Το αρτοποιείο Bread Β.C. στο Χαλάνδρι δημιούργησε μία νέα κατηγορία ψωμιού, το «ΠροΖυθένιο», που πλέον μπορεί κανείς να βρει στις αρτοθήκες του! Πρόκειται για ψωμί φτιαγμένο από χρησιμοποιημένη βύνη, με χαρακτηριστικά υψηλής θρεπτικής αξίας, πολύ χαμηλό σε σάκχαρα και πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά.
Κείμενο Δεβόρρα Αλεξανδρή
Η έξυπνη αυτή ιδέα προέκυψε κατά τη διάρκεια δράσεων του Δήμου Χαλανδρίου, ο οποίος, σε σύμπραξη με το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, συμμετέχει σε ευρωπαϊκά προγράμματα, όπως το FoodRUs και το ToNoWaste, με σκοπό την ουσιαστική μείωση της σπατάλης τροφίμων. Μέσω των δράσεων του, ο Δήμος μεσολαβεί φέρνοντας τοπικές επιχειρήσεις τροφίμων σε μεταξύ τους συνεργασία, με κεντρικό άξονα τη διάθεση των περισσευμάτων και των υποπροϊόντων της παραγωγής τους για τη δημιουργία προϊόντων υψηλής θρεπτικής αξίας (ανωκύκλωση /upcycling).
Σε αυτό το πλαίσιο ξεκίνησε η συνεργασία του αρτοποιείου Bread B.C. με τη Ζυθοποιία Αναστασίου, με τη ζυθοποιία να προμηθεύει το αρτοποιείο με χρησιμοποιημένη βύνη για να φτιάξει ψωμί και, αντίστροφα, το Bread B.C. να προμηθεύει τη Ζυθοποιεία Αναστασίου με περισσεύματα ψωμιού για να φτιάξει μπύρα.
«Η σπατάλη τροφίμων είναι η κύρια ρυπογόνος αιτία στον πλανήτη» δήλωσε ο κ. Περικλής Βούρθης, ιδιοκτήτης του Bread B.C., εξηγώντας τους λόγους τής ευαισθητοποίησής του πάνω στο θέμα της σπατάλης τροφίμων και συνέχισε:
«Πίσω από τη σπατάλη ενός μόνο καρβελιού υπάρχει ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής και διάθεσής του ψωμιού από την καλλιέργεια των σπόρων έως την παρασκευή του. Καθ’ όλη τη διαδικασία έχουν σπαταληθεί διάφοροι πόροι, π.χ. το νερό ή η ενέργεια που καταναλώθηκε για την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την επεξεργασία, τη συσκευασία, το άλεσμα ή το ζύμωμα κ.λπ. Τα νούμερα είναι εντυπωσιακά. Στην ουσία η σπατάλη είναι πολύ μεγαλύτερη.»
Στην ερώτηση, πώς του φάνηκε το όλο εγχείρημα, ο κ. Βούρθης απάντησε εξηγώντας τη διαδικασία και τις προκλήσεις της:
«Τεχνικά, μας δυσκόλεψε αρκετά, αν και δεν το περιμέναμε. Η βύνη μοιάζει με μια υγρή μάζα με πίτουρο, καθώς από τον καρπό έχει μείνει, σχεδόν, μόνο το περίβλημα και το φύτρο. Οι προκλήσεις ήταν, κυρίως, τρεις:
Πρώτον, τα ποσοστά υγρασίας δεν είναι τα ίδια κάθε φορά, ώστε να μπορέσουμε να την ελέγξουμε και στο ψωμί.
Δεύτερον, λόγω της μεγάλης υγρασίας και των ελάχιστων σακχάρων που διαθέτει η βύνη, υπάρχει η πιθανότητα να ξεκινήσει γρήγορα ζύμωση και να αρχίσουν να επωάζονται ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, επομένως η διάρκεια ζωής της είναι μικρή.
Τέλος, λόγω πάλι της μεγάλης υγρασίας, υπήρχε δυσκολία στην ενσωμάτωση της βύνης στη ζύμη, με αυτό να επηρεάζει τη σύστασή της και να μας δυσκολεύει στο να τη δουλέψουμε. Ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης του θέματος, πιθανότατα, θα ήταν να την αποξηράνουμε και να αλεσθεί σε αλεύρι, αλλά η δυνατότητα αυτή δεν υπήρχε.
Μας πήρε πάνω από τρεις μήνες για να βρούμε λύση και να φτιάξουμε το ΠροΖυθένιο αλλά άξιζε τον κόπο».
Το ‘ΠροΖυθένιο’ είναι 100% προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμασης, φτιαγμένο με αλεύρι Ντίνκελ και 30% υπολείμματα βύνης κριθαριού (spent grain). Eίναι ένα ψωμί με βαθιά, πλούσια γεύση, υψηλή θρεπτική αξία και σεβασμό στο περιβάλλον.
Από την άλλη μεριά του «πειράματος», ο κ. Φώτης Αναστασίου, ιδιοκτήτης της Ζυθοποιίας Αναστασίου, όντας επίσης ευαισθητοποιημένος πάνω στο θέμα τής σπατάλης τροφίμων και της κυκλικής οικονομίας δημιούργησε ένα νέο προϊόν μπύρας, την «Golden Ale» με περιεκτικότητα 3% ABV, από περισσευούμενο ψωμί. Πρόκειται για μια ελαφριά ετικέτα που προστίθεται στις ήδη διαθέσιμες συνταγές της Ζυθοποιίας Αναστασίου.
Σχετικά με το 1ο Εργαστήριο Ανωκύκλωσης (Upcycling) Δήμου Χαλανδρίου
Έναυσμα της δημιουργικής συνεργασίας μεταξύ του αρτοποιείου Bread B.C. και της Ζυθοποιίας Αναστασίου υπήρξε η ευαισθητοποίηση και συμμετοχή τού Δήμου Χαλανδρίου στα ευρωπαϊκά προγράμματα FoodRUs και ToNoWaste, που σκοπό τους έχουν την μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Ο Δήμος Χαλανδρίου, σε σύμπραξη με το Μετσόβιο Πολυτεχνείο, παρουσίασε για πρώτη φορά τα αποτελέσματα της συνεργασίας των δύο επιχειρήσεων στο 1ο Εργαστήριο Ανωκύκλωσης στην Ελλάδα, που πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ), στις 18 Νοεμβρίου 2024, στο πλαίσιο της ευρωπαϊκής εβδομάδας για την καταπολέμηση της σπατάλης των τροφίμων.
Ο κ. Γ. Λυμπεράτος, Εντεταλμένος Δημοτικός Σύμβουλος για θέματα κυκλικής οικονομίας και καθηγητής ΕΜΠ, ανέφερε ότι ο Δήμος Χαλανδρίου έχει προχωρήσει τα τελευταία χρόνια στη σύσταση Μονάδας Αποτροπής Απωλειών Τροφών και Δημιουργίας Τροφικών Αποβλήτων με στόχο την πρόληψη της δημιουργίας πλεονάσματος τροφίμων (μέσα από διάφορες δράσεις και προτάσεις λύσεων στους δημότες), την αξιοποίηση των πλεονασμάτων (μέσω κοινωνικών προγραμμάτων), αλλά και την αναβάθμισή τους σε εξαιρετικά θρεπτικά προϊόντα (food upcycling), όπως έγινε στην περίπτωση του αρτοποιείου Bread B.C. και της Ζυθοποιίας Αναστασίου.
Με τη σειρά της, κα Αλεξάνδρα Τόγια, Διευθύνουσα Σύμβουλος του ΕΟΑΝ, συνεχάρη τον Δήμο Χαλανδρίου για την πρωτοβουλία και τις δράσεις του και προσκάλεσε όλους τους δήμους να ακολουθήσουν το παράδειγμά του.
