Το προζύμι και η μαγιά είναι δύο υλικά που χρησιμοποιούνται για τη διόγκωση του ζυμαριού ως ζυμωτικοί παράγοντες που παράγουν διοξείδιο του άνθρακα για τη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων και συμβάλλουν, επίσης, στην ανάπτυξη των αρωμάτων. Το προζύμι συνδέεται με προϊόντα μακράς ζύμωσης, η οποία προσδίδει έντονα αρωματικά προφίλ που προέρχονται από την υψηλή συγκέντρωση σε οργανικά οξέα και ειδικότερα οξικά και γαλακτικά.
Στο τελικό προϊόν αυτό μεταφράζεται σε πιο χαμηλό όγκο και πιο χοντρή κόρα. Το χαμηλότερο pH ευνοεί τη διατήρηση των ψωμιών μέσω αντι-μυκητιακής δράσης, και μειώνει την ταχύτητα υποβάθμισης του αμύλου, καθυστερώντας έτσι το μπαγιάτεμα των ψωμιών.
Η Μαγιά αρτοποιίας είναι το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών ζυμομυκήτων (Saccharomyces cerevisiae) σε κάποιο θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού ως διογκωτικό μέσο. Ο Louis Pasteur ήταν εκείνος που ανέδειξε το ρόλο της μαγιάς. Μέχρι το 1857, η μαγιά θεωρούνταν το «μυστήριο» της ζύμωσης. Από τότε, οι μαγιές, όπως και τα βακτήρια του προζυμιού, απομονώθηκαν, μελετήθηκαν και πολλαπλασιάστηκαν. Έτσι οι αρτοποιοί σήμερα έχουν στη διάθεσή τους επιλεγμένους, σταθεροποιημένους και συγκεκριμένους ζυμωτικούς παράγοντες. Οι μικροοργανισμοί που περιέχονται σε αυτούς εξασφαλίζουν την απαιτούμενη ζυμωτική δραστηριότητα και ένα αρωματικό προφίλ που είναι ελεγχόμενο και όχι τυχαίο. Η δραστηριότητά τους, επίσης, είναι διαρκής και εύκολη στη δοσολογία.
Έτσι, λοιπόν, η μαγιά και το προζύμι αλληλοσυμπληρώνονται, δρώντας σε συνεργασία για καλύτερη ρύθμιση της διαδικασίας ωρίμανσης και δίνοντας πιο έντονη αρωματική ταυτότητα στα αρτοσκευάσματα.
Σύγχρονες τάσεις της αγοράς
Για να καλύψουν οι αρτοποιοί τις γευστικές απαιτήσεις των καταναλωτών, στην προσφορά του ψωμιού τους, θα πρέπει να παρέχουν προϊόντα που ξεχωρίζουν. Η κατανόηση αυτού του πολύπλοκου μηχανισμού ποικίλλει ανάλογα με την τοπική κουλτούρα και τις ιδιαίτερες προτιμήσεις των καταναλωτών και κρίνεται πολύ σημαντική.
Στην πραγματικότητα υπάρχουν περισσότερες από 540 αρωματικές ουσίες σε μια φέτα ψωμί, τα επίπεδα και οι συνδυασμοί των οποίων ορίζουν τη γεύση που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής. Δύο είναι οι ουσιαστικοί παράγοντες για τη δημιουργία της γεύσης:
- Η προσεκτική επιλογή συστατικών (το αλεύρι, ο τύπος της άλεσης, το νερό, το αλάτι, η μαγιά, το προζύμι κ.λπ.)
- Η διαδικασία αρτοποίησης (η ταχύτητα και ο χρόνος ανάμιξης, η ωρίμανση και, ιδιαίτερα, το ψήσιμο). Ορισμένοι ειδικοί θεωρούν ότι η ποιότητα ενός ψωμιού εξαρτάται, κατά 75%, από την τεχνογνωσία του αρτοποιού.
Σύγχρονες μελέτες δείχνουν την έκταση των πλεονεκτημάτων τού συνδυασμού μαγιάς και προζυμιού, μέσα από τις αλληλεπιδράσεις των συμπληρωματικών ιδιοτήτων τους, σε τομείς τόσο διαφορετικούς, όπως π.χ. ο οργανοληπτικός τομέας (αρωματικό προφίλ κ.λπ.), ο νομοθετικός (καθαρή ετικέτα), η διατροφή και η υγεία.
Στο σημείο αυτό, χρειάζεται, ιδιαίτερα, να υπογραμμιστεί η επίδραση των παραγόντων ζύμωσης:
- Στη μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα αρτοσκευάσματα
- Κατά τη χρήση προζυμιού για τον έλεγχο του κορεσμού (χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης)
- Στην επίδραση του pH στην ευπεπτότητα των τροφίμων
- Στη βιοδιαθεσιμότητα των μετάλλων (Ca++, Zn++, Mg++), μέσω της δράσης των βακτηριών κ.λπ.
Ο έλεγχος των στελεχών (το στοιχείο κλειδί στη διαδικασία της ζύμωσης)
Ο προσδιορισμός της αλληλουχίας του γονιδιώματος του Saccharomyces cerevisiae είναι μια σχετικά πρόσφατη προσέγγιση (1994-1997), η οποία επέτρεψε την καλύτερη κατανόηση, διαφοροποίηση και κατηγοριοποίηση των διαθέσιμων στελεχών του ζυμομύκητα, σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες τους.
Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη των τεχνικών διαλογής επέτρεψε την ταξινόμηση και την επιλογή των καλύτερων στελεχών σε επιζητούμενες ειδικές ιδιότητες, όπως η ταχύτητα ζύμωσης (που ονομάζεται και κινητική), οι αρωματικές ιδιότητες και η αντίσταση στην ωσμωτική πίεση, στα άλατα και στα οξέα.
Η χρήση της τεχνολογίας με τοπικές ιδιαιτερότητες
Η φύση των υποστρωμάτων του αλεύρου (σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρος κ.λπ.) και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται (ζάχαρη, αναγωγικοί παράγοντες ανάπτυξης κ.λπ.) παίζουν ουσιαστικό ρόλο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και έχουν οδηγήσει τους παραγωγούς μαγιάς να αναπτύξουν προσαρμοσμένα στελέχη, όπως μαγιά για όξινα ζυμάρια με αλεύρι σίκαλης και ωσμόφιλη μαγιά για ζυμάρια με υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης.
Η φύση των διαδικασιών αρτοποίησης και οι τύποι των ζυμώσεων (γρήγορη, αργή, μπλοκαρισμένη, κατεψυγμένη, με προζύμι κ.λπ.) ανάγκασαν τους παραγωγούς να προτείνουν προχωρημένες ζυμωτικές λύσεις όλο και πιο προσωποποιημένες. Μεταξύ των πρόσφατων αναπτύξεων, βρίσκονται οι μαγιές ταχείας κινητικής (με γρήγορα διαγράμματα αρτοποίησης ή αλλιώς αγγλοσαξονικά προφίλ, που ονομάζονται επίσης και μαγιές «υψηλής δράσης», καθώς και οι μαγιές που είναι ευαίσθητες στο κρύο. Οι τελευταίες επιτρέπουν ένα χρονικό μπλοκάρισμα -καθώς ευνοούν την αργή παραγωγή αερίων- εξασφαλίζοντας ευελιξία στην οργάνωση της εργασίας σε αρτοποιήματα αργής ωρίμανσης.
Οι διάφορες μέθοδοι εφαρμογής (ψωμιά με κόρα, γλυκά ψωμιά, προϊόντα βιενουαζερί, πίτσες, ψωμάκια ψημένα στον ατμό, αραβικά ψωμιά, κ.λπ.) είναι επίσης καθοριστικές στην επιλογή ή τον συνδυασμό των παραγόντων ζύμωσης.
Παρόμοια, το ίδιο ισχύει και για ζητούμενα αποτελέσματα όπως το ήπιο ή έντονο προσωποποιημένο αρωματικό προφίλ, η διατηρησιμότητα κ.λπ., που οδηγούν σε έρευνα όσον αφορά τα προζύμια, μόνα τους ή σε συνδυασμό με μαγιές, μέσω της αναζήτησης συμβιωτικών στελεχών με βακτήρια προζυμιού για ζυμωτικούς παράγοντες «διπλής δράσης».
Συμπεράσματα
Η ζύμωση με βάση μαγιές και προζύμι (μίγμα ζυμομυκήτων και βακτηρίων), βοηθούν συνεισφέροντας το μοναδικό αρωματικό σήμα κατατεθέν και αναπτύσσοντας εκλεπτυσμένη και εξατομικευμένη γεύση.
Στην πραγματικότητα, δημιουργούν χημικές ενώσεις διαφορετικών ομάδων, όπου η κάθε μια δίνει χαρακτηριστικές αρωματικές νότες κατά τη ζύμωση.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1.Bennion, M. (1980). The Science of Food. Wiley, New York.
2.Nutrition Support. (Χωρίς ημερομηνία). Προζύμι. Ανακτήθηκε από https://nutritionsupport.gr/arthra/%CF%80%CF%81%CE%BF%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B9-3404/
3.Koy, R. (2017). Lactic Acid Bacteria as Bio-preservatives in Bakery – Role of Sourdough Systems in the Quality, Safety and Shelf Life of Bread. Ανακτήθηκε από https://pearl.plymouth.ac.uk/handle/10026.1/9828
4.Rosell, C. M. (2016). Bread: Chemistry of Baking. Στην Encyclopedia of Food and Health.
5.Lallemand Inc. (2011). Pain au Levain Production. Baking Update, 2(11). Ανακτήθηκε στις 9 Δεκεμβρίου 2011.
