Στο παρόν άρθρο θα επικεντρωθούμε στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις έτσι όπως αυτές διαμορφώνονται παγκοσμίως και στο πως θα τις ενσωματώσουμε σε παραδοσιακά προϊόντα αρτοποιίας, όπως είναι η λαγάνα.
Σύγχρονες τάσεις
Πολλοί λόγοι και αιτίες συντρέχουν για τις αλλαγές που συντελούνται, μεταξύ άλλων και στις διατροφικές τάσεις των ανθρώπων.
Οι πιο σημαντικοί είναι:
- Προβλήματα διατροφικής επάρκειας: αναμένεται αύξηση του πληθυσμού κοντά στα 10 δις μέχρι το 2050.
- Περιορισμός σπατάλης τροφίμων: εκτιμάται ότι το 33%-50% της τροφής που παράγεται παγκοσμίως, δεν καταναλώνεται.
- Κλιματική αλλαγή: οδηγεί στη μείωση των διαθέσιμων πόρων και στην αύξηση εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
- Αύξηση των νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή: παχυσαρκία, υπέρταση, σακχαρώδης διαβήτης.
- Αύξηση της γήρανσης του πληθυσμού: άνω των 65 ετών.
- Ευαισθητοποίηση καταναλωτών: οικοκεντρική ηθική, ευζωία ζώων και νέες διατροφικές τάσεις που συμβάλουν στη διατήρηση της υγείας.
Σύμφωνα με μελέτες διεθνών οργανισμών και ινστιτούτων, οι σύγχρονες τάσεις διατροφής που έρχονται ως απόρροια των παραπάνω αιτιών είναι:
- Τρόφιμα «καθαρής ετικέτας» (clean label)
- Βιωσιμότητα και αειφορία (sustainability)
- Καινοτομία και ποικιλία (novelty & variety)
- Παραδοσιακά τρόφιμα – ντόπιες γεύσεις (localization – local taste)
- Υποστήριξη Υγείας – Healthy foods
- Κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης (plant based)
Χαρούπι
Καθώς η υγεία του παγκόσμιου πληθυσμού έχει εξελιχθεί σε μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του 21ου αιώνα, η ανάπτυξη θρεπτικών προϊόντων με ιδιαίτερες ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο καθίσταται αναγκαία. Το χαρούπι και η καλλιέργειά του στην Ελλάδα μπορεί να ενταχθεί σύμφωνα με τις παραπάνω διατροφικές τάσεις σε ένα προϊόν παραδοσιακό, βιώσιμης καλλιέργειας και αειφορίας και παράλληλα υγιεινό.
Τα τελευταία χρόνια, η αξιοποίηση του χαρουπιού από τη βιομηχανία τροφίμων αυξάνεται ολοένα και περισσότερο εξαιτίας της υψηλής θρεπτικής αξίας του καρπού, ενώ στο εμπόριο διατίθενται άλευρα και τρόφιμα με βάση το χαρούπι. Ένα από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα είναι το χαρουπάλευρο το οποίο προέρχεται από τον λοβό, μετά την αφαίρεση των σπόρων και βρίσκει εφαρμογή ως υποκατάστατο του κακάο.
H χαρουπιά παρουσιάζει αντοχή στην ξηρασία και έχει την ικανότητα να αποτρέπει τη διάβρωση, την υποβάθμιση του εδάφους και την ερημοποίηση. Προσφέρει το πλεονέκτημα της ανάπτυξης σε φτωχά και άγονα εδάφη του Μεσογειακού εδάφους και δεν απαιτεί πολύ νερό για άρδευση.
Σε ότι αφορά τη σύστασή του, σε μακροθρεπτικά συστατικά, είναι πλούσιο σε σάκχαρα και φυτικές ίνες (40%), ενώ περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεΐνης.
Το χαρούπι είναι πλούσιο και σε μικροσυστατικά, όπως φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, λιγνάνες και στιλβένια, τα οποία έχουν συσχετιστεί με καρδιοπροστατευτικές και αντιοξειδωτικές δράσεις στον άνθρωπο. Υπάρχουν αναφορές και για περιεκτικότητα σε μέταλλα, όπως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο.
Γλυκαιμικός δείκτης
Στο πλαίσιο της αναζήτησης διατροφικού πλάνου που βοηθάει στη διατήρηση της καλής υγείας, η κατανάλωση προϊόντων με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, μιας και ο σακχαρώδης διαβήτης είναι από τις σημαντικότερες αιτίες νόσησης παγκοσμίως.
Θυμίζουμε – μέσα από το αντίστοιχο άρθρο στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2019 – ότι ο γλυκαιμικός δείκτης εκφράζεται μέσα από μια κλίμακα που ξεκινάει από το μηδέν (0) για τρόφιμα που δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες, μέχρι το εκατό (100) που εκφράζει τη γλυκόζη. Τροφές χαμηλού ΓΔ θεωρούνται εκείνες με τιμή μικρότερη του 55, μέτριου ΓΔ είναι αυτές με τιμή μεταξύ 55–70 και υψηλού ΓΔ είναι αυτές που έχουν τιμή πάνω από 70.
Όσο πιο υψηλός ο ΓΔ, τόσο προκαλείται μεγαλύτερη και πιο απότομη αύξηση του επιπέδου της γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος στον οργανισμό. Αντίθετα, τρόφιμα με χαμηλό ΓΔ απελευθερώνουν σταδιακά το σάκχαρο στο αίμα και έτσι συμβάλλουν στον καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο, ειδικά σε άτομα με διαβήτη.
Βιωσιμότητα και αειφορία
Οι κλιματικές αλλαγές που συντελούνται με ολοένα αυξανόμενο ρυθμό, οδηγούν στην ανάγκη για ανάπτυξη καλλιεργειών που βοηθάνε στη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, καλύτερη διαχείριση των υδάτινων πόρων και των καλλιεργήσιμων εκτάσεων, λιγότερη χρήση χημικών φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων και βιώσιμη ανάπτυξη της κτηνοτροφίας.
Σε παλαιότερα άρθρα του «Αρτοποιού» έχουμε μιλήσει για τις περιπτώσεις δημητριακών που εντάσσονται στις βιώσιμες καλλιέργειες, με ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, όπως το δίκοκκο στάρι, το καμούτ και το tritordeum.
Παράδοση και τοπικές γεύσεις
Όπως προαναφέρθηκε, ο παράγοντας της παράδοσης αλλά και η χρήση τοπικών πρώτων υλών στην παρασκευή τροφίμων, είναι εξίσου σημαντικός. Μην παραβλέπουμε και τις αρνητικές επιπτώσεις στον πλανήτη από το αποτύπωμα άνθρακα (carbon footprint) εξαιτίας της διακίνησης αγαθών σε μεγάλες αποστάσεις, ενίοτε κι από άλλες ηπείρους.
Η Ελλάδα με το μεσογειακό κλίμα, το έντονο ανάγλυφο του εδάφους, τη μεγάλη βιοποικιλότητα, τη θάλασσα που την περικλείει και τη μακραίωνη ιστορία της, έχει όλα τα πλεονεκτήματα για να μπορέσει από θέση ισχύος να εδραιωθεί στην παγκόσμια κοινότητα ως μια «διατροφικά πλούσια» χώρα.
Η καλλιέργεια εποχιακών φρούτων και λαχανικών, η ορθή εκμετάλλευση της ελιάς και του δώρου της – του ελαιόλαδου – ως βασική και υψηλής διατροφικής αξίας ελαίου, αλλά και το πλήθος βρώσιμων χόρτων που φύονται στα γόνιμα εδάφη της, είναι οι αιχμές του δόρατος της μεσογειακής διατροφής.
Plant based
Ο ορισμός της plant based διατροφής βασίζεται σε τροφές φυτικής προέλευσης που περιλαμβάνει λαχανικά, δημητριακά, καρπούς, όσπρια και σπόρους και αποκλείει ή ελαχιστοποιεί τη χρήση ζωικών προϊόντων (κρέας, πουλερικά, ιχθυρά, γαλακτοκομικά, αυγά).
Το ευτύχημα στην αρτοποιία είναι πως οι βασικότερες πρώτες ύλες – με λίγες και διαχειρίσιμες εξαιρέσεις – είναι εκ φύσεως φυτικής προέλευσης: αλεύρι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, σπόροι κλπ.
Έτσι, εύκολα πολλά από τα αρτοσκευάσματα μπορούν να χαρακτηριστούν ως plant based, και να στοχεύσουν στην καλύτερη προώθησή τους σε καταναλωτές όπως οι vegans, οι vegetarians και οι flexiterians. Η τελευταία κατηγορία αφορά καταναλωτές που ακολουθούν ένα είδος ημι-χορτοφαγικής διατροφής, που βασίζεται κατά κύριο λόγο στην κατανάλωση φυτικών προϊόντων, χωρίς όμως να αποκλείουν την περιστασιακή κατανάλωση κρέατος.
Ενώ οι vegans αποτελούν το 3-5% των καταναλωτών, οι flexiterians αφορούν ένα ραγδαία αυξανόμενο ποσοστό, που σήμερα φτάνει το 30%. Η μεσογειακή δίαιτα θα μπορούσε εύκολα να ενταχθεί μέσα σε αυτή, μιας και ελαχιστοποιεί την κατανάλωση ζωικών προϊόντων.
Συμπερασματικά
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, ο κλάδος της αρτοποιίας ως ένας από τους πιο δυναμικούς κλάδους των τροφίμων, οφείλει να ανταποκριθεί ανάλογα και να καλύψει τις διαρκώς αυξανόμενες ανάγκες αλλά και απαιτήσεις των καταναλωτών. Έχει στα χέρια του τα κατάλληλα «εργαλεία» (α΄ ύλες, τεχνικές αρτοποίησης, τεχνογνωσία και τεχνολογία) για να μπορέσει να αντιμετωπίσει τις αυριανές προκλήσεις και να συνεχίσει να καινοτομεί.
