Ένα βιβλίο του Νικόλα Παρασκευά
Η αρτοποιία είναι ένα επάγγελμα που συνδυάζει την παράδοση με τη γνώση, την εμπειρία με την τεχνολογία. Παρότι το ψωμί αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της ανθρώπινης ιστορίας, η παραγωγή του σήμερα βασίζεται σε ένα σύνθετο σύστημα επιστημονικών αρχών, τεχνολογικών διαδικασιών και επιχειρηματικών αποφάσεων. Σε αυτό το πλαίσιο έρχεται να τοποθετηθεί το βιβλίο «MASTER BAKER – Από το Α στο Ω και από τη θεωρία στην πράξη» του Νικόλα Παρασκευά, Τεχνολόγου Τροφίμων και Bread Sommelier, ένα ολοκληρωμένο εγχειρίδιο που φιλοδοξεί να λειτουργήσει ως οδηγός για τον σύγχρονο επαγγελματία αρτοποιό.
Το βιβλίο δεν περιορίζεται στην παρουσίαση συνταγών ή τεχνικών παραγωγής. Αντίθετα, επιχειρεί μια συνολική προσέγγιση της αρτοποιίας ως τεχνολογικής και επιχειρηματικής δραστηριότητας. Από τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία αλεύρων έως τη διαχείριση της παραγωγής και τη διοίκηση μιας αρτοποιητικής επιχείρησης, το «Master Baker» επιχειρεί να καλύψει ολόκληρο το φάσμα της σύγχρονης αρτοποιίας.
Η αφετηρία για τη συγγραφή του βιβλίου βρίσκεται σε μια εμπειρία του ίδιου του συγγραφέα στα πρώτα χρόνια της επαγγελματικής του πορείας. Παρότι είχε σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων, σε μια συνέντευξη εργασίας του τέθηκε μια απλή αλλά αποκαλυπτική ερώτηση: «Να ζυμώνεις ξέρεις;». Η ερώτηση λειτούργησε ως σημείο καμπής. Ο ίδιος συνειδητοποίησε ότι, παρά τις θεωρητικές του γνώσεις, η πραγματική κατανόηση της αρτοποιίας απαιτούσε βαθύτερη ενασχόληση με την πράξη και την τεχνολογία της παραγωγής. Τα χρόνια που ακολούθησαν αφιερώθηκαν στη μελέτη, την επαγγελματική εμπειρία και τη συνεργασία με τη βιομηχανία αλεύρων και αρτοποιίας.
Το αποτέλεσμα αυτής της διαδρομής είναι ένα βιβλίο που συγκεντρώνει και οργανώνει αυτή τη γνώση με στόχο να την καταστήσει προσβάσιμη στους επαγγελματίες του κλάδου.
Η ελληνική αρτοποιία διαθέτει μια μακρά παράδοση και ένα ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο τεχνικής δεξιοτεχνίας. Πολλοί επαγγελματίες έχουν αποκτήσει τις γνώσεις τους μέσα από την πρακτική εμπειρία, συχνά χωρίς τυπική εκπαίδευση σε σχολές αρτοποιίας.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον συγγραφέα, ένα σημαντικό κενό εξακολουθεί να υπάρχει: «Η ελληνική αρτοποιία βρίσκεται σε πολύ υψηλό επίπεδο και διαθέτει εξαιρετικούς τεχνίτες, παρότι πολλοί από αυτούς δεν έχουν φοιτήσει σε σχολή αρτοποιίας. Το μεγαλύτερο κενό εντοπίζεται στην επαρκή γνώση και στη σωστή επιλογή και αξιοποίηση των κατάλληλων πρώτων υλών».
Στη σύγχρονη αγορά υπάρχουν πλέον εξειδικευμένες πρώτες ύλες που έχουν σχεδιαστεί για συγκεκριμένες παραγωγικές ανάγκες. Παρ’ όλα αυτά, αρκετοί αρτοποιοί εξακολουθούν να βασίζονται αποκλειστικά στην εμπειρία τους, χωρίς να αξιοποιούν πλήρως τις δυνατότητες που προσφέρει η τεχνολογία των υλικών.
Η σημασία του «γιατί» στην αρτοποιία
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του βιβλίου είναι η έμφαση στην κατανόηση των επιστημονικών αρχών που βρίσκονται πίσω από κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.
Για τον Νικόλα Παρασκευά, η γνώση του «γιατί» είναι θεμελιώδης προϋπόθεση για τη σταθερότητα της ποιότητας: «Ο καταναλωτής πρέπει να αγοράζει καθημερινά το ίδιο προϊόν, στην υψηλότερη δυνατή ποιότητα. Για να επιτευχθεί αυτό, ο αρτοποιός οφείλει να γνωρίζει το επιστημονικό “γιατί” πίσω από κάθε συνταγή και κάθε στάδιο παραγωγής».
Η κατανόηση αυτή επιτρέπει στον επαγγελματία να δημιουργήσει σαφείς διαδικασίες παραγωγής που μπορούν να εφαρμοστούν με συνέπεια από ολόκληρη την ομάδα του αρτοποιείου.
Η τεχνολογία των αλεύρων στην ελληνική αγορά
Ένα σημαντικό μέρος του βιβλίου αφιερώνεται στις πρώτες ύλες και ειδικότερα στο αλεύρι. Η ελληνική αγορά παρουσιάζει μια ιδιαίτερη δυναμική, καθώς διαθέτει μεγάλη ποικιλία εξειδικευμένων αλεύρων για διαφορετικές εφαρμογές.
«Σε αντίθεση με άλλες χώρες, όπου κυκλοφορούν περιορισμένοι τύποι αλεύρων, στην ελληνική αγορά υπάρχουν εξειδικευμένοι κωδικοί για κάθε διαφορετικό αρτοσκεύασμα».
Ο αρτοποιός καλείται να επιλέξει το κατάλληλο αλεύρι με βάση τη συνταγή, τον εξοπλισμό και τη διαδικασία παραγωγής. Όταν χρησιμοποιείται σύμφωνα με τις τεχνικές του προδιαγραφές, μπορεί να αποδώσει το βέλτιστο αποτέλεσμα.
Τα παραγωγικά προβλήματα στην πράξη
Ένα από τα πρακτικά πλεονεκτήματα του βιβλίου είναι ότι αναλύει πραγματικά προβλήματα που συναντώνται καθημερινά στα επαγγελματικά αρτοποιεία. Ένα από τα συχνότερα λάθη που εντοπίζει ο συγγραφέας σχετίζεται με τις συνθήκες του χώρου παραγωγής. «Το κλίμα στην Ελλάδα είναι πολύ διαφορετικό το καλοκαίρι και τον χειμώνα. Εκτός από τη θερμοκρασία, αλλάζει συχνά και η υγρασία του χώρου παραγωγής».
Η κρίσιμη διαδικασία της ωρίμανσης
Η δομή και η ποιότητα του ψωμιού είναι το αποτέλεσμα μιας σειράς αλληλοεξαρτώμενων σταδίων. Η διαδικασία ξεκινά από την επιλογή των πρώτων υλών και φτάνει μέχρι το τελικό ψήσιμο. Στο κέντρο αυτής της διαδικασίας βρίσκεται η ωρίμανση της ζύμης.
«Η καλή δομή και γενικότερα η ποιότητα του ψωμιού είναι το αποτέλεσμα μιας άριστης παραγωγικής διαδικασίας. Ακόμη και η πιο μικρή αστοχία επηρεάζει αρνητικά τη δομή και την ποιότητα του ψωμιού».
Η σωστή ρύθμιση θερμοκρασίας, υγρασίας και χρόνου είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα.
Έρευνα και ανάπτυξη: η καρδιά της παραγωγής
Το βιβλίο δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη σημασία της έρευνας και ανάπτυξης ακόμη και σε μικρότερες παραγωγικές μονάδες. «Το τμήμα R&D είναι η καρδιά όλων των παραγωγικών μονάδων, από τη μικρότερη έως τη μεγαλύτερη», όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Νικόλας Παρασκευάς.
Η δημιουργία αποτελεσματικών παραγωγικών διαδικασιών, η επίλυση τεχνολογικών προβλημάτων και η ανάπτυξη νέων προϊόντων αποτελούν βασικούς παράγοντες ανταγωνιστικότητας.
Από την τέχνη στην επιχειρηματικότητα
Ένα στοιχείο που διαφοροποιεί το βιβλίο από πολλά άλλα εγχειρίδια αρτοποιίας είναι ότι επεκτείνεται και στη διοίκηση της επιχείρησης. Ο συγγραφέας επισημαίνει ότι η επιτυχία ενός αρτοποιείου δεν εξαρτάται μόνο από την τεχνική κατάρτιση αλλά και από την επιχειρηματική αντίληψη.
«Έχω γνωρίσει πολλούς άριστους αρτοποιούς που δεν είναι επιτυχημένοι επιχειρηματίες και πολλούς καλούς επιχειρηματίες με αρτοποιεία που δεν είναι καν αρτοποιοί». Η σωστή κοστολόγηση, η διαχείριση προσωπικού και η οργάνωση της παραγωγής αποτελούν βασικές προϋποθέσεις βιωσιμότητας.
Ο δρόμος προς τον “Master Baker”
Η αρτοποιία είναι ένα απαιτητικό επάγγελμα, με έντονο ρυθμό εργασίας και πολλές ώρες δουλειάς, ιδιαίτερα σε περιόδους υψηλής ζήτησης. Παράλληλα όμως αποτελεί και ένα από τα πιο δημιουργικά επαγγέλματα της γαστρονομίας.
Για τον Νικόλα Παρασκευά, η εξέλιξη ενός επαγγελματία σε πραγματικό Master Baker προϋποθέτει έναν βασικό συνδυασμό: «Προϋπόθεση εξέλιξης ενός επαγγελματία σε Master Baker είναι ο συνδυασμός της επιστημονικής γνώσης με την αρτοποιητική τέχνη».
Και αν έπρεπε να συνοψιστεί το βασικό μήνυμα του βιβλίου σε μία μόνο αρχή, αυτή θα ήταν ξεκάθαρη: «Καμία έκπτωση στην ποιότητα».
- Κατανόησε το «γιατί» πίσω από κάθε διαδικασία
Η γνώση των επιστημονικών αρχών επιτρέπει σταθερή και επαναλαμβανόμενη παραγωγή. - Επίλεξε σωστά τις πρώτες ύλες
Η ποιότητα και η σωστή εφαρμογή των υλικών καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα. - Έλεγξε τις συνθήκες παραγωγής
Θερμοκρασία, υγρασία και χρόνος επηρεάζουν καθοριστικά τη συμπεριφορά της ζύμης. - Επένδυσε στην έρευνα και την ανάπτυξη
Η συνεχής βελτίωση διαδικασιών και προϊόντων είναι κλειδί ανταγωνιστικότητας. - Σκέψου σαν επιχειρηματίας
Η κοστολόγηση, η οργάνωση και η διοίκηση προσωπικού είναι εξίσου σημαντικές με την τεχνική γνώση.
