Πίτσα, ένα από τα πιο αγαπημένα γεύματα μικρών και μεγάλων σε όλον τον κόσμο. Είναι ένα γεύμα το οποίο ταιριάζει σε όλες τις χαλαρές κοινωνικές συναναστροφές. Πόσοι από εμάς δεν την έχουμε συνδυάσει με μία ταινία, με καλή παρέα ή σε κάποια γενέθλια; Ταυτόχρονα όμως είναι ένα γεύμα το οποίο ενώ είναι τόσο επιθυμητό, μπορεί να φέρει σε δύσκολη θέση κόσμο που βρίσκεται σε διατροφή ή έχει προβλήματα υγείας τα οποία το καθιστούν απαγορευτικό. Τι γίνεται σε αυτές τις περιπτώσεις;

Για να προσεγγιστεί σωστά το θέμα, πρέπει να αναλύσουμε τι είναι η πίτσα. Όπως είναι γνωστό, η πίτσα αποτελείται από μαγειρεμένη ζύμη, στην οποία έχουν προστεθεί διάφορα μείγματα λαχανικών, τυριών και αλλαντικών. Οπότε, ανάλογα με την τις ανάγκες κάποιου, αυτό που μπορεί να ρυθμιστεί είναι το μείγμα του ζυμαριού και στη συνέχεια η γέμιση που προστίθεται από πάνω.

Μερικές κατηγορίες ατόμων που έρχονται σε δύσκολη θέση όταν τους σερβιριστεί μία πίτσα είναι αυτά που βρίσκονται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους, οι διαβητικοί, οι υπερτασικοί, τα άτομα με καρδιαγγειακές παθήσεις, τα άτομα με κοιλιοκάκη κ.α. Όμως ακόμα και για αυτούς το πρόβλημα μπορεί να ξεπεραστεί ώστε να μπορέσουν να απολαύσουν την αγαπημένη τους πίτσα. Παρακάτω θα αναφερθούν μερικές προσεγγίσεις προς αυτή την κατεύθυνση, τόσο για την κατανάλωση σπιτικής πίτσας όσο και για την κατανάλωσή της σε εστιατόρια.

Ιστορικά στοιχεία

Πριν αναλυθεί η διατροφική προσέγγιση καλό είναι να αναφερθούν μερικά ιστορικά στοιχεία. Φαγητά παρόμοια με την πίτσα καταγράφονται από τη νεολιθική περίοδο. Οι αρχαίοι Έλληνες συμπλήρωναν τον ψωμί τους με λάδι, βότανα όπως το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλλά και με τυρί. Η πίτσα που πλησιάζει τη μορφή με την οποία είναι γνωστή σήμερα, δημιουργήθηκε στη Νάπολη το 18ο-19ο αιώνα. Το ζυμάρι της Ιταλικής πίτσας είναι λεπτό και τα συστατικά της γέμισης αρκετά λιτά. Το παχύ ζυμάρι και η πλούσια σε λιπαρά γέμιση προέρχονται από την Αμερική και τον Καναδά.

Η αυθεντική Ιταλική πίτσα, όπως αναφέρθηκε, έχει λεπτό ζυμάρι, σάλτσα ντομάτας, τοπική μοτσαρέλα. Άλλες αυθεντικές ιταλικές συνταγές περιέχουν ζαμπόν, μανιτάρια, αγκινάρα κλπ. Άλλα τυριά που έχουν προστεθεί είναι το προβολόνε, το πεκορίνο, η ρικότα.

Οι Αμερικάνικες προσεγγίσεις είναι αρκετά πιο θερμιδογόνες και παχυντικές. Τα συστατικά της γέμισης περιέχουν επιπλέον συστατικά όπως το μπέικον, τα λουκάνικα και το κοτόπουλο.

Θρεπτική αξία – Θέματα υγείας

Η θρεπτική αξία της πίτσας ποικίλει ανάλογα με το ζυμάρι, τα συστατικά που προστίθενται, τη μέθοδο μαγειρέματος, το μέγεθος του κομματιού της πίτσας. Ο πίνακας δείχνει τα συστατικά ενός μικρού κομματιού πίτσας με τυρί 63γρ.

Σύμφωνα με τον πίνακα, ένα μικρό κομμάτι πίτσας με τυρί δίνει γύρω στις 168 θερμίδες. Το κομμάτι όμως δημοφιλών αλυσίδων πίτσας μπορεί να ξεπεράσει τα 100γρ και ενεργειακά μπορεί να φτάσει και τις 250 θερμίδες.

Αν μελετηθεί καλύτερα η σύσταση της πίτσας, μπορεί να γίνει αντιληπτό ότι μία σωστά παρασκευασμένη πίτσα, αποτελεί ένα πλήρες γεύμα, το οποίο μπορεί να καλύψει σημαντικές θρεπτικές ανάγκες, χωρίς την πρόκληση ενοχών. Εξαιτίας όμως της αυξημένης παραγωγής και της ανάγκης για μειωμένο κόστος, αρκετές εταιρίες που εμπορεύονται την πίτσα σε διάφορες μορφές π.χ. έτοιμη μαγειρεμένη, κατεψυγμένη κ.α. έχουν στραφεί σε υλικά χαμηλού κόστους, αυξημένης θερμιδικής αξίας, αυξημένης περιεκτικότητας σε αλάτι και λίπος αλλά και σε φυτικά έλαια αμφιβόλου ποιότητας.

Εδώ είναι το σημείο προβληματισμού όσων αφορά τις διάφορες παθήσεις. Ας δούμε όμως πώς μπορεί να προσεγγίσει ένας ασθενής το πρόβλημα χωρίς να βρεθεί σε δύσκολη θέση.

Υπέρταση

Τα άτομα με υπέρταση είναι αλήθεια ότι πρέπει να είναι αρκετά προσεκτικά στην κατανάλωση του αλατιού. Έρευνα έδειξε ότι υπάρχουν πίτσες στο εμπόριο οι οποίες μπορεί να περιέχουν 3 φορές την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα σε αλάτι. Η αλήθεια είναι ότι δε δημιουργεί ιδιαίτερη εντύπωση, αν αναλογισθεί κανείς πόσα συστατικά πλούσια σε αλάτι εμπεριέχονται μέσα στην πίτσα. Με μία γρήγορη ματιά, αλάτι μπορεί να βρεθεί στο ζυμάρι, το τυρί, τα αλλαντικά, τις έτοιμες σάλτσες ντομάτας, τις πίκλες κ.α

Σε περίπτωση λοιπόν που βρίσκεστε σε πιτσαρία και επιθυμείτε να φάτε πίτσα καλό είναι να ακολουθήσετε τα παρακάτω βήματα:

• Μην καταναλώσετε πάνω από 2 κομμάτια πίτσα.
• Φροντίστε να έχετε και σαλάτα πράσινη χωρίς σως με μαγιονέζα και μουστάρδα.
• Προτιμήστε τις πιο μεσογειακές πίτσες, με αρκετά λαχανικά, καθόλου αλλαντικά και προσεγμένη ποσότητα σε τυρί.
• Επιλέξτε λεπτό ζυμάρι.

Στην περίπτωση που φτιάξετε εσείς την πίτσα, μπορείτε να ελέγξετε καλύτερα το αλάτι. Αυτό μπορεί να γίνει με τους εξής τρόπους:

• Προσέχοντας το αλάτι στο ζυμάρι.
• Αποφεύγοντας τη χρήση έτοιμου τοματοπολτού και φτιάχνοντας δική σας σάλτσα.
• Χρησιμοποιώντας νόστιμα μυρωδικά στη σάλτσα π.χ. βασιλικό, σκόρδο, ρίγανη.
• Χρησιμοποιώντας αρκετά λαχανικά π.χ. πιπεριές, μανιτάρια, αγκινάρες, κουνουπίδι, μελιτζάνες, κολοκύθια κ.λπ. Ειδικά τα μανιτάρια είναι εξαιρετικό υποκατάστατο πρωτεΐνης.
• Αποφεύγοντας τα αλλαντικά. Ίσως λίγη γαλοπούλα να είναι ανεκτή, αλλά δεν παύει να έχει αλάτι. Καλύτερα αντί για αλλαντικό να βάλετε ψητό κοτόπουλο.
• Επιλέγοντας τυριά χαμηλά σε λιπαρά και αλάτι. Προσοχή στην ποσότητα!
• Χρησιμοποιώντας γιαούρτι και αβοκάντο.

Υπολιπιδαιμική δίαιτα

Τα άτομα στα οποία ζητείται να ακολουθήσουν διατροφή χαμηλή σε λιπαρά, τις περισσότερες φορές δε χρειάζεται να προσέχουν μόνο τα λιπαρά αλλά και το αλάτι. Για το αλάτι έγινε ήδη αναφορά στην προηγούμενη ενότητα. Για τα λιπαρά, η καλύτερη λύση είναι να μειωθούν τα πολύ επεξεργασμένα κρεατικά, δηλαδή τα αλλαντικά και να μη χρησιμοποιούνται τυριά πλούσια σε λίπος. Βάση αυτής της σύστασης μπορούν να γίνουν οι εξής προσεγγίσεις:

• Χρήση ελαιολάδου τόσο στη ζύμη, όσο και στη γέμιση.
• Χρήση άλλων τροφίμων πλούσιων σε πολυακόρεστα και μονοακόρεστα όπως οι ξαρμυρισμένες ελιές, το αβοκάντο, το ταχίνι.
• Χρήση τυριών χαμηλών σε λιπαρά ή μικρότερη ποσότητα από τα πιο πλούσια σε λίπος.
• Χρήση μεσογειακών γεύσεων.
• Εμπλουτισμός της γέμισης με λαχανικά: κολοκύθια, μελιτζάνες κ.λπ.

Διαβήτης

Οι διαβητικοί είναι μία ιδιαίτερη ομάδα ασθενών, οι οποίοι εκτός από το είδος και την ποσότητα του υδατάνθρακα που καταναλώνουν, πρέπει να προσέχουν επίσης το βάρους τους, τα λιπαρά και το αλάτι. Για τον υδατάνθρακα, η καλύτερη προσέγγιση είναι να ζητήσουν λεπτό ζυμάρι, ολικής άλεσης. Όταν βρίσκονται σε εστιατόριο καλό είναι να φροντίσουν πάντα να υπάρχει σαλάτα. Επίσης συστήνεται να αποφύγουν τα ψωμάκια με τα ντιπ βουτύρου που προσφέρονται στην αρχή και στην περίπτωση που θέλουν κάποιο ορεκτικό να προτιμήσουν κάποιο ψητό λαχανικό.

Κοιλιοκάκη

Το βασικό πρόβλημα που συναντούν οι ασθενείς με κοιλιοκάκη είναι στο ζυμάρι της πίτσας. Το συγκεκριμένο πρόβλημα μπορεί να αντιμετωπισθεί είτε παραγγέλλοντας έτοιμες ζύμες φτιαγμένες για άτομα με κοιλιοκάκη, είτε παρασκευάζοντας στο σπίτι πίτσα με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Στο ίντερνετ υπάρχουν πια αρκετές συνταγές που αφορούν την παρασκευή του συγκεκριμένου είδους ζυμαριού.

Όσον αφορά τη γέμιση δεν υπάρχει ιδιαίτερο θέμα, απλά μπορεί να χρειαστεί μία επιπλέον προσοχή στα αλλαντικά που προστίθενται. Καλό είναι σε οποιοδήποτε έτοιμο προϊόν να διαβάζονται τα συστατικά ώστε να μην υπάρχει προσθήκη πηγής γλουτένης.

Άτομα σε πρόγραμμα απώλειας βάρους

Οι συστάσεις για τα άτομα που βρίσκονται σε πρόγραμμα αδυνατίσματος λίγο έως πολύ περιλαμβάνουν αρκετές πληροφορίες από τα παραπάνω. Για παράδειγμα:

• Η λεπτή ζύμη ολικής άλεσης μπορεί να μειώσει αρκετά το θερμιδικό περιεχόμενο της πίτσας.
• Καλό είναι να επιλέγεται πίτσα χορτοφαγική ή μεσογειακού τύπου. Η φέτα σε γενικές γραμμές έχει λιγότερες θερμίδες από την παρμεζάνα.
• Συστήνεται επίσης να αποφεύγονται τα αλλαντικά τύπου λουκάνικου και μπέικον και να προτιμάται η γαλοπούλα.
• Επίσης, καλό είναι να υπάρχει πάντα συνοδεία σαλάτα μεσογειακού τύπου, χωρίς σως μαγιονέζας και να αποφεύγουν τα συνοδευτικά ψωμάκια.
• Από ορεκτικά συστήνονται τα ψητά λαχανικά.
• Από ποσότητα καλό είναι να μην καταναλώνονται πάνω από 2 κομμάτια πίτσα.

Συμπερασματικά

Είναι αλήθεια ότι ορισμένες πίτσες του εμπορίου μπορεί να αποβούν ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία αν καταναλωθούν σε μεγάλη ποσότητα. Από την άλλη, οι ίδιες οι εταιρίες έχουν ευαισθητοποιηθεί ως ένα μεγάλο βαθμό πια και έχουν ξεκινήσει να παράγουν πίτσες πιο θρεπτικές και λιγότερο επιβλαβείς. Προτείνεται σε κάθε περίπτωση η ανάγνωση των ετικετών. Στην περίπτωση ειδικά που χρειάζεται ένα άτομο να προσέχει την κατανάλωση πίτσας, το μόνο που χρειάζεται είναι να αποκτήσει στρατηγική και έτσι το πρόβλημα του θα λυθεί σε μεγάλο βαθμό χωρίς να χρειαστεί να στερηθεί το αγαπημένο του φαγητό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. History of pizza https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_pizza 2. Pizza https://en.wikipedia.org/wiki/Pizza

Χριστίνα Μακρατζάκη

Αποφοίτησε ως Διαιτολόγος - Διατροφολόγος από το ΑΤΕΙ. Έχει κάνει μεταπτυχιακό στο Sheffield. Το '14 πήρε την πιστοποίηση Master Practitioner στις Διατροφικές Διαταραχές από το ΚΕΑΔΔ και μετέφερε το γραφείο της από τα Χανιά στη Νέα Ιωνία.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Αφιέρωμα: Μπισκότα και κουλούρια

Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι στο παγωτό

Τεχνικές παραγωγής ψωμιού με προωρίμανση