Σε όλες τις μονάδες παραγωγής αρτοσκευασμάτων, προτού προχωρήσουμε σε οποιαδήποτε παραγωγή, είναι προαπαιτούμενο να έχουμε όλες τις συνταγές καταγεγραμμένες και συγκεντρωμένες. Ο προγραμματισμός της παραγωγής και η προετοιμασία των συνταγών της επόμενης μέρας είναι οι απαραίτητες ενέργειες που πρέπει να εφαρμόζονται καθημερινά, ώστε να ξεκινήσει η δουλειά απρόσκοπτα.
Καταγραφή των Συνταγών Παραγωγής
Ο οργάνωση μιας επιχείρησης παραγωγής αρτοσκευασμάτων ξεκινά με την καταγραφή όλων των συνταγών σε υπολογιστικά φύλλα ενός υπολογιστή. Σε κάθε συνταγή πρέπει να καταγράφεται, επίσης, η απόδοση σε ζύμη, το βάρος ζύμης που χρειάζεται για κάθε τεμάχιο, οι απώλειες κατά το ψήσιμο και η απόδοση σε τεμάχια τελικού προϊόντος. Επιπλέον, καταγράφεται αναλυτικά ο τρόπος εκτέλεσής της (χρόνοι, θερμοκρασίες κ.λπ.). Έτσι, το προϊόν θα παράγεται κάθε μέρα με την ίδια συνταγή και διαδικασία ανεξάρτητα από το ποιος θα κάνει την παραγωγή.
Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας υπολογίζονται ποσοστιαία, με βάση το κυρίαρχο υλικό που δεν είναι άλλο από το αλεύρι -πιο συγκεκριμένα το σύνολο των αλεύρων- που χρησιμοποιούμε. Αυτός είναι ένας πολύ εύκολος τρόπος ως προς τη χρήση και την απομνημόνευση της συνταγής, που παράλληλα μας βοηθάει και στη σύγκριση δύο διαφορετικών συνταγών ή την εξεύρεση της πιθανής αιτίας κάποιου προβλήματος που αντιμετωπίζουμε.
Πιο αναλυτικά, η συνολική ποσότητα των αλεύρων που χρησιμοποιούμε αποτελεί το 100%, ποσοστό επί του οποίου υπολογίζονται τα υπόλοιπα υλικά.
Το αλάτι, για παράδειγμα, είναι συνήθως 2% επί των αλεύρων. Αν, δηλαδή, χρησιμοποιήσουμε 40 κιλά αλεύρι και το αλάτι που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε είναι 2%, τότε χρειαζόμαστε 40 Χ 2% = 0,80 κιλά αλάτι.
Την ακριβή ποσότητα των υλικών που χρειαζόμαστε, την υπολογίζουμε με βάση τις ανάγκες του προγράμματος παραγωγής και τη συνταγή του κάθε προϊόντος. Σε αυτή την ποσότητα προσθέτουμε και ένα μικρό ποσοστό επιπλέον, για τυχόν απώλειες (φύρα). Στον πίνακα που ακολουθεί παρουσιάζεται μια βασική συνταγή αρτοποιίας για χωριάτικο ψωμί σε ποσοστά, για 100 και 40 κιλά αλεύρων.
| Συνταγή Χωριάτικου Ψωμιού με Ποσοστά | ||
| Συνταγή για χωριάτικο | 100% | 40% |
| Αλεύρι τύπου 70% μαλακό | 40 | 16 |
| Αλεύρι κίτρινο | 60 | 24 |
| Αλάτι | 2 | 0,8 |
| Μαγιά | 1 | 0,4 |
| Προζύμι | 12 | 4,8 |
| Νερό | 65 | 26 |
| Σύνολο Ζύμης | 180 | 72 |
| Βάρος Ζύμης / τεμάχιο | 0,43 | 0,43 |
| Αριθμός έτοιμων τεμαχίων | 418,60 | 167,44 |
Στην παραπάνω συνταγή βλέπουμε ότι, από 100 κιλά αλεύρι παράγουμε 180 κιλά ζύμης και 418,60 τεμάχια των 0,43 κιλών. Αν εμείς θέλουμε να παράγουμε, π.χ. 160 τεμάχια του συγκεκριμένου είδους τότε χρειαζόμαστε:
160 τεμάχια Χ 0,43 βάρος ζύμης = 68,80 κιλά ζύμης.
Με την απλή μέθοδο των τριών υπολογίζουμε ότι, 100 κιλά αλεύρι δίνουν 180 κιλά ζύμη, άρα για να βγάλουμε 68,80 κιλά ζύμη χρειαζόμαστε: 100 Χ 68,80 / 180 = 38,22 κιλά αλεύρι. Για λόγους ευκολίας, θα φτιάξουμε τη συνταγή για 40 κιλά συνολικό αλεύρι. Τα υλικά που απαιτούνται είναι το 40% της αρχικής συνταγής. Είναι πολύ εύκολο να μάθουμε αυτούς τους απλούς υπολογισμούς και να τους εφαρμόζουμε με μια απλή αριθμομηχανή. Αν είμαστε εξοικειωμένοι με τη χρήση υπολογιστών, όλες αυτές οι πράξεις γίνονται σε δευτερόλεπτα.
Πρόγραμμα Παραγωγής
Ακόμα και η πιο μικρή παραγωγή χρειάζεται κάποια προηγούμενη προετοιμασία, ώστε την κρίσιμη ώρα, που συνήθως είναι νυχτερινή, να μην υπάρχουν αστοχίες, λάθη και προβλήματα.
Μία φορά την εβδομάδα, τουλάχιστον, πρέπει να γίνεται απογραφή των πρώτων υλών της αποθήκης για να δρομολογούνται αποτελεσματικά οι παραγγελίες. Γενικότερα, χρειάζεται στην αποθήκη να υπάρχει κάποιο ελάχιστο στοκ ασφαλείας για κάθε πρώτη ύλη. Σε οργανωμένες αποθήκες, απλά καταγράφεται σε υπολογιστή η απογραφή των πρώτων υλών και, αν το απόθεμα είναι κάτω από το στοκ ασφαλείας που έχει οριστεί, δίνεται ειδοποίηση για άμεση παραγγελία.
Το επόμενο βήμα είναι να βγάλουμε καθημερινό πρόγραμμα παραγωγής. Η ζήτηση σε φρέσκα προϊόντα δεν είναι σταθερή όλες τις μέρες. Με βάση την καθημερινή καταγραφή των πωλήσεων ή την εμπειρία, γνωρίζουμε τις αναγκαίες ποσότητες σε τελικά προϊόντα που έχουν ζήτηση κατά το πέρας της εβδομάδας. Κάποιες μέρες, σχεδόν ανεξήγητα, γίνονται πολύ περισσότερες πωλήσεις, ενώ άλλοτε πολύ λιγότερες. Πρέπει, λοιπόν, να λαμβάνουμε υπόψη μας στον προγραμματισμό της παραγωγής τις καθημερινές πωλήσεις.
Υπάρχει, επίσης, η περίπτωση ποσότητες από κάποιον κωδικό ψωμιού να βρίσκονται σε αναμονή, καθώς ψήνονται αργότερα μέσα στη μέρα, ακόμα και το μεσημέρι. Ανάλογα με τις ειδικές καθημερινές ανάγκες, αποφασίζουμε πόσα επιπλέον ψωμιά θα χρειαστεί να ψήσουμε ή αντίθετα να μην ψήσουμε και να τα κρατήσουμε σαν «ξινή ζύμη» για την επόμενη.
Επιπλέον, ο φούρνος μας πρέπει να είναι πάντα γεμάτος χωρίς κενά, ώστε να έχουμε οικονομία στα καύσιμα, αλλά και καλύτερο ψήσιμο. Η σειρά παραγωγής, γενικότερα, πρέπει να δρομολογείται με τέτοιο τρόπο, ώστε τα ψωμιά που διατηρούνται περισσότερο να ψήνονται πρώτα, ενώ τα σνακ που μπαγιατεύουν γρήγορα να ψήνονται στο τέλος. Σε κάθε περίπτωση, την ώρα που ανοίγει το πωλητήριο όλα τα προϊόντα θα πρέπει να είναι έτοιμα προς πώληση. Τις μέρες με μικρότερη παραγωγή προγραμματίζουμε την παρασκευή αρτοσκευασμάτων που δε φτιάχνουμε καθημερινά, όπως κριτσίνια, κουλουράκια, τσουρέκια, έτσι ώστε η δουλειά να μοιράζεται ισομερώς σε όλες τις ημέρες της εβδομάδας.
Επομένως, είναι σημαντική η δημιουργία ενός αναλυτικού προγράμματος παραγωγής που περιλαμβάνει: α) την ακριβή ποσότητα κάθε προϊόντος που πρέπει να παραχθεί, β) την ποσότητα των πρώτων υλών που χρειάζονται για κάθε συνταγή και γ) τη σειρά παραγωγής που πρέπει να ακολουθηθεί.
Προετοιμασία των Συνταγών Παραγωγής
Το επόμενο βήμα είναι η προετοιμασία όλων των συνταγών (εκτός των υγρών και της μαγιάς) σε σκεύη ή ακόμα και σε σακιά, πάντα προτού αρχίσει η παραγωγή. Αυτή είναι μία από τις πιο υπεύθυνες εργασίες και για το λόγο αυτό την αναλαμβάνει ο ιδιοκτήτης ή γενικότερα κάποιος που έχει πιο καθαρό μυαλό. Η συγκεκριμένη πρακτική έχει μόνο πλεονεκτήματα, καθώς τα λάθη γίνονται συνήθως πάνω στη «φούρια» της δουλειάς. Όταν οι συνταγές ετοιμάζονται από κάποιον σε ώρες που δεν υπάρχει πίεση, είναι πολύ δύσκολο να ξεχαστεί κάποιο υλικό ή να γίνει κάποιο λάθος. Επίσης, αν τυχόν έχουμε ξεχάσει να παραγγείλουμε κάποιο υλικό έχουμε τον απαραίτητο χρόνο μπροστά μας για να το κάνουμε. Ένα ακόμα θετικό είναι ότι με αυτό τον τρόπο δεν έχει όλο το προσωπικό πρόσβαση στις συνταγές τις εταιρείας.
Στις μεγάλες βιομηχανίες, οι συνταγές από τον υπολογιστή είναι συνδεδεμένες με αυτόματη ζυγιστική μηχανή. Εκεί, αφού επιλέξουμε το επί τοις εκατό ποσοστό της συνταγής που θέλουμε, η αυτόματη ζυγιστική μας καθοδηγεί βήμα-βήμα, ως προς το ποιο υλικό να βάλουμε και σε τι ποσότητα. Αν δε βάλουμε ακριβώς την ποσότητα που υποδεικνύεται, δεν προχωρά η συνταγή στο επόμενο υλικό.
Αφού γίνουν όλα τα παραπάνω, είμαστε πλέον έτοιμοι για την έναρξη της παραγωγικής διαδικασίας.
