίδιο περιλαμβάνει το βασικό θεωρητικό υπόβαθρο της αρτοποιίας, μαζί με όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζει κάθε σύγχρονος επαγγελματίας του κλάδου. Παρουσιάζονται τα μηχανήματα ενός αρτοποιείου, οι πρώτες ύλες και η τεχνολογική τους χρησιμότητα, καθώς και αναλυτικά όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από την προετοιμασία μέχρι το τελικό προϊόν. Έμφαση δίνεται, επίσης, σε θέματα ποιοτικού ελέγχου, μεθόδους εργαστηριακής ανάλυσης και στις σύγχρονες απαιτήσεις νομοθεσίας για την ίδρυση και λειτουργία αρτοποιείων και συναφών επιχειρήσεων. Κάθε κεφάλαιο συνοδεύεται από ασκήσεις αυτοαξιολόγησης, ενώ στο τέλος του βιβλίου περιλαμβάνονται εργαστηριακές ασκήσεις, ώστε να λειτουργεί ως ένα ολοκληρωμένο εργαλείο θεωρητικής και πρακτικής κατάρτισης.
Δ.Μ.: Η δομή, και ευρύτερα η συγγραφή, βασίστηκε στο εκάστοτε πρόγραμμα σπουδών και στις πραγματικές ανάγκες των σπουδαστών και επαγγελματιών του χώρου. Δώσαμε έμφαση στην απλή, κατανοητή γλώσσα, στις σαφείς περιγραφές, στα επεξηγηματικά σχήματα και στη σωστή ακολουθία ύλης, ώστε να αποτελέσει ένα ολοκληρωμένο και πρακτικό εργαλείο εκμάθησης και εφαρμογής.
Ποια προσόντα μπορεί να αποκτήσει κανείς μέσα από την ανάγνωση/μελέτη του βιβλίου;
Ο.Τ.: Μελετώντας το βιβλίο, ο αναγνώστης αποκτά γνώσεις για τη σωστή επιλογή και ποιοτική αξιολόγηση αλεύρων και πρώτων υλών, δεξιότητα στον υπολογισμό αναλογιών και στη δημιουργία αρτοπαρασκευασμάτων, εξοικείωση με τον χειρισμό εξοπλισμού αρτοποιείου, καθώς και δυνατότητα εντοπισμού και διόρθωσης στο τελικό προϊόν. Με λίγα λόγια, αποκτά εμπεριστατωμένη γνώση όλων των παραγωγικών σταδίων και της ορθής διαχείρισής τους. Επιπλέον, θα είναι σε θέση να ερμηνεύει και να κάνει χρήση του νομοθετικού περιεχομένου σχετικά με την ίδρυση και λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων και τους υγειονομικούς χειρισμούς κατά την αποθήκευση, διακίνηση, μεταφορά και πώληση των τελικών προϊόντων.
Το αναγνωστικό του κοινό μπορεί να διευρυνθεί και σε επαγγελματίες αρτοποιούς – ζαχαροπλάστες;
Ο.Τ.: Ασφαλώς. Αν και το βιβλίο σχεδιάστηκε αρχικά ως εκπαιδευτικό βοήθημα για σπουδαστές, το περιεχόμενό του είναι απολύτως χρήσιμο και για επαγγελματίες αρτοποιούς – ζαχαροπλάστες. Αξιοποιείται τόσο για επιμόρφωση όσο και για συνεχή επαγγελματική αναβάθμιση σε έναν διαρκώς εξελισσόμενο κλάδο.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει ένας επαγγελματίας του κλάδου σήμερα και πώς απαντά το βιβλίο σας σε αυτές;
Δ.Μ.: Στη σύγχρονη εποχή, οι επαγγελματίες του χώρου καλούνται να ανταποκριθούν σε ένα περιβάλλον που διαρκώς προχωρά, με νέες απαιτήσεις, αυξανόμενες προσδοκίες και συνεχή βελτίωση. Όσοι επιμένουν στη γνώση, δοκιμάζουν μεθόδους και διατηρούν υψηλά στάνταρ ποιότητας, καταφέρνουν να διακρίνονται και να εξελίσσονται. Το βιβλίο μας ανταποκρίνεται σε αυτή την πρόκληση, παρέχοντας δομημένη γνώση, τεχνική κατάρτιση και πρακτικά εργαλεία, ώστε να αποτελέσει πολύτιμο σύμμαχο για όποιον θέλει να γίνει αλλά και να παραμείνει ενεργός και ανταγωνιστικός στον κλάδο.
Ο.Τ.: Στην εκπαιδευτική μου καθημερινότητα, αντιλαμβάνομαι πως οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο σύγχρονος αρτοποιός – ζαχαροπλάστης αφορούν τόσο τις οικονομικές δυσκολίες όσο και την απαίτηση συνεχούς ενημέρωσης και προσαρμογής σε νέες τεχνικές και κανονισμούς. Μέσα από τη διδασκαλία βλέπω πόσο σημαντικό είναι οι σπουδαστές να αποκτούν και πρακτικές και θεωρητικές γνώσεις για την αντιμετώπιση των προκλήσεων.
Ποιο ήταν το βασικό κενό γνώσης που παρατηρήσατε σε νέους αρτοποιούς;
Δ.Μ.: Οι σχολές του ΟΕΑΔ έχουν παίξει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση ενός πιο οργανωμένου πλαισίου εκπαίδευσης. Αποτελούν τη «μαγιά» που επαναπροσδιορίζει δομικά στοιχεία. Αυτό που παρατηρούμε σήμερα είναι η ανάγκη, οι νέοι επαγγελματίες να αποκτήσουν ολοκληρωμένη εικόνα του κλάδου και να μπορέσουν να κάνουν κάτι παραπάνω και καινοτόμο.
Πώς πιστεύετε ότι θα εξελιχθεί η εκπαίδευση στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική τα επόμενα χρόνια;
Ο.Τ.: Οι γενιές που εκπαιδεύονται τώρα, σίγουρα θα είναι πιο καταρτισμένες από τις προηγούμενες. Μπορώ να πω εκ των έσω ότι στις σχολές ΟΑΕΔ γίνεται σοβαρή δουλειά. Με την τεχνολογία και τις νέες τάσεις, ο αρτοποιός και ο ζαχαροπλάστης δεν αρκεί να ξέρει απλώς το επάγγελμα. Πρέπει να είναι επαγγελματίας με γνώσεις στην επιλογή υλικών, στον ποιοτικό έλεγχο, στην κοστολόγηση και στις απαιτήσεις της αγοράς. Σε αυτό θα πρέπει να στοχεύσουν οι σχολές, ώστε οι νέοι να μπορούν να σταθούν δυναμικά στην αγορά εργασίας.
Ποια είναι τα επόμενά σας βήματα ως συγγραφέας ή σύμβουλος;
Δ.Μ.: Ο τομέας της ζαχαροπλαστικής διαθέτει τεράστιο εύρος, πολλές τεχνικές και μεγάλη ποικιλία υλικών, που μέχρι σήμερα μάλλον δεν έχει παρουσιαστεί με ολοκληρωμένο τρόπο. Στη σημερινή αγορά όπου η ζαχαροπλαστική δεν περιορίζεται πια στα κλασικά γλυκά αλλά απαιτεί καινοτομία και εξειδίκευση, πιστεύω ότι μπορώ να συμβάλλω, το ίδιο και η σύζυγός μου.
Όλγα Τακαβακίδη
Τεχνολόγος Τροφίμων
Οινολόγος με πολυετή εμπειρία στον Ποιοτικό Έλεγχο Τροφίμων και Ποτών.
MSc Εκπαιδεύτρια Ενηλίκων.
Αναπληρώτρια Εκπαιδευτικός στις ΕΠΑΣ ΔΥΠΑ Πάτρας στις ειδικότητες Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής και Μαγειρικής Τέχνης.
Δημήτρης Μποσδίκος
Τεχνολόγος Τροφίμων με ειδίκευση στο Αλεύρι και στην τέχνη της Αρτοποίησης για πάνω από 30 έτη.
Υπεύθυνος παραγωγής και Ποιοτικού Ελέγχου σε κυλινδρόμυλους.
Τεχνικός Σύμβουλος σε θέματα αρτοποιήσεων, Διασφάλισης Ποιότητας & Ασφάλειας Τροφίμων.
Εισηγητής σεμιναρίων και Αρθρογράφος σε περιοδικά Αρτοποιίας.
