Στο άρθρο αυτό θα κάνουμε μια αναφορά στις πιο γνωστές κρέμες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για μια ανακεφαλαίωση που σκοπό έχει να δώσει μια σύντομη αλλά κατατοπιστική περιγραφή για το βασικό υλικό της ζαχαροπλαστικής και τις εφαρμογές του. Βέβαια, δεν αφορούν όλες οι κρέμες όλους τους επαγγελματίες και ο καθένας έχει ήδη επιλέξει τις κρέμες που χρησιμοποιεί. Καλό είναι όμως, έστω και επιγραμματικά, να έχουμε όσο το δυνατόν πληρέστερη εικόνα για ένα τόσο ενδιαφέρον, αλλά και σημαντικό υλικό.
Κρέμα Πατισερί
Ουσιαστικά πρόκειται για τη μητέρα των κρεμών που έχει πλούσιο σώμα, βελούδινη υφή και δίνει μεγάλη ευελιξία για διάφορες εφαρμογές. Περιλαμβάνει γάλα, κρόκους αυγών, ζάχαρη, άμυλο (ή αλεύρι) και βανίλια. Η κρέμα θέλει διαρκές ανακάτεμα για να μην καεί και να μη σχηματιστούν σβώλοι. Επίσης, χρειάζεται άμυλο άριστης ποιότητας αντί για αλεύρι για να πάρουμε μια κρέμα που παραμένει απαλή και λεία.
Η θερμοκρασία του γάλακτος, αλλά και ο ρυθμός προσθήκης στους κρόκους, έχει μεγάλη σημασία για να μην «ψηθούν» οι κρόκοι και χάσουμε έτσι τις γαλακτωματοποιητικές τους ιδιότητες. Η κρέμα είναι έτοιμη όταν τραβήξουμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας πάνω στη σπάτουλα και η γραμμή μείνει καθαρή. Αν η κρέμα παρουσιάσει σβώλους, την περνάμε από σουρωτήρι. Αν είναι πολύ πηχτή, την ζεσταίνουμε ελαφρά, προσθέτουμε λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Αν η κρέμα δεν έχει πήξει επαρκώς, τότε την βάζουμε ξανά στη φωτιά για λίγα λεπτά ακόμη, υπό την προϋπόθεση ότι τα ζυγίσματά μας ήταν σωστά.
Κρέμα Mousseline
Πρόκειται για μια κρέμα πατισερί στην οποία έχουμε προσθέσει βούτυρο. Είναι πιο κρεμώδης από τη βασική κρέμα πατισερί και είναι ελαφρύτερη από την παραδοσιακή βουτυρόκρεμα. Το βούτυρο προστίθεται σε δύο στάδια:
- στο πρώτο, ως βασικό συστατικό της κρέμας στο τελικό στάδιο της διαδικασίας, δηλαδή, κατεβάζουμε την ζεστή κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε ένα μέρος του βουτύρου και αναμιγνύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Περνάμε την κρέμα από ένα σουρωτήρι σε ένα μπολ, αφήνουμε να κρυώσει και καλύπτουμε την επιφάνεια με πλαστική μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο για ένα δωδεκάωρο περίπου.
- στο δεύτερο, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο για να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος ενώ ταυτόχρονα χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ και μόλις αυτό μαλακώσει και γίνει λείο, προσθέτουμε στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ την κρέμα σε μικρές ποσότητες κάθε φορά.
Όσο πιο κρύο είναι το βούτυρο και η κρέμα, τόσο περισσότερος αέρας θα ενσωματωθεί στην κρέμα και θα έχουμε μια πιο αφράτη κρέμα. Αν θέλουμε μια κρέμα με περισσότερο σώμα, τότε η κρέμα πατισερί και το βούτυρο θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Κρέμα Princess (Crème Madame)
Είναι η απλούστερη κρέμα που αποτελείται από την κρέμα πατισερί στην οποία προσθέτουμε αφρατεμένη κρέμα γάλακτος. Είναι η συνηθέστερη κρέμα ζαχαροπλαστείου που συναντάμε, με διαφορετικές αναλογίες, σε πάρα πολλές εφαρμογές. Οι παραλλαγές προέρχονται από τη χρήση ζωικής, φυτικής ή μίγματος των δύο για το αφράτεμα, από την ποσότητα που θα προστεθεί ανά κιλό έτοιμης κρέμας πατισερί, από τον βαθμό χτυπήματος της σαντιγί κλπ. Εάν χρησιμοποιηθεί φυτική, τότε στην αρχική συνταγή της κρέμας πατισερί θα πρέπει να συνυπολογιστεί το ποσοστό ζάχαρης που περιέχει η χρησιμοποιούμενη ποσότητα φυτικής (συνήθως γύρω στο 10%) και να αφαιρεθεί από τη ζάχαρη της συνταγής για να μην είναι πολύ γλυκό το τελικό παρασκεύασμα.
Κρέμα Diplomate
Η κρέμα Diplomate είναι κρέμα princess στην οποία έχει προστεθεί ζελατίνη. Η προσθήκη ζελατίνης μπορεί να γίνει είτε απευθείας στην κρέμα πατισερί στο τελευταίο στάδιο παρασκευής, είτε με προσθήκη στην σαντιγί που θα χρησιμοποιηθεί για το αφράτεμα της κρέμας πατισερί. Η ζελατίνη δίνει μεγαλύτερη σταθερότητα, επιτρέπει την ενσωμάτωση μεγαλύτερης ποσότητας σαντιγί ανά κιλό κρέμας και διατηρεί την κρέμα σταθερή στην κατάψυξη. Μουλιάζεται για 10’ σε κρύο νερό (maximum 20°C) για να ενυδατωθεί καλά (ένα μέρος ζελατίνης απορροφά πέντε μέρη νερού) χωρίς να χάσει τις ιδιότητές της. Έπειτα στραγγίζεται και είναι έτοιμη για χρήση.
Οι τύποι ζελατίνης διαφέρουν στις μονάδες Bloom (π.χ. μια ζελατίνη με 300 Bloom έχει ισχυρή σταθεροποιητική δύναμη) και στις μονάδες Mesh (8 mesh = κρυσταλλική ζελατίνη, 200 mesh = ζελατίνη σε πούδρα, ζελατίνη ζαχαροπλαστικής = 40 mesh). Τα φύλλα που χρησιμοποιούνται συνήθως στη ζαχαροπλαστική έχουν περίπου 225 bloom.
Για μια vegan εκδοχή μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε φυτικό γάλα σε συνδυασμό με άγαρ άγαρ και vegan κρέμα, συνήθως καρύδας.
Crème Chiboust
Η Crème Chiboust είναι μια ελαφρύτερη, πιο αέρινη εκδοχή της Crème Diplomate, εμπλουτισμένη με ιταλική μαρέγκα (αντί για σαντιγί) και σταθεροποιημένη με ζελατίνη. Πήρε το όνομά της από τον Γάλλο ζαχαροπλάστη του 19ου αιώνα Chiboust. Μεγάλη σημασία παίζει η θερμοκρασία των δύο συστατικών που πρέπει να είναι παραπλήσια, δηλαδή η κρέμα περίπου στους 40°C και η μαρέγκα γύρω στους 35°C. Επίσης, η μαρέγκα πρέπει να προστεθεί σε δύο στάδια: στο πρώτο στάδιο ενσωματώνουμε το ένα τρίτο της μαρέγκας με έντονη ανάδευση, χρησιμοποιούμε δηλαδή την μαρέγκα για να μαλακώσουμε την κρέμα πατισερί θυσιάζοντας ένα μέρος απ’ τον όγκο που θα μας έδινε στο τελικό προϊόν. Στο δεύτερο στάδιο ενσωματώνουμε με σπάτουλα τα υπόλοιπα 2/3 της μαρέγκας ανακατεύοντας απαλά μέχρι η υφή να είναι ομοιογενής.
Crème Anglaise
Όπως η κρέμα πατισερί είναι η βάση για τις διάφορες παραλλαγές που είδαμε παραπάνω, έτσι και η crème anglaise αποτελεί τη βάση για πολλές εφαρμογές. Η ονομασία Crème anglaise μεταφράζεται ως «Αγγλική Κρέμα» και στην ουσία δεν είναι άλλο από μια σάλτσα (sauce) με παρόμοια συστατικά με κείνα της κρέμας πατισερί.
Η διαφορά μεταξύ τους είναι το ότι η crème anglaise δεν περιέχει άμυλο ή αλεύρι και, εξαιτίας αυτού, δεν χρειάζεται να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού. Η πυκνή υφή της οφείλεται αποκλειστικά στην παρουσία των κρόκων αυγού, ενώ παράλληλα παραμένει αρκετά ρευστή. Ενώ έχει ευρεία εφαρμογή σε όλους τους τομείς της ζαχαροπλαστικής, ακόμη και στο παγωτό με τον παραδοσιακό τρόπο, η χρήση που μας ενδιαφέρει περισσότερο είναι σε bavaroise και mousse.
Χωρίς να είναι δύσκολη στην προετοιμασία της, χρειάζεται να προσέξουμε έτσι ώστε οι κρόκοι των αυγών να έχουν αναμιχθεί πολύ καλά με τα ασπράδια, το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι ανάλογο της ποσότητας και η θέρμανση να γίνει με αργούς ρυθμούς μέχρι τους 82 – 85°C με διαρκή ανάδευση με τη χρήση σπάτουλας.
Η crème anglaise με την προσθήκη ζελατίνης και αφρατεμένης κρέμας γάλακτος γίνεται μια κρέμα bavaroise. Αν μεταξύ της προσθήκης ζελατίνης και της αφρατεμένης κρέμας γάλακτος μεσολαβήσει η προσθήκη σοκολάτας, τότε έχουμε μια mousse. Στην περίπτωση των mousse, η ποσότητα ζελατινών εξαρτάται από το είδος της σοκολάτας, τόσο ανά είδος (μαύρη, γάλακτος, λευκή) όσο και ανά εκατοστιαία περιεκτικότητα σε στερεά κακάο (κακάο & βούτυρο κακάο πχ. 58%, 62% κλπ.).
Βουτυρόκρεμα
Ακολουθεί η βουτυρόκρεμα, μια παραδοσιακή κρέμα που, απ’ ό,τι φαίνεται, δεν θα φύγει ποτέ από την αγορά. Η βασική συνταγή της βουτυρόκρεμας περιλαμβάνει βούτυρο και ζάχαρη. Σε αυτά μπορεί, ανάλογα με τις απαιτήσεις του κάθε επαγγελματία, να προστεθούν αυγά ή και γάλα, που όμως μειώνουν τη διατηρησιμότητα της κρέμας και την καθιστούν ακατάλληλη για χρήση εκτός ψυγείου. Οι παραλλαγές της βουτυρόκρεμας περιλαμβάνουν τη χρήση μαργαρίνης στη θέση του βούτυρου ή μίγματος των δύο αυτών λιπαρών, τη χρήση γλάσσου στη θέση της ζάχαρης ή την αντικατάσταση της ζάχαρης ή μέρους της ζάχαρης από άχνη. Η βουτυρόκρεμα χτυπιέται συνήθως στο φτερό, αλλά αν θέλουμε μια πιο αφράτη κρέμα, μοιράζουμε τον χρόνο εξίσου σε φτερό και σύρμα, δηλαδή χτυπάμε 10’ στο φτερό και 10’ στο σύρμα.
Στη βουτυρόκρεμα μπορούμε να προσθέσουμε έτοιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής (όχι αφρατεμένη), κιγιέ, ποτά (πχ. μαρασκίνο, κουαντρώ) κλπ. Επίσης, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε σε γεύση και άρωμα με πραλίνες της αγοράς σε διάφορες παραλλαγές (πχ. φουντούκι, φυστίκι, peanut butter, αμύγδαλο κλπ.). Η προσθήκη αυτή μπορεί να γίνει είτε στο τελικό στάδιο σε ήδη έτοιμη βουτυρόκρεμα αφότου αυτή έχει δέσει, είτε στην αρχή της παρασκευής ως συστατικό της βασικής συνταγής. Στη δεύτερη περίπτωση, ιδανικά, θα πρέπει να υπολογίσουμε τα λιπαρά και τα σάκχαρα που περιέχει η πραλίνα και να τα αφαιρέσουμε από την αρχική συνταγή.
Έτοιμες κρέμες
Τέλος, πρέπει να κάνουμε μια αναφορά και στις έτοιμες κρέμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Αυτές, σε σειρά εμφάνισης στην αγορά, μπορεί να είναι πλήρη μίγματα που χρειάζονται βράσιμο ή απλή ανάδευση στο μίξερ, μέχρι και κρέμες έτοιμες για χρήση απευθείας από το δοχείο. Οι προτάσεις αυτές ασφαλώς δεν είναι κάτι νέο, μιας και έχουν διαρκή παρουσία στην ελληνική αγορά εδώ και τουλάχιστον σαράντα χρόνια, είναι όμως κάτι συνεχώς εξελισσόμενο με βάση τις εξελίξεις στον τομέα των πρώτων υλών και τις προσπάθειες των εταιρειών να καλύψουν συγκεκριμένες ανάγκες των επαγγελματιών, όπως αυτές διαμορφώνονται από τις συνθήκες της αγοράς.
