Το γάλα είναι η βιολογική έκκριση των μαστών των θηλαστικών, που προορίζεται για τη διατροφή των νεογνών τους. Ακριβής ορισμός γι’ αυτό δεν υπάρχει, όπως δεν υπάρχει και ακριβής χημικός τύπος, αφού πρόκειται για βιολογική έκκριση, με αποτέλεσμα τις διακυμάνσεις σε ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που το αποτελούν.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως το είδος του ζώου (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.λπ.), την τροφή του (το γάλα το Μάιο είναι πιο νόστιμο λόγω του φρέσκου χόρτου), την ώρα που έγινε το άρμεγμα (το πρωινό άρμεγμα δίνει γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά) κλπ.
Κατηγορίες γάλακτος
Το γάλα ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες. Το ημιαποβουτυρωμένο γάλα περιέχει τα 2/3 των θερμίδων που περιέχει το πλήρες, ενώ το αποβουτυρωμένο μόνο τις μισές. Το γάλα περιέχει πολλά χρήσιμα συστατικά στα λιπαρά στοιχεία του, από τα οποία οι βιταμίνες Α και D είναι λιποδιαλυτές, οπότε τα ποσοστά τους μειώνονται αισθητά κατά την αποβουτύρωση. Το γάλα που παίρνουμε από το ζώο πρέπει να το επεξεργαστούμε πριν το πιούμε, αφού πολλές φορές περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς. Για να γίνει το γάλα ασφαλές για τη διατροφή μας, αφού ελεγχθούν αρκετοί φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί παράγοντες, εφαρμόζουμε κυρίως θερμική επεξεργασία, οπότε έχουμε 4 βασικούς τύπους.
Φρέσκο παστεριωμένο γάλα: Όλα τα γάλατα έχουν υποστεί παστερίωση και έχουν επεξεργαστεί σε θερμοκρασία 72,5 °C για 15 δευτερόλεπτα (ή ισοδύναμο αυτής). Το προϊόν της επεξεργασίας έχει τα μέγιστα ποσοστά σε διατροφική αξία με πολύ μικρή επίδραση στη γεύση, ενώ ταυτόχρονα αυξάνουμε τη διάρκεια ζωής του από 3 έως 7 ημέρες το μέγιστο, στο ψυγείο. Στο πόσιμο γάλα βλέπουμε τη σήμανση Ομογενοποιημένο, που είναι το γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία ώστε το λίπος του να διαχέεται σε όλη τη μάζα του και άρα να είναι περισσότερο εύπεπτο.
Υψηλή παστερίωση: Και εδώ έχουμε παστερίωση αλλά σε υψηλότερη θερμοκρασία που κυμαίνεται από 110°C έως 127°C για 2 δευτερολεπτα. Με την επεξεργασία αυτή έχουμε μια μείωση στη διατροφική αξία του γάλακτος αλλά παράγουμε προϊόν με διάρκεια ζωής μέχρι 30 ημέρες, πολύ σημαντικό για μια μερίδα καταναλωτών. Από τη στιγμή που θα ανοιχτεί, συντηρείται στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες.
UHT (Ultra Hight Pasteurized – Υπέρ Υψηλή Παστερίωση): Εδώ έχουμε αποστείρωση σε Υπέρ Υψηλή Θερμοκρασία μεγαλύτερη από 135 °C για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο. Στην περίπτωση αυτή η διάρκεια ζωής του προϊόντος μπορεί να φτάσει τις 365 ημέρες, δηλαδή ένα έτος, αλλά δεν έχουμε τα καλύτερα γευστικά και διατροφικά χαρακτηριστικά.
Συμπυκνωμένο (εβαπορέ ή σακχαρούχο): Έχουμε α) το συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα, που δεν είναι αποστειρωμένο και β) το εβαπορέ, που είναι αποστειρωμένο. Με τη συμπύκνωση επιτυγχάνουμε το τελικό προϊόν να είναι ελαφρύτερο, να αποθηκεύεται σε φθηνότερους περιέκτες και να μεταφέρεται με λιγότερα έξοδα, καθώς και άλλα οικονομικά οφέλη, αλλά έχει μειωμένη διατροφική αξία.
Επιπλέον, έχουμε και το γάλα σε σκόνη που το μερίδιο στην κατανάλωση είναι αμελητέο.
Ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος
Η κατανάλωση γάλακτος μας προσφέρει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη του οργανισμού. Ένα ποτήρι 200 ml μας δίνει το 1/3 της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης ασβεστίου. Περιέχει επίσης πρωτεΐνες (καζεΐνες, β-λακτογλοβουλίνη, α-λακτοαλβουμίνη κ.ά.), υδατάνθρακες (σάκχαρα – λακτόζη), βιταμίνες (Α, Β1, Β2, Β6, Β12, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, φυλλικό οξύ, C, D, Ε, Κ), φώσφορο, ιώδιο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, κιτρικό οξύ, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, καθώς και αρκετά ιχνοστοιχεία. Πριν από πολλά χρόνια ανακαλύφθηκε ότι μπορεί να διαχωριστεί το γάλα από το λίπος του. Με το πέρασμα του χρόνου και την ανάπτυξη της επιστήμης σε θέματα ιατρικής, διατροφής και διαιτολογίας, αυτό έγινε επιβεβλημένο, αφού τα μισά από τα λιπαρά του γάλακτος ανήκουν στα κορεσμένα λιπαρά οξέα, που έχουν αρνητική επίδραση στην υγεία του σύγχρονου ανθρώπου. Σήμερα το αγελαδινό γάλα έχει την πιο ευρεία κατανάλωση.
Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία ό,τι το καλής μικροβιακής ποιότητας γάλα παράγεται στο στάβλο, εφόσον φυσικά επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες από πλευράς καθαριότητας και υγιεινής, τόσο στο χώρο διαβίωσης των ζώων, όσο και στο χώρο της άμελξης. Εξίσου όμως σημαντικές, για να διατηρηθεί η καλή ποιότητά του γάλακτος, είναι η σωστή συντήρησή του αμέσως μετά την άμελξη, καθώς και η συλλογή και μεταφορά του σε μονάδες επεξεργασίας γάλακτος, εφόσον η επεξεργασία γίνεται εκτός της κτηνοτροφικής μονάδας. Όταν οι μονάδες επεξεργασίας είναι μικρές και η συλλογή γάλακτος περιορίζεται στα κοντινά αγροκτήματα, οι μικροοργανισμοί μπορούν να κρατηθούν υπό έλεγχο με ελάχιστη ή καθόλου ψύξη, καθώς οι αποστάσεις είναι μικρές και το γάλα συλλέγεται καθημερινά ή ακόμη και δύο φορές τη μέρα. Οι σύγχρονες τάσεις όμως, για τη δημιουργία ολοένα και μεγαλύτερων εργοστασίων και τη μεταφορά γάλακτος από απομακρυσμένα σημεία, την αύξηση της παραγωγής, τη βελτίωση των προϊόντων και τη μείωση του κόστους, επιβάλλουν την εφαρμογή μέτρων και πρακτικών που θα εξασφαλίζουν ότι το γάλα δεν θα υποβαθμίζεται ποιοτικά. Έτσι, και με την ευρεία πλέον χρήση των παγολεκανών, το γάλα παραλαμβάνεται από ειδικό ψυγείο-βυτιοφόρο όχημα κατευθείαν από το αγρόκτημα. Σε περιπτώσεις όμως, που η οδική πρόσβαση είναι δύσκολη ή οι ποσότητες γάλακτος είναι μικρές, η μεταφορά του γάλακτος με βυτίο είναι γενικά ασύμφορη και προβληματική και είναι προτιμότερο να συγκεντρώνεται το γάλα πρώτα σε σημεία ή σε σταθμούς συλλογής και, στη συνέχεια, να μεταφέρεται από εκεί προς το εργοστάσιο γάλακτος.
Σύμφωνα με το ισχύον θεσμικό πλαίσιο όπως αυτό οριοθετείται από τους Καν. (ΕΚ) 853, 854 & 882/2004: οι έλεγχοι για τα κριτήρια του νωπού γάλακτος μπορεί να γίνονται όχι μόνο στο πλαίσιο του αυτοελέγχου αλλά και στο πλαίσιο ενός εθνικού ή περιφερειακού προγράμματος ελέγχου. Όσες βιομηχανίες διαθέτουν δικό τους αναγνωρισμένο εργαστήριο ή συνεργάζονται με αναγνωρισμένο ιδιωτικό εργαστήριο θεωρούνται αυτοελεγχόμενες. Εργαστήρια τα οποία είναι διαπιστευμένα από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) κατά ISO 17025:2005 σε αντίστοιχες μεθόδους ποιοτικού ελέγχου του νωπού γάλακτος, καταχωρούνται στον κατάλογο των αναγνωρισμένων εργαστηρίων αυτοελέγχου του φορέα.
Ο έλεγχος της ποιότητας του νωπού γάλακτος περιλαμβάνει:
- Έλεγχος της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας.
– Έλεγχος της Χηµικής Σύστασης:
– περιεκτικότητα σε Λίπος
– περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνες
– περιεκτικότητα σε Λακτόζη
– περιεκτικότητα σε Στερεά Συστατικά Άνευ Λίπους - Προσδιορισµός του Σηµείου Πήξεως
- Έλεγχος Σωµατικών Κυττάρων
- Ανίχνευση παρουσίας αντιµικροβιακών παραγόντων
- Ανίχνευση παρουσίας γίδινου γάλακτος στο πρόβειο
Είναι σημαντικό οι παραγωγοί παγωτού να προμηθεύονται γάλα από ελεγχόμενες βιομηχανίες που τηρούν τα μέτρα αυτοελέγχου, ώστε να υπάρχει σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν.
Παραγωγή Γάλακτος και Παγωτό
Το νωπό γάλα από τη στιγμή που φτάνει στη βιομηχανία και έως ότου αποδοθεί στον καταναλωτή, ως ένα προϊόν έτοιμο προς πόση ή ως πρώτη ύλη παγωτού, υφίσταται τις εξής διεργασίες:
- Καθαρισμό, ο οποίος γίνεται με διήθηση ή με την τεχνική της διαύγασης. Κατά τη διαύγαση το γάλα καθαρίζεται με φυγοκέντρηση και επιπλέον επιτυγχάνεται απόσμηση και απομάκρυνση των σωματικών κυττάρων.
- Τυποποίηση, ώστε τα κύρια συστατικά του (κυρίως το λίπος) να καλύπτουν τις προδιαγραφές της χημικής σύστασης, όπως αυτή ορίζεται από τη νομοθεσία (π.χ. γάλα άπαχο ή μειωμένης λιποπεριεκτικότητας).
- Ομογενοποίηση, ώστε το πόσιμο γάλα να έχει ομοιογενή εμφάνιση χωρίς διαχωρισμό λίπους στην επιφάνεια.
- Θερμική επεξεργασία, ώστε το γάλα που θα αποδοθεί στους καταναλωτές να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους και αλλοιογόνους μικροοργανισμούς.
Το παστεριωμένο γάλα έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής (self life), γι’ αυτό είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 6oC κατά τη διακίνησή του και μέχρι την κατανάλωσή του. Η διάρκεια ζωής του εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή τη μικροβιολογική (ολικό φορτίο και σωματικά κύτταρα) και τη χημική (κυρίως μέταλλα και ελεύθερα λιπαρά οξέα) ποιότητα του νωπού γάλακτος και από τον τρόπο επεξεργασίας της πρώτης ύλης (συλλογή, θερμική επεξεργασία, θερμοκρασία αποθήκευσης, έκθεση στο φως, είδος συσκευασίας, επιμολύνσεις μετά την παστερίωση από μέταλλα και μικροοργανισμούς, κ.ά.).
Το μίγμα που χρησιμοποιείται για τη παραγωγή παγωτού κατά βάση περιέχει πλήρες νωπό γάλα παστεριωμένο, στο οποίο προστίθεται κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λίπος 30 – 50 %, ή βούτυρο και σκόνη άπαχου γάλακτος. Είναι σημαντικό οι πρώτες ύλες να είναι φρέσκες και καλής ποιότητας. Ξινισμένο γάλα, κρέμα ή βούτυρο έχουν σαν αποτέλεσμα, μετά την ψύξη του παγωτού, τα φαινόμενα να φαίνονται εντονότερα στη γεύση. Αν προστεθεί κακάο, η ξινή γεύση εξαλείφεται μερικώς, όμως είναι μία πρακτική μη ασφαλής. Αν θέλουμε να συντηρήσουμε κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λίπος 50%, θα πρέπει πριν την είσοδο στο ψυγείο να προστεθεί 10% ζάχαρη (π.χ. σε 1 κιλό κρέμα, βάζουμε 100 γραμμάρια ζάχαρη).
Η γνώση και ο έλεγχος των ποιοτικών χαρακτηριστικών του γάλακτος, συνεπάγεται και ένα ποιοτικό παγωτό από τον επαγγελματία
Βιβλιογραφία
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. https://el.wikipedia.org
