Ψωμί χωρίς αλάτι; Σίγουρα έχουν υπάρξει φορές που κάποιοι πελάτες το έχουν ζητήσει. Από τη μια η τάση που έχουμε να υπερκαταναλώνουμε αλάτι στη διατροφή μας (που έχει τις ρίζες του ως τάση σε πολλά σημεία) κι από την άλλη οι διαρκείς επισημάνσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας σε ό,τι αφορά το συστατικό αυτό, που περιέχεται σε όλες τις συνταγές της διατροφής μας, κάνουν το κοινό επιφυλακτικό.

Ανάμεσα στα τρόφιμα που ενοχοποιούνται για την περιεκτικότητά τους σε αλάτι είναι και το ψωμί. Η εμπειρία όμως των επαγγελματιών λέει ότι «ψωμί χωρίς αλάτι δεν γίνεται». Πριν πάμε παρακάτω, για να δούμε ποιος είναι πραγματικά ο ρόλος του αλατιού στο ψωμί, ας δούμε πόσο αλάτι βάζουμε στον οργανισμό μας κάθε φορά που τρώμε ψωμί.

Σε μια συνταγή ψωμιού (απλουστευμένη, με τέσσερα βασικά συστατικά) το αλάτι δε συμμετέχει παραπάνω από 2% επί του αλεύρου ή 1,2% επί του συνόλου ζύμης. Ας δούμε την ανάλυση της συνταγής στον πίνακα 1.

Παρατηρούμε ότι το αλάτι στο σύνολο της συνταγής συμμετέχει σε ποσοστό 1,2%. Αυτό όμως είναι το ζυμάρι, το οποίο θα διαμορφωθεί, θα στοφαριστεί και θα ψηθεί. Κατά το ψήσιμο, αναλόγως του σχήματος του αρτοσκευάσματος (σημασία έχει η σχέση που έχει η επιφάνεια προς τον όγκο), η απώλεια βάρους για ένα καρβέλι θα είναι περίπου 10%, που θα είναι όλο νερό. Η συνταγή μας περιέχει 600 γρ. νερό (580 γρ. νερό+ 20 γρ. νερό που περιέχεται στη νωπή μαγιά) και μετά το ψήσιμο διαμορφώνεται όπως φαίνεται στον πίνακα 2:

Μετά το ψήσιμο το ποσοστό του αλατιού στο ψωμί είναι 1,4% (για την ακρίβεια: 1,36%). Αυτό σημαίνει ότι μια φέτα ψωμιού 50 γρ. περιέχει 0,7γρ αλατιού. Αυτά για να έχουμε μια εικόνα της κατανάλωσης ψωμιού σε ό,τι αφορά το αλάτι.

Γιατί όμως είναι το αλάτι απαραίτητο στην αρτοποίηση;

Αν ένας αρτοποιός παραλείψει το αλάτι της συνταγής θα παρατηρήσει ότι το ζυμάρι:

• δεν είναι σταθερό
• δεν είναι ελαστικό
• δείχνει ίχνη μη ομαλής ζύμωσης
• κολλάει και είναι υγρό
• δεν έχει αντοχή στη στόφα

Το ψωμί χωρίς αλάτι:

• έχει χαμηλότερο όγκο και ελλιπή ανάπτυξη
• έχει κόρα είναι σκληρή, εύθραυστη και εύθριπτη
• έχει ανομοιόμορφη κυψέλωση
• έχει γεύση αδιάφορη

Επίσης, το αλάτι βοηθάει στην ανάπτυξη του ευχάριστου χρώματος της κόρας του ψωμιού, που όλοι αναγνωρίζουμε και επιζητάμε.

Εάν ξεπεράσουμε το ενδεικνυόμενο ποσοστό αλατιού, τότε θα έχουμε μια περιορισμένη παραγωγή αερίων από τη μαγιά εξαιτίας της ωσμωτικής πίεσης που ασκεί το αλάτι στο νερό του ζυμαριού, ένα υπερβολικά ελαστικό και συνεκτικό ζυμάρι, με μειωμένη εκτατότητα (το ζυμάρι δεν απλώνεται ή απλώνεται και επιστρέφει στο αρχικό του μέγεθος) με αρνητικά συνεπακόλουθα στο τελικό παρασκεύασμα.

Αλάτι και νωπή μαγιά

Ένας απλός κανόνας: Το αλάτι δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τη νωπή μαγιά.

Στην περίπτωση που στο άμεσο περιβάλλον της μαγιάς βρεθεί αλάτι, αυτό θα απορροφήσει όλη την υγρασία από τα κύτταρα της μαγιάς και αυτά θα διαρραγούν (θα σπάσουν) με μια διαδικασία που λέγεται πλασμόλυση και που δεν είναι αντιστρεπτή, δηλαδή, τα κύτταρα δε μπορούν να επανέλθουν στο αρχικό τους στάδιο, εφ’ όσον έχουν πλέον καταστραφεί.

Ένα απλό πείραμα, που μπορεί να κάνει κάποιος, είναι να αναμείξει σε ένα μικρό μπολ 15 γρ. νωπής μαγιάς σε τρίμμα με 5 γρ. αλατιού. Η μαγιά σε λίγη ώρα θα υγροποιηθεί πλήρως, πράγμα που σημαίνει ότι οι κυτταρικές μεμβράνες όλων των κυττάρων της μαγιάς έχουν σπάσει και αυτό που βλέπουμε είναι το παχύρρευστο κυτταρικό υγρό.

Μια ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια είναι το ότι τα ένζυμα που περιέχονται μέσα στα κύτταρα της μαγιάς και συμμετέχουν στο γίνωμα του ψωμιού παραμένουν ανέπαφα παρά την καταστροφή των κυττάρων που τα περιείχαν. Αυτό εξηγεί και το γεγονός ότι ακόμη και αν καταστραφεί ένα μέρος της νωπής μαγιάς, η υπόλοιπη μαγιά μαζί με τα ένζυμα των νεκρών κυττάρων, θα καταφέρουν να φτιάξουν ψωμί, έστω και με δυσκολία.

Να σημειώσουμε εδώ πως το ίδιο πείραμα μπορεί να γίνει και με ζάχαρη. Τα αποτελέσματα θα είναι τα ίδια, εφ’ όσον και η ζάχαρη θα απορροφήσει την υγρασία των κυττάρων και θα τα οδηγήσει σε πλασμόλυση. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, το παχύρρευστο υγρό που θα δημιουργηθεί θα έχει στην επιφάνειά του αρκετές φυσαλίδες, που οφείλεται στο ότι ορισμένα κύτταρα πριν καταστραφούν πρόλαβαν και «ζύμωσαν» ένα μέρος της ζάχαρης.

Συνοπτικά λοιπόν, το αλάτι στην αρτοποίηση:

• κατά τη διάρκεια της παρασκευής βελτιώνει τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα, κάνοντας τα ζυμάρια πιο εύκολα στους χειρισμούς (επιδρά στην διαλυτότητα της γλουτένης)
• εντείνει το χαρακτηριστικό χρώμα της κόρας (η απουσία αλατιού δίνει άχρωμα ψωμιά)
• ενισχύει τη γεύση του ψωμιού, ειδικά σε περιπτώσεις χρήσης ταχυζυμωτηρίων που δεν αφήνουν τη γεύση και τα αρώματα του ψωμιού να εκδηλωθούν.
• είναι από τη φύση του αντισηπτικό

Image by freepik.com

Νίκος Παπαδόπουλος

Γεωπόνος-Επιστήμων Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Προμήθεια Α΄ Υλών χωρίς Άγχος

Βιγκανισμός: «μοντερνιά» ή τάση που ήρθε για να μείνει;

Η κατανάλωση αλκοόλ τους καλοκαιρινούς μήνες