Επιτέλους το καλοκαίρι πλησιάζει και το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν επιθυμούμε μία γλυκιά απόλαυση είναι φυσικά το παγωτό. Οι παραγωγοί παγωτού βάζουν τα δυνατά τους για να επιτύχουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα ποιοτικά και γευστικά, με ποικιλία στις γεύσεις για όλα τα γούστα. Όμως, το ποιοτικό και γευστικό παγωτό ενός παραγωγού είναι απαραίτητο να φτάνει στον τελικό καταναλωτή διατηρώντας όλο το άρωμα και τη γεύση που διαθέτει και να παραμένει αναλλοίωτο και ασφαλές για την υγεία.
Ποιοτικά κριτήρια παγωτού
Η «ποιότητα παγωτού» περιέχει τρεις έννοιες, εξίσου σημαντικές: τη φυσική, τη χημική και τη μικροβιολογική ποιότητα.
- Φυσική Ποιότητα είναι η υφή του παγωτού. Η διόγκωση και ο τρόπος που λιώνει ένα παγωτό, αλλά και η όψη του, αποτελούν δείκτες της φυσικής ποιότητάς του. Όσο πιο επιμελής και σχολαστικός είναι ο παραγωγός κατά την παρασκευή του παγωτού, τόσο πιο καλή φυσική ποιότητα έχει το αποτέλεσμα.
- Χημική Ποιότητα. Αφορά στη ποιότητα γεύσης του παγωτού και εξαρτάται από την ποσότητα, την ποιότητα και τον συνδυασμό των συστατικών του, όπως για παράδειγμα το ποσοστό του λίπους που έχει προστεθεί στο παγωτό. Είναι σημαντικό να ακολουθείται πιστά η συνταγή παρασκευής, για να αποφεύγονται δυσάρεστες εκπλήξεις.
- Μικροβιολογική Ποιότητα. Όλοι καταλαβαίνουμε πόσο σημαντικό είναι να διατηρείται σε χαμηλό ποσοστό η περιεκτικότητα του παγωτού σε μικροοργανισμούς. Είναι γνωστό ότι το παγωτό περιέχει μικροοργανισμούς, όπως τα κολοβακτηρίδια. Όμως, όταν το παγωτό διατηρείται σε σωστές συνθήκες συντήρησης, εμποδίζεται η αύξηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών και κατά συνέπεια διατηρεί τη γεύση και το άρωμά του αναλλοίωτα, ενώ παράλληλα είναι ασφαλές για την υγεία του καταναλωτή.
Αποθήκευση, Συντήρηση και Διάθεση του παγωτού
Η σωστή συντήρηση συντελεί στην καλή φυσική ποιότητα του παγωτού. Κατά την αποθήκευση το παγωτό πρέπει να διατηρείται σε όσο το δυνατό πιο σταθερή θερμοκρασία γιατί η διακύμανση της θερμοκρασίας οδηγεί στον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων, που δεν είναι ευχάριστοι στη γεύση. Αν δεν υπάρχει σταθερή θερμοκρασία, το παγωτό συρρικνώνεται, καθώς οι φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται μέσα στο παγωτό κατά τη διόγκωσή του, διαφεύγουν. Η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας κατά την κατάψυξη του παγωτού συμβάλει σημαντικά στην καλή υφή του.
Η μικροβιολογική ποιότητα του παγωτού, είναι ένα εξίσου σημαντικό θέμα. Αρκετά περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων έχουν αναφερθεί διεθνώς από παγωτά. Στις περισσότερες των περιπτώσεων, αιτία ήταν η κακή αποθήκευση και συντήρηση του παγωτού. Κατά την αποθήκευση του παγωτού στην κατάψυξη, οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν σ’ αυτό παραμένουν ζωντανοί, αλλά σε αδρανή κατάσταση. Όταν όμως το παγωτό από την κατάψυξη βρεθεί σε ψηλότερη θερμοκρασία, οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται. Όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν είναι σταθερή, αλλά αυξομειώνεται, κατά την άνοδό της ο πληθυσμός των μικροοργανισμών αυξάνεται, ενώ κατά την πτώση της αδρανοποιείται. Με κάθε άνοδο της θερμοκρασίας όλο και νέοι μικροοργανισμοί προστίθενται στους υπάρχοντες, ώστε από ένα σημείο και μετά υποβαθμίζεται η ποιότητα του παγωτού και καταλήγει ακατάλληλο για κατανάλωση. Όταν η θερμοκρασία δε διατηρείται σε ικανοποιητικά χαμηλά όρια αλλά δεν παρουσιάζει διακυμάνσεις, παρατηρείται κάτι ανάλογο, αν και με μικρότερη ταχύτητα και ένταση. Έτσι, η σταθερή θερμοκρασία είναι το σημαντικότερο μέλημα για την καλή μικροβιολογική ποιότητα του παγωτού.
Στο παγωτό που διατίθεται σε ατομικές ή οικογενειακές συσκευασίες κατευθείαν στους καταναλωτές, σπάνια δημιουργούνται προβλήματα από υγειονομικής πλευράς. Όμως, κατά την πώληση του χύμα παγωτού χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, γιατί συνήθως το παγωτό επιμολύνεται από τον αέρα λόγω του τρόπου μεταφοράς από το μεγάλο δοχείο σε ατομικό (βιτρίνα όπου ανοίγει και έρχεται σε επαφή με τον περιβάλλοντα χώρο), αλλά και από το εργαλείο που χρησιμοποιείται (κουτάλι). Επίσης, κίνδυνοι μπορεί να προκύψουν στα λεγόμενα μαλακά παγωτά που πωλούνται απευθείας στους καταναλωτές από παγωτομηχανές, όταν δεν τηρούνται οι στοιχειώδεις κανόνες υγιεινής, όπως το καθημερινό καθάρισμα και απολύμανση της μηχανής και η χρησιμοποίηση παστεριωμένων πρώτων υλών.
Η καταλληλότητα της συσκευασίας
Η καταλληλότητα των υλικών συσκευασίας είναι ένα θέμα που πρέπει να απασχολεί τους επαγγελματίες παραγωγούς παγωτών και υπόλοιπων τροφίμων στον ίδιο βαθμό με την καταλληλότητα των υλών για τα τρόφιμα.
«Καταλληλότητα συσκευασίας» σημαίνει μεν, η ικανότητα της συσκευασίας να διατηρεί σε άριστη κατάσταση το τρόφιμο, ώστε να μην αλλοιώνεται η εμφάνισή του, αλλά κυρίως να πληροί τις προδιαγραφές υγιεινής, δηλαδή να μην περιέχει χημικές ουσίες επικίνδυνες για την υγεία, οι οποίες κατά την επαφή με το τρόφιμο, «απελευθερώνονται» και διεισδύουν στο τρόφιμο, ή έστω όταν «απελευθερώνονται», αυτές να είναι κάτω από συγκεκριμένα επιτρεπτά για την υγεία όρια. Η σχετική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθορίζει τα ανώτατα επιτρεπτά όρια των βλαβερών αυτών ουσιών, κάτω από τα οποία δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία.
Με ποιο τρόπο ορίζεται η καταλληλότητα της συσκευασίας
Η καταλληλότητα ενός υλικού συσκευασίας εξαρτάται από το είδος του τροφίμου που συσκευάζεται. Για παράδειγμα, τα ξηρά και στεγνά τρόφιμα, όπως τα παξιμάδια, χρειάζονται διαφορετικές προδιαγραφές συσκευασίας από τα ψητά ή τα παγωτά που είναι λιπαρά, ζεστά και απελευθερώνουν υδρατμούς. Έτσι, η καταλληλότητα διαφοροποιείται ανάλογα με την κατηγορία τροφίμου.
Για να δοθεί εγγύηση για την καταλληλότητα της συσκευασίας στον επαγγελματία, πρέπει να ακολουθηθεί μία διαδικασία διερεύνησης, χρονοβόρα και πολυέξοδη. Ο παραγωγός συσκευασίας είναι υποχρεωμένος να πραγματοποιήσει χημικές αναλύσεις τόσο των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί, όσο και των τελικών συσκευασιών που παράγει. Επίσης, οι προμηθευτές των πρώτων υλών του είναι με τη σειρά τους υποχρεωμένοι, αφού διεξάγουν τις αντίστοιχες χημικές αναλύσεις, να τους παρέχουν τα πιστοποιητικά καταλληλότητας των υλικών που χρησιμοποιούν. Στη συνέχεια, ο παραγωγός συσκευασίας πρέπει να συγκρίνει τα αποτελέσματα των αναλύσεων με τα επιτρεπτά όρια που θέτουν Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί, όπως ο κανονισμός 10/2011 της νομοθεσίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, που αφορά τα πλαστικά υλικά ή ο κανονισμός 1935/2004 που αφορά γενικά τα υλικά συσκευασίας όλων των κατηγοριών. Αντίστοιχα, πρέπει να συγκρίνει τα αποτελέσματα με τα επιτρεπτά όρια του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 24 που αφορά το χαρτί συσκευασίας και άρθρο 26 που αφορά τα πλαστικά. Από τη σύγκριση αυτή προκύπτει η προδιαγραφή της συσκευασίας, δηλαδή για ποια κατηγορία τροφίμου είναι κατάλληλη, με ποιες προϋποθέσεις και σε ποια θερμοκρασία. Βάσει των αποτελεσμάτων των αναλύσεων, κάθε κατασκευαστής συσκευασιών υποχρεούται να υπογράψει τη λεγόμενη «Δήλωση Συμμόρφωσης» για κάθε είδος συσκευασίας.
Τι είναι η Δήλωση Συμμόρφωσης
Αυτό που ορίζει ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, αλλά και οι Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί, είναι ότι οι κατασκευαστές συσκευασιών είναι υποχρεωμένοι να παρέχουν στον επαγγελματία παραγωγό ή συσκευαστή τροφίμων, μια «Δήλωση Συμμόρφωσης» σύμφωνη με το άρθρο 16 του Κανονισμού 1935/2004 και με το άρθρο 15 του κανονισμού 10/2011 της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Με τη Δήλωση αυτή, η οποία υπογράφεται από τον κατασκευαστή συσκευασίας, βεβαιώνεται πως έχουν διεξαχθεί όλοι οι απαραίτητοι έλεγχοι που προβλέπει η νομοθεσία. Καταγράφονται αναλυτικά, τα υλικά από τα οποία είναι κατασκευασμένη η συσκευασία, την κατηγορία τροφίμου για την οποία είναι κατάλληλη, καθώς και τις επιτρεπτές θερμοκρασίες των τροφίμων που επιτρέπεται να συσκευάζονται. Επίσης, αναφέρεται οπωσδήποτε, το χρονικό διάστημα που ισχύει η συγκεκριμένη Δήλωση, καθώς και το ότι πρέπει να ανανεώνεται με τη λήξη της ή με τυχόν αλλαγή των προδιαγραφών..
Οι προδιαγραφές και προϋποθέσεις που καταγράφονται στη Δήλωση Συμμόρφωσης είναι σημαντικά στοιχεία που πρέπει να λαμβάνει υπόψη του ο επαγγελματίας για τη χρήση των συσκευασιών. Είναι προφανές ότι, από τη στιγμή που ο επαγγελματίας έχει στα χέρια του τη Δήλωση Συμμόρφωσης από τον κατασκευαστή των συσκευασιών του, για οποιαδήποτε πλημμελή συσκευασία από κει και πέρα, την ευθύνη την έχει ο παραγωγός της συσκευασίας. Είναι πολύ σημαντικό, ο επαγγελματίας να φυλάει όλες τις Δηλώσεις Συμμόρφωσης και να τις επιδεικνύει στον εκάστοτε έλεγχο του ΕΦΕΤ ή των άλλων αρμόδιων φορέων, ώστε να είναι καλυμμένος απέναντι στο νόμο.
Τι συμβαίνει σε περίπτωση απουσίας της «Δήλωσης Συμμόρφωσης»
Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε ότι ο ΕΦΕΤ πραγματοποιεί δειγματοληπτικούς ελέγχους κατόπιν καταγγελίας ή αυτόνομα, σε παραγωγούς υλικών συσκευασίας, σε κυτιοποιούς, αλλά και σε επαγγελματίες χρήστες (ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς, εστιάτορες). Εφόσον κατά τον έλεγχο διαπιστωθούν «ευρήματα», ο ΕΦΕΤ καταγράφει τις αντίστοιχες «συστάσεις» προς τον επαγγελματία και ορίζει ημερομηνία επανέλεγχου, για να διαπιστωθεί αν οι συστάσεις αυτές έχουν διορθωθεί. Σε σοβαρές περιπτώσεις, επιβάλλεται πρόστιμο. Μία από τις σοβαρές περιπτώσεις είναι και η απουσία της «Δήλωσης Συμμόρφωσης, όπου το ελάχιστο πρόστιμο που επιβάλλεται κυμαίνεται στα 2.000 ευρώ και επιβάλλεται τόσο στον κατασκευαστή του υλικού που δεν έδωσε τη Δήλωση, όσο και στον επαγγελματία χρήστη, αφού έκανε χρήση της συσκευασίας χωρίς να έχει στην κατοχή του τη Δήλωση Συμμόρφωσης, ακόμα και αν το υλικό συσκευασίας είναι κατάλληλο για το συγκεκριμένο τρόφιμο.
Η «Δήλωση Συμμόρφωσης» αποτελεί πλέον, για τον επαγγελματία παραγωγό ή συσκευαστή τροφίμων, μία απαραίτητη πρακτική για έναν ουσιαστικό έλεγχο της ποιότητας της συσκευασίας και ένα σημαντικό εργαλείο πληροφόρησης για τις δυνατότητες –ιδιότητες των συσκευασιών. Η σχολαστικότητα κατά την παραγωγή, τη συντήρηση, αλλά και τη διάθεση, που συμπεριλαμβάνει και τη συσκευασία του παγωτού, συμβάλει στο καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Συγχρόνως, μας εξασφαλίζει την υγιεινή για τον καταναλωτή, βασική μέριμνα κάθε επαγγελματία.
Εύγευστο, ποιοτικό παγωτό για αποδοτικό, δροσερό καλοκαίρι!
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία 2. www.foodbites.eu 3. Σκανδάμης Π. (2000). Σημειώσεις Τεχνολογιας Γαλακτος Ι. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
