Μέχρι τη δεκαετία του 1980, στις γευστικές δοκιμές αναγνωρίζαμε τέσσερις γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Αργότερα, προστέθηκε και μια πέμπτη γεύση που ανακαλύφθηκε στην Ιαπωνία και ονομάστηκε Umami (ουμάμι). Την ίδια δεκαετία άρχισαν και οι πρώτες συζητήσεις για μια άλλη αίσθηση γεύσης το Kokumi (κοκούμι). Παρακάτω θα τις δούμε πιο αναλυτικά.
Τι είναι το Umami;
Η ιστορία του Umami ξεκινά το 1908 στην Ιαπωνία, όταν ο Δρ. Ικέντα Κικουνάε αναγνώρισε τη χαρακτηριστική γεύση του L-γλουταμινικού οξέος στο ζωμό kombu (φύκι που χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα, κυρίως για την παρασκευή ζωμών και σούπας). Στη συνέχεια, σε μια μελέτη για νέα καρυκεύματα, έδωσε σε αυτή τη γεύση το όνομα «Umami». Στα Ιαπωνικά, η λέξη σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά».
Αργότερα, τη δεκαετία του 1990, σε ένα διεθνές συνέδριο, η «γεύση umami» καθιερώθηκε ως τεχνικός όρος και αναγνωρίστηκε ως η πέμπτη βασική γεύση, δίπλα στο αλμυρό, το γλυκό, το ξινό και το πικρό.
Η γεύση umami προέρχεται από διάφορες ενώσεις, με κυριότερη το γλουταμινικό οξύ. Ενώ το πικρό γίνεται αντιληπτό στη βάση της γλώσσας και το γλυκό στη μύτη, το umami το αισθάνεται κανείς σε ολόκληρη την επιφάνεια της γλώσσας, όπως φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία. Αυτό συμβαίνει επειδή η ανθρώπινη γλώσσα έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό οξύ, την ουσία που προκαλεί τη γεύση umami, σε όλη την επιφάνειά της.
Η γεύση umami είναι δύσκολο να περιγραφεί, καθώς τα συστατικά της, όταν καταναλώνονται μόνα τους, δεν προκαλούν κάποια ιδιαίτερη αίσθηση στον ουρανίσκο. Ωστόσο, τρόφιμα όπως οι γαρίδες, τα ψητά μανιτάρια, το σέλινο, το σπανάκι, τα σπαράγγια, τα αυγά, η κέτσαπ και η σόγια περιέχουν τα υψηλότερα επίπεδα αυτής της γεύσης.
Φυσικά, οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που το απομόνωσαν, ανακαλύπτοντας ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα που ενισχύει την γεύση σε διάφορα τρόφιμα.
Η Ιαπωνική εταιρεία Ajinοmoto αποτελεί τον μεγαλύτερο παραγωγό του καρυκεύματος γλουταμινικό μονονάτριο, γνωστό και σαν MSG. Το MSG, σε μεγάλες ποσότητες, έχει κατηγορηθεί ότι είναι επιβλαβές προκαλώντας ένα σύνολο αρνητικών συμπτωμάτων, γνωστών ως «σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου».
Τι είναι το Kokumi;
Το 1990, Ιάπωνες ερευνητές παρατήρησαν ότι η προσθήκη υδατικού εκχυλίσματος σκόρδου μπορούσε να κάνει μια σούπα πιο γεμάτη και πιο πλούσια σε γεύση.
Το Kokumi δεν είναι ακριβώς μια ξεχωριστή γεύση. Είναι περισσότερο μία «αίσθηση» που συνδυάζει πρωταρχικές γεύσεις και φυσικές ιδιότητες, που δεν ήταν δυνατό να εξηγηθεί με καμία από τις πέντε βασικές γεύσεις και, επομένως, ορίστηκε ως αίσθηση!
Η αίσθηση του kokumi είναι η απάντηση στο γιατί τα σιγομαγειρεμένα κρέατα έχουν καλύτερη γεύση από αυτά που μαγειρεύονται κανονικά ή γιατί το παλαιωμένο τυρί είναι πολύ πιο νόστιμο από το κανονικό. Το kokumi υπάρχει φυσικά σε συγκεκριμένα τρόφιμα (όπως το σκόρδο και το κρεμμύδι) ή δημιουργείται σε τρόφιμα που αποτελούν προϊόντα ζύμωσης (όπως η μπίρα ή το κεφίρ).
Η αίσθηση kokumi μπορεί να προκληθεί από διάφορες ενώσεις, όπως πεπτίδια, ασβέστιο, πρωταμίνη και/ή L-ιστιδίνη. Ωστόσο, η κύρια ένωση που προκαλεί την αίσθηση kokumi είναι η γλουταθειόνη, η οποία βρίσκεται στη μαγιά.
Έχει η αίσθηση kokumi εφαρμογή στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα;
Το Kokumi προσφέρει μια πιο πλούσια γεύση που παραμένει για περισσότερο χρόνο στο στόμα (mouthfeel), ενισχύοντας τη γεύση των τροφίμων και δίνοντας μεγαλύτερη ένταση στις αλμυρές, γλυκές και λιπαρές γεύσεις. Λειτουργεί, επομένως, ως ενισχυτικό γεύσης, δίνοντας παράλληλα το πλεονέκτημα της μείωσης της ποσότητας λιπαρών, αλατιού και ζάχαρης στα τρόφιμα, χωρίς αυτό να επηρεάζει αρνητικά τη γεύση τους.
Το 1990 κυκλοφόρησε ένα ενισχυτικό γεύσης με την ονομασία «Yeast Extract», το οποίο προέρχεται από μαγιά και περιέχει γλουταθειόνη. Αν και τα εκχυλίσματα μαγιάς δεν μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως το αλάτι, όταν χρησιμοποιούνται σε αναλογία 1:1, προσφέρουν εξαιρετικά αποτελέσματα στη γεύση τροφίμων με μειωμένο αλάτι, ζάχαρη ή λιπαρά. Εννοείται, πως η προσθήκη φυσικών βοτάνων και μπαχαρικών ενισχύει ακόμη περισσότερο αυτό το αποτέλεσμα.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Aberta κατάφεραν να ενισχύσουν τη διατροφική αξία του ψωμιού προσθέτοντας βακτήρια που παράγουν γλουταθειόνη. Παράλληλα, μείωσαν την περιεκτικότητα σε αλάτι από 2 σε 1% στο αλεύρι, χωρίς να επηρεάσουν αισθητά τη γεύση του ψωμιού. Σε μια άλλη μελέτη που εξέτασε τη χρήση του γαλακτικού βακτηρίου Lactobacillus sanfranciscensis στη διαδικασία παρασκευής προζυμιού, διαπιστώθηκε ότι το βακτήριο αυτό παράγει επίσης γλουταθειόνη, συμβάλλοντας στη βελτίωση της γεύσης του ψωμιού.
Συμπερασματικά, το Umami, η «πέμπτη γεύση», είναι γνωστό για τη νοστιμιά και την ένταση που προσθέτει στα πιάτα, ενώ το Kokumi προσφέρει μια αίσθηση πληρότητας και διάρκειας, καθιστώντας το γευστικό προφίλ πιο ολοκληρωμένο και ισορροπημένο.
ΠΗΓΕΣ:
1. https://www.ualberta.ca/en/folio/2015/08/food-science-team-finds-key-to-tasty-salt-reduced-bread.html
2. https://www.pizzablab.com/learning-and-resources/general-articles/pizza-dough-freezing/
3. https://biospringer.com/en/springer-cocoon/
4. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S277256692200060X
5. https://www.bio-lallemand.com/en/our-businesses/savory-ingredients/taste-building/
6. https://www.ajinomoto.com/innovation/our_innovation/kokumi-substances
7. https://www.ajinomoto.com/innovation/our_innovation/umami/about_umami
8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28502176/
