Στη Νάπολη, κάθε σοκάκι μυρίζει ιστορία. Εκεί, στα τέλη του 18ου αιώνα, γεννήθηκε η πίτσα Napoletana, ένα φαγητό του δρόμου που έγινε παράδοση και σύμβολο της πόλης. Απλή, με λίγα υλικά: ζύμη, ντομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικό. Αυτή η απλότητα ήταν η δύναμή της. Σήμερα, οι ίδιες φλόγες του ξυλόφουρνου συνεχίζουν να ψήνουν τη γεύση που αγαπήθηκε από γενιές, αλλά με μια νέα ματιά. Οι pizzaioli της εποχής δεν αρκούνται στο σωστό· αναζητούν το εξαιρετικό. Χρησιμοποιούν τεχνικές όπως η BIGA, που προετοιμάζει τη ζύμη μέρες πριν, χαρίζοντάς της χαρακτήρα, άρωμα και βάθος. Η πίτσα παραμένει αυθεντική, αλλά πλέον είναι και τέχνη. Και όπως τότε, έτσι και τώρα, δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι πολιτισμός.

Γιώργος Κούκης – Pizza Master Instructor

Η BIGA είναι ένας τύπος ιταλικού προζυμιού, ή αλλιώς ένα ζυμάρι προζύμι με μαγιά, το οποίο προετοιμάζεται αρκετές ώρες πριν το τελικό ζύμωμα. Φτιάχνεται από αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά. Η ιδιαιτερότητά της είναι η σφιχτή υφή, κάτι που της επιτρέπει να ωριμάζει αργά και σταθερά. Συνήθως την αφήνουμε 12 έως 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ή ελαφρώς πιο χαμηλά, πριν την ενσωματώσουμε στο τελικό ζυμάρι.

Χάρη στην αργή ωρίμανσή της, η BIGA ενεργοποιεί ένζυμα και φυσικά οξέα που προδιασπούν τα σάκχαρα, κάνοντας το τελικό προϊόν πιο εύπεπτο και φιλικό στο έντερο. Ταυτόχρονα, χτίζεται η πολυπλοκότητα της γεύσης, η ανάλαφρη υφή, η ευκολότερη πέψη και η μακροχρόνια φρεσκάδα του τελικού προϊόντος. Διαθέτει πλούσια, σύνθετη γεύση με φυσικά οξέα και αρώματα που δεν πετυχαίνεις με απλή μαγιά, ενώ προσδίδει εξαιρετική δομή στην ψίχα κάνοντάς την πιο αέρινη, πιο ζωντανή. Συμβάλλει στην απόκτηση τραγανής, χρυσαφένιας κόρας, αλλά και στην καλύτερη διατηρησιμότητα, χάρη στα οργανικά οξέα που παράγονται κατά την ωρίμανση.

Επιλογή Αλεύρων για BIGA και Αναζωογόνηση (Refresh)

Η επιτυχία μιας αυθεντικής ιταλικής πίτσας βασίζεται κυρίως στην επιλογή του σωστού αλευριού, καθώς αυτό επηρεάζει τη συμπεριφορά της ζύμης σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Δύο βασικά κριτήρια είναι ο δείκτης W (δύναμη του αλευριού) και ο τύπος άλεσης (00 ή 0).

Στη BIGA χρησιμοποιούμε αλεύρια τύπου 00 ή 0 με δείκτη W 320–350, δηλαδή πολύ δυνατά αλεύρια. Ο υψηλός δείκτης W εξασφαλίζει ανθεκτικό δίκτυο γλουτένης που αντέχει στις μακρές ωριμάνσεις και στις χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης, απορροφώντας παράλληλα υψηλά ποσοστά νερού. Αυτό είναι κρίσιμο για τη σωστή ανάπτυξη της BIGA, που αποτελεί τη βάση για τη ζύμη.

Στην αναζωογόνηση χρησιμοποιούμε αλεύρια τύπου 00 ή 0 με δείκτη W 260–290, δηλαδή μεσαίας δύναμης. Αυτά έχουν πιο ευέλικτη δομή και απαιτούν μικρότερο χρόνο ωρίμανσης, καθιστώντας τα ιδανικά για την ανανέωση της ζύμης. Έτσι διευκολύνουν την ενσωμάτωση στο βασικό ζυμάρι, προσφέροντας ισορροπία και διατηρώντας την ομοιογένεια και την ελαστικότητα της τελικής ζύμης.

Υλικά

Για την BIGA
700 γρ. Aλεύρι τύπου 00, 350W
550 γρ. Νερό
1 γρ. Ξηρή μαγιά για την ανανέωση της ζύμης

Για την ανανέωση της ζύμης

300 γρ. Αλεύρι τύπου 00, 260W
1 γρ. Ξηρή μαγιά
150 γρ. Νερό
10 γρ. Ελαιόλαδο
30 γρ. Αλάτι

Εξοπλισμός

• Ταχυζυμωτήριο δύο ταχυτήτων 
  Εξασφαλίζει τέλεια ανάπτυξη της γλουτένης και ομοιόμορφο ζύμωμα, από χαμηλή σε υψηλή ταχύτητα.
• Φούρνος πίτσας (αερίου, ξύλου ή ηλεκτρικός)
  Ιδανικά, ο φούρνος πρέπει να φτάνει θερμοκρασίες πάνω από 380°C για επίτευξη των επιθυμητών αποτελεσμάτων.

• Σάλτσα ντομάτας
• Φρέσκια μοτσαρέλα
• Parmigiano-Reggiano (προαιρετικό)
• Φρέσκος βασιλικός
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

• Σε ένα μίξερ, ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα όλα τα υλικά για την BIGA για 4 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Αλείφουμε ελαφρώς ένα μπολ με λάδι και μεταφέρουμε τη BIGA σε αυτό. Την κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, πιέζουμε ελαφρώς για να φύγει ο αέρας και την αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Στη συνέχεια, την τοποθετούμε στο ψυγείο για 14-16 ώρες.
• Για την ανανέωση, στο ζυμωτήριο βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά και σε μεγάλα κομμάτια την BIGA. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό ενώ ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα.
• Μετά από 5 λεπτά, προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό σε λεπτό κορδόνι. Στα 7 λεπτά αυξάνουμε την ταχύτητα στο μίξερ σε γρήγορη και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Στα τελευταία 2 λεπτά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
• Τοποθετούμε τη ζύμη στον πάγκο, κάνουμε διπλώματα και σχηματίζουμε μια μπάλα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια στο επιθυμητό βάρος και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 1 ώρα. Μετά τοποθετούμε τα μπαλάκια στο ψυγείο.
• Τα ζυμαράκια είναι έτοιμα προς χρήση μετά από 24 ώρες στο ψυγείο. Πριν τη χρήση, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περίπου 14-17°C, φροντίζοντας να έχει φουσκώσει. Αν χρειάζεται επιπλέον φούσκωμα, αφήνουμε τα μπαλάκια περισσότερο χρόνο σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα βάλουμε στο ψυγείο.
• Ο τελικός χρόνος ωρίμανσης ζύμης είναι 42-72ώρες και η τελική υγρασία ζύμης είναι 70%.
• Για τον σχηματισμό της pizza Napoletana Margherita, η διαδικασία ξεκινά με τη σάλτσα, φτιαγμένη από σπασμένα αποφλοιωμένα ντοματάκια San Marzano, τα οποία αρωματίζονται με αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη, και απλώνονται πάνω στη ζύμη ως βάση. Στη συνέχεια τοποθετούνται κομμάτια από στραγγισμένη μοτσαρέλα di bufala campana (βουβαλίσια) ή fior di latte (αγελαδινή), ώστε να δώσουν γεύση χωρίς να βαρύνουν ή να νοτίσουν τη ζύμη. Μπορεί προαιρετικά να προστεθεί και τριμμένο Parmigiano-Reggiano για έξτρα άρωμα και ένταση.
• Τα φύλλα φρέσκου βασιλικού τοποθετούνται επάνω από τη σάλτσα πριν από το ψήσιμο, ώστε να απελευθερώσουν το άρωμά τους χωρίς να καούν, ή εναλλακτικά προστίθενται φρέσκα αμέσως μετά το ψήσιμο. Τέλος, η πίτσα ραντίζεται ελαφρά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πριν μπει στον φούρνο και, προαιρετικά, ξανά όταν βγει. Ψήνουμε την πίτσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 380-420°.

Χρήσιμα Tips

1. Θερμοκρασία τελικής ζύμης: Ιδανικά 19-22°C για βέλτιστη ζύμωση.
2. Θερμοκρασία ψησίματος: 420°C για να δημιουργηθεί o χαρακτήρας της pizza Napoletana.
3. Ενίσχυση αρωμάτων: Στην BIGA μπορείτε να προσθέσετε 15-20 γρ. αποξηραμένο προζύμι ανά κιλό αλέυρι ή ακόμα και το δικό σας φυσικό προζύμι, για πιο σύνθετα αρώματα και πλούσια γεύση.

@koukis_g

Fresh Bakery Team

Συντακτική Ομάδα

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Η σημασία του πρωινού

Το φύτρο σταριού, η υπερτροφή στην αρτοποιϊα

Πρόσθετα τροφίμων